Содержание

Введение

Яйца содержат большинство  известных питательных веществ  и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

 В кулинарии почти  всегда используются куриные  яйца, хотя яйца индеек, гусей,  уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

В кондитерском производстве широко используют куриные  яйца. Утиные и гусиные яйца применяют  значительно реже и только для  изделий, в технологию которых входит выпечка.       

 Яйца птиц являются весьма важным и перспективным объектом переработки с точки зрения получения продуктов, необходимых для обеспечения высокого качества жизни людей.

Их уникальность заключается  в высокой степени сложности  и системной организованности, что  делает возможным (при воздействии  определенных факторов) осуществление  процесса их развития, результатом  которого является совершенный живой  организм.

Таким образом, яйца представляют собой природную кладовую разнообразных  химических соединений, составляющих основу жизни.

Изучению свойств птичьих  яиц и продуктов их переработки  в мире уделяется пристальное  внимание. При этом некоторые исследователи  отмечают, что изучение данного объекта  еще далеко от завершения и куриное  яйцо содержит значительный потенциал  неиспользуемых полезных веществ.  

 В экономически  развитых странах идут по пути соединения глубокого изучения яйца с современными высокими технологиями его переработки. Фракционированные компоненты яйца используются в различных пищевых и непищевых целях. Изучаются и желток, и белок с целью найти инновационные пути использования их компонентов и модифицировать композицию.

1 ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС  ПО ПРОДАЖЕ ЯЙЦА И ЯИЧНЫХ  ТОВАРОВ 

1.1 Строение яйца и яичные товары.

Яйцо  состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и  желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения  влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем  засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими  порами, которых больше на тупом  конце яйца, через них идет обмен  воздухом, а также могут проникать  микроорганизмы, испаряться вода. Под  скорлупой находится подскорлупная  пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце  яйца, испаряется влага, белок несколько  усыхает, между белковой и подскорлупной  оболочкой образуется воздушная  камера — пуга. Белок яйца состоит  из наружного и внутреннего жидкого  и среднего плотного слоя, а также  градинок (самая плотная часть  белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем  свежести яиц. При взбивании белок  образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит  из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная  оболочка упругая, что позволяет  желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней  части, расположен зародыш.

 Белок  содержит большое количество  воды, а сухое вещество его  почти полностью состоит из  белковых веществ, также в белок  входят в незначительных количествах  глюкоза, соли, ферменты. Если белок  нагреть до 58-65°С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества витамины и ферменты.

Яйцо  имеет эллипсоидально вытянутую  форму, отношение длины к его  наибольшему диаметру колеблется в  довольно значительных пределах и составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц  зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также  содержания и колеблется в широких  пределах (чаще всего от 40 до 60г).

К яичным товарам  относят:

-яичные  мороженые продукты;

-сухие  яичные продукты;

-яичный  порошок.

К яичным мороженым продуктам  относят яичный меланж, желток и  белок. Яичный  меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных белков и желтков  в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара.

Яичный  желток мороженный представляет собой  освобождённый от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной  таре.

Химический  состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен химическому  составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

Желток  и соответственно в некоторой  части меланж при замораживании  подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит  название «желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей  лецитино—белковым комплексом значительного  количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает  интенсивность этого процесса. При  этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой  консистенции.

К сухим  яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых  или распылительных сушилках.

Малая влажность сухих  яичных продуктов позволяет хранить  их продолжительное время. Сухие  яичные продукты применяют в основном для различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно- мармеладных  изделий, сбивных конфет, сбивных  карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или холодильниковые  яйца.

Яичный  порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных сушилках. Температура воздуха в таких  сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный  порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате качество его резко снижается. В  нём образуются крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка  кислород воздуха и свет. Влажный  яичный порошок плесневеет.

1.2 Классификация и ассортимент  яйца и яичных товаров

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим  относятся яйца, срок хранения которых  не превышает 7 суток, не считая дня  снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и  сроков хранения подразделяют на три  типа: свежие, холодильниковые и  известкованные.  Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и  сроком хранения: свежие хранятся при  температуре от -1 до -2°С в продолжение 30 суток.  Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2°С более 30 суток. Известкованные яйца хранят в известковом растворе.

Категории, требования к  качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая - 55г, вторая - 45г. Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, первая — 1, вторая -2.

Качество диетических  и столовых яиц определяют по состоянию  воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.  
     У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических  и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных  пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок  не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и  помета.

Яйца  массой менее 43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и  применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки  могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.