Торгово-технологический процесс по продаже яйца и яичных товаров

В продаже имеются также  яичные товары. Для снижения потерь яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки. В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления мороженых яичных продуктов, различают мороженый яичный меланж, желток и белок . Яичный меланж - смесь белков и желтков в естественной пропорции, тщательно перемешанных и замороженных.

Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Их могут изготовлять как из всего  содержимого яйца (в этом случае продукт называется яичным порошком), так и отдельно из желтка или белка (сухой желток и сухой белок).

На современном рынке  ряда стран присутствует огромное количество яичных продуктов. Ассортимент выпускаемой  продукции можно систематизировать  следующим образом.

Первая группа – пищевая продукция. 

Она включает две подгруппы:

1. Для       промышленного       потребителя       (кондитерская, масложировая, хлебопродуктовая, мясная и другие отрасли):

- меланж (состав целого  яйца),

- белок,

- желток

в жидком, замороженном и  сухом виде.

2. Для домашнего хозяйства и общественного питания.

В свою очередь, 2 подгруппа  состоит из двух частей:

   -  полуфабрикаты - специально упакованные и обработанные жидкие целые яйца с длительным сроком хранения при комнатной температуре, замороженные целые яйца в   специальной   упаковке, сухие   омлеты, продукты   сублимационной   сушки   с разнообразной начинкой и без нее, сваренные вкрутую яйца: целые и нарезанные ломтиками и др.;

   - готовые продукты в охлажденном и замороженном виде - яичные рулеты, сосиски, десерты с различной начинкой, омлеты с сыром, яичные котлеты на гриле без начинки  и с начинкой (ветчина и овощи), тосты  глазированные, котлеты  из перемешанных яиц, яичница и яичные лепешки с различной начинкой, яичные пиццы, сандвичи, фаршированные яйца, пирожки с яйцами, яичный йогурт, и др.;

Вторая группа – непищевая продукция: лизоцим, овомукоиды, авидин, иммуноглобулин, сиаловая кислота, фосфолипиды, липопротеины и др.

Данная продукция предназначена  для промышленного потребителя: фармацевтическая, косметическая, химическая, текстильная и другие отрасли.  

 

1.3 Условия и сроки транспортирования  и хранения.

Яйца  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки  грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким  расчетом, чтобы они поступали  на место сдачи торгующим и  другим организациям не позднее, чем  за три дня до истечения срока  их реализации.

Хранят  яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц  в охлажденном состоянии. Перед  закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах  при температуре на 2-3 °С ниже температуры  яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности  воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном  состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру  во избежание отпотевания.

В известковом  растворе при температуре не выше 10°С яйца могут сохраняться 3—6 месяцев  в зависимости от их качества. Перед  отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым  раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в  ящики. Скорлупа известкованных яиц  более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц  необходимо прокалывать на тупом  конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных  пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого  газа, тем самым, предотвращая появление  в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло  для покрытия яиц, представляющее собой  узкую фракцию медицинского масла  без запаха, вкуса и цвета, с  низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда  как необработанные — 6,7 %.

Эффективен  способ обработки яиц указанным  маслом с одновременной пастеризацией  скорлупы. При этом яйца помещают в  кассеты по 30 штук, которые устанавливают  на конвейере, погружающемся на 8—10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется  щетками. Яйца при такой обработке  не изменяют внешнего вида, не приобретают  привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и  повреждаемость. Плотный белок в  яйце стабилизируется благодаря  задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом  отношении и используются в пищевой  промышленности как наполнители, загустители  и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым  спиртом. Покрытие производят 3—4% спиртом  при температуре 70 °С с помощью  специальной установки или моечной  машины. Полученная пленка при необходимости  легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает  условия хранения пищевых яиц  проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые  можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон  используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения  посторонних запахов. Воздух озонируют  с помощью озонаторов в течение  нескольких часов, достигая концентрации озона 10—20 мг/м³. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

В магазинах  яйца хранят при температуре  не ниже 0° и не выше 20°С при относительной  влажности воздуха 85—88%: диетические  — не более 7 суток, столовые — от 8 до 25 суток, мытые — не более 12 суток.

 В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а также при транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты. Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся продуктам питания.

Мороженые яичные продукты  хранят при —(5—6) °С и относительной влажности  воздуха 80—85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и  авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается  размораживание яичной массы, так как  это создает благоприятные условия  для развития микроорганизмов.

Меланж  хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности  воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и в  верхних слоях продукта приведет к его порче.

В камере хранения упакованные и маркированные  ящики с мороженым яичным продуктом  устанавливают в штабеля.

Сухие яичные  порошки  хранят при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 месяцев, в негерметичной — 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

 

1.4 Маркировка  и упаковка яйца и яичных  товаров

Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона  или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного  или картонного материалов по 6—12 штук. Для местной реализации допускается  упаковывать яйца в деревянные ящики  вместимостью 360 штук, полимерные ящики  вместимостью 240 штук и металлические  контейнеры.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают  в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударо-прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

На ящики  наклеивается этикетка с указанием  наименования предприятия, вида, категории  яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о  пищевой ценности, калорийности 100 г  продукта

Транспортная  маркировка включает манипуляционные  знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения  наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений — 5 мм.

Яйца  маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Каждое яйцо маркируют  средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.  Диетические яйца маркируют красной, столовые- синей краской.  Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая — В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. На коробках для  мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории  яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.

Банки с  морожеными яичными продуктами упаковывают  в чистые плотные деревянные ящики  с гнездами, выстланные плотной бумагой  или картоном. Вместимость ящика 8 банок по 5 кг или 4 банки по 10 кг. На широкую сторону банки наносят  общепринятые обозначения (наименование предприятия, название продукта, вес  нетто, дата выработки).

Банки с  меланжем размещают на стеллажах  в шахматном порядке.

 

1.5 Качество яйца и яичных товаров

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают  высоту воздушной камеры, состояние  белка и желтка). Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.

 Желток должен быть  плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).