Товароведческая характеристика яиц и яйцепродуктов

   Яйца  и яйцепродукты

• Яйца куриные

   В зависимости  от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

   Строение  яйца  

         Яйцо куриное состоит  из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

        Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.

   Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

   Желток  покрыт желточной оболочкой и  поддерживается в центре яйца благодаря  градинкам (плотный белок). Состоит  желток из чередующихся светлых и  темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш.

   Химический  состав и пищевая  ценность яиц 

    В состав  куриного яйца входят белки  (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные  вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

        Химический состав белка и  желтка неодинаков. В состав белковой  части яиц входят легкоусвояемые  организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

        Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые  человеку аминокислоты. В желтке  находится много жира (32,6%), который  имеет низкую температуру плавления,  так как в нем содержатся  олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал.

        Благодаря содержанию холестерина  употребление яиц должно быть  ограничено при холецистите, циррозе  печени и заболеваниях, сопровождающихся  нарушением функций печени и  желчных путей.

   Классификация яиц

   В зависимости  от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. Кстоловым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

   Категории, требования к качеству яиц. Диетические  и столовые яйца в зависимости  от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая - 55г, вторая - 45г

   Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, первая — 1, вторая -2.

   Качество  диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

   У диетических  яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

        У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

        Скорлупа диетических и столовых  яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических  яиц наличие единичных пятен  и полосок, а на скорлупе  столовых яиц пятен, точек и  полосок не более 1/8 ее поверхности.  На скорлупе не должно быть  кровяных пятен и помета.

        Содержимое пищевых куриных яиц  не должно иметь посторонних  запахов. 

        Остаточное количество пестицидов  в куриных пищевых яйцах не  должно превышать максимально  допустимого уровня, утвержденного  Минздравом.

        Не соответствуют требованиям  стандарта яйца со следующими  дефектами: малое пятно- яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками; кровяное пятно- яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

   Упаковка, хранение яиц

   Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона  или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки  из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают  в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно с  обозначением на этикетке «мелкие».

        Диетические яйца маркируют красной,  столовые - синей краской. Маркируют  яйца штампом круглой формы.  На штампе указывают для диетических  яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых - только  категорию. 

        На ящиках наклеивается этикетка  с указанием наименования предприятия,  вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные  данные о пищевой ценности, калорийности 100г продукта.

        Хранят диетические яйца при  температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

        Используют яйца для приготовления  салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских  и булочных изделий.

• Яйцепродукты

    Для  повышения стойкости яиц при  хранении и повышения их транспортабельности  вырабатывают мороженые яичные  продукты и яичные порошки. 

   Мороженые яичные продукты

   Изготовляют в виде яичного меланжа - смеси  яичных белков и желтков, освобожденных  от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и  замороженных в специальной таре, ив виде яичного белка или желтка - освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной  массы. Замораживают продукты при температуре -18°С в металлических банках по 5, 8 и 10кг.

        В состав меланжа входят белки  (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100г меланжа  157ккал.

   Требования  к качеству мороженых  яичных продуктов

   Вкус и  запах мороженых яичных продуктов  должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и  запахов. Консистенция в мороженом  виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа  темно-оранжевый, у белка - от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка - палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка - палевый, у желтка - от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.

   Хранение, упаковка

   Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические  банки по 5, 8, 10 кг, которые затем  укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре -9...-10°  С и 80-85%-ной относительной влажности  воздуха;до 8 мес.

        Используют их в кондитерском  производстве, размораживая в банках  на воздухе при температуре  18-20° С или в воде при температуре 20° С.

Яичные  порошки 

Выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка.

В яичном порошке  содержится воды 6,8%, белка - 45%, жира - 37,3%, углеводов - 7,1%, золы - 3,2%. Энергетическая ценность 100г яичного порошка 542ккал.

В сухом яичном белке  содержится воды 9,0%, белка - 82,4%, жира - 1,8%, углеводов 7,2%, золы - 5,6%. Энергетическая ценность 100г сухого белка 375ккал.

 В сухом яичном  желтке содержится воды 3,4%, белка  - 31,1%, жира - 52,8%, углеводов - 4,7%, золы - 3,5%. Энергетическая ценность 100г  сухого желтка 613ккал.

Требования  к качеству яичных порошков

    Вкус  и запах яичных порошков, свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка - желтовато-белый, сухого желтка - от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе.

   Упаковка  и хранение яичных порошков

   Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические  банки. Хранят их при температуре  не выше 20° С и относительной влажности воздуха 65-75% в течение 6 мес., а при температуре не выше 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% - 2 года со дня выработки.

        Используют яичные порошки для  приготовления омлетов, льезона и в кондитерском производстве.

        Для восстановления яичного порошка  на одну его часть берут  3,5 части жидкости, размешивают, дают  набухнуть в течение 30-40 мин.