Сравнительная характеристика ассортимента кисломолочной продукции отечественного и импортного производства

 

План.

 

              Введение.

1.1. Значение в питании кисломолочной  продукции: пищевая ценность, лечебные, диетические свойства.

1.2. Классификация  и ассортимент кисломолочной  продукции.

1.3. факторы,  формирующие ассортимент и качество  кисломолочных напитков.

2. Практическая часть.

2.1. Сравнительная характеристика  ассортимента кисломолочной продукции   отечественного и импортного  производства. 

2.2. Диагностика допустимых и  недопустимых дефектов. 

2.3 Сравнительная характеристика  упаковки, условий и сроков хранения.

        2.4 Определение  соответствия маркировки установленным  требованиям.

           Заключение.

           Используемая  литература.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока.

Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «...пей кислое молоко и проживешь долго». Таким образом, стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д.

Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.  

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

В настоящее время молочная промышленность предлагает огромный ассортимент  кисломолочных продуктов, ассортимент которых формируется по торговым  маркам. Поэтому целью курсовой работы является изучение ассортимента кисломолочных продуктов по торговым маркам.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- изучить признаки классификации,

- особенности пищевой ценности,

-требования к качеству, маркировке, упаковке, условиям хранения.

Ассортимент кисломолочных продуктов включает диетические кисломолочные продукты, сметану, творог и творожные изделия. Объектом  данной курсовой работы являяются только диетических кисломолочных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Значение в питании  кисломолочной продукции: пищевая ценность, лечебные, диетические свойства.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов  определяется в основном содержанием  в них белков, жиров, кальция, фосфора  и витаминов А, В- каратина и В2. Однако ценность кисломолочных продуктов  заключается также в том,что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно- кишечном тракте человека. 

Кисломолочные напитки относятся  к диетической группе продуктов, которые получают путем сквашивания натурального пастеризованного молока..

В этих продуктах количественное содержание основных веществ наиболее приближенно  к молоку. От других кисломолочных  продуктов диетические отличаются  наиболее ярко выраженными диетическими и лечебными свойствами.

Высокая усвояемость диетических  продуктов объясняется тем, что  они воздействуют на секреторную  функцию желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Например, усвояемость кефиров в несколько раз выше, чем молока, что объясняется следующим. При употреблении молока белок коагулирует  под воздействием соляной кислоты желудочного сока и сгусток получается плотным, грубым, он менее доступен пищеварительным сокам и дольше переваривается. В кефирах белок свертывается под воздействием  более слабой молочной кислоты и образует нежный хлопьевидный сгусток, который легко переваривается. Кроме того, в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов пищеварительного тракта.

Дрожи и молочные бактерии выделяют активные  протэолитичесикие ферменты, под действием  которых  в диетических  продуктах наблюдается частичная  пептонизация белка, в односуточном кефире и ацидофилине заметно возрастает содержание большинства свободных аминокислот.  Накопление растворимых азотистых соединений  значительно ускоряет усвоение белка.

Известно, что значительную часть  микрофлоры кишечника составляют молочные бактерии и небольшую часть – патогенные. Изменение нормальной микрофлоры кишечника- гибель молочных бактерий ( как наиболее чувствительных к ним) и развитие патогенной микрофлоры- может стать причиной развития кишечных заболеваний. Для восстановления нормальной микрофлоры кишечника  нужно внести  молочные бактерии. В этом случае диетические кисломолочные продукты, при потреблении которых в желудочно- кишечный тракт  поступает огромное количество  живых жизнеспособных  клеток молочнокислых бактерий, служат прекрасным лечебным свойствам.

Некоторые виды молочнокислых палочек  и дрожжей при развитии в молоке сами выделяют антибиотики, поэтому  такие продукты, как ацидофильное молоко, кумыс, ацидофильно-дрожевое молоко, применяют в лечебных целях.

      Простокваша, варенец,  кефир, кумыс, ацидофильные продукты  полезны для лечения и предупреждения  атеросклероза, гипертонической  болезни.

      Кроме полноценного  белка, кисломолочные продукты  содержат антибиотические вещества  и молочную кислоту, которая подавляет процессы гниения в кишечнике и действует послабляюще. Это впервые было установлено И. И. Мечниковым. Занимаясь вопросами продления жизни и предупреждения преждевременной старости, он заметил, что болгарские крестьяне ежедневно употребляют кислое молоко (ягурт), отличаются хорошим здоровьем и долго живут. В результате исследования микрофлоры ягурта он обнаружил микроб, названный им болгарской палочкой, которая образует большое количество молочной кислоты в молоке. Отсюда он сделал предположение, что молочнокислые бактерии, вступая в борьбу с гнилостными микробами, подавляют их и тем самым предотвращают отравление человека вредными веществами, выделяемыми в результате жизнедеятельности гнилостных микробов, населяющих кишечник. В связи с этим он предложил простоквашу, получаемую заквашиванием молока болгарской палочкой. Идея использования полезных микробов для предупреждения преждевременной старости оказалась очень плодотворной и в наше время привела к открытию антибиотиков.

      Установлено, что в ацидофильных продуктах накапливаются витамины группы В, имеющие лечебное значение.

      Обладая приятным  кисловатым вкусом и ароматом, кисломолочные продукты улучшают  аппетит, вызывая усиленное отделение  желудочного и кишечного сока.

     Ознакомившись со свойствами кисломолочных продуктов, рассмотрим использование отдельных видов их в лечебных и диетических целях.

      Все виды простокваши,  особенно мечниковская и ацидофильная, обладают послабляющим действием,  улучшают выделение желудочного  сока и сока поджелудочной железы, поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, пониженной кислотности на почве гастрита, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.

     Ацидофильная простокваша в наибольшей степени подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов, поэтому ее применяют при таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, брюшной тиф, паратиф, колиты и диспепсия у взрослых и детей, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, при болезнях печени и поджелудочной железы.

      Ацидофильное молоко  полезнее, чем простокваша, так  как ацидофильные палочки, попадая  в кишечник, сильнее подавляют  деятельность бактерий, вызывающих  гниение. Ацидофильное молоко  — лечебное; его широко применяют в медицине при лечении детских колитов.

   Ацидофильно-дрожжевое молоко употребляется не только как диетический кисломолочный продукт, но рекомендуется и как лечебный препарат при туберкулезе и кишечных заболеваниях. В сутки надо принимать не менее 3 полных стаканов (600 мл) ацидофильно-дрожжевого

молока.

      Наблюдения показали, что ацидофильно-дрожжевое молоко  при регулярном приеме 3 раза в  день (при этом других каких-либо  специфических лекарств не дают) в течение месяца и более оказывает хорошее действие на больных туберкулезом легких даже с хроническим, далеко зашедшим туберкулезным процессом, в период обострения.

     Кефир регулирует  работу кишечника: слабый действует  послао-ляюще, а крепкий закрепляет. Белки и жиры, содержащиеся в кефире, легко доступны для переваривания, хорошо усваиваются. Спирт, находящийся в кефире в небольшом количестве, возбуждает аппетит и тонизирует нервную систему.

      Кефир показан  при колитах, гастритах, болезнях  печени, почек, легких и плевры, бронхитах, малокровии, сахарной болезни, при подагре, атеросклерозе и гипертонии. Нежирный кефир могут употреблять люди с ожирением вместо всякой другой пищи (в „разгрузочный день ).

      Крепкий кефир  не следует принимать лицам,  страдающим повышенной кислотностью, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки; однодневный   кефир   не   показан   при   поносах,   а   трехдневный – при запорах.

      Кефир рекомендуется  на завтрак взрослым и детям  в количестве до полулитра.

      Кумыс  с   лечебной  целью  применяют  главным  образом   средний

       В кумысе из  кобыльего молока в 3 раза больше  витаминов С  чем

в коровьем молоке. Поэтому он очень  полезен для больных, особенно

туберкулезом.

      В кумысе имеется  все необходимое для лечения  туберкулезного больного легкоусвояемые белки, жиры, углеводы минеральные соли, витамины, ферменты, антибиотические вещества. Кумыс улучшай пищеварение кроветворение, обменные процессы в организме, способствует уменьшению гнилостных процессов в кишечнике, увеличению запасов всех витаминов в печени и в других органах, благодаря чему повышается сопротивляемость организма туберкулезу и больной поправляется: устанавливается нормальная температура, улучшается сон и настроение.

     Кумыс, как и другие  кисломолочные продукты, обладает антибиотическими  свойствами, т. е. уменьшает процессы брожения и гниения в кишечнике,  и поэтому рекомендуется при  колитах,  гастритах с пониженной кислотностью, при хронических запорах.

      Туберкулезные больные  по предписанию врача принимают  до 1,5 л кумыса в сутки. Доказано, что кумыс полезен не только при туберкулезе, но и при заболевании желудка и кишечника, а также как профилактическое средство. Он благотворно действует на любых больных: повышается аппетит и улучшается усвояемость пищи.

 

1.2. Классификация и ассортимент кисломолочной продукции

Кисломолочные продукты (КМП) - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий и  последующего брожения.

Ассортимент кисломолочных продуктов  объединен в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как  кроме высокой пищевой  ценности, они имеют большое лечебно-профилактической значение.

Разработка новых видов кисломолочных  продуктов идет в следующих направлениях:

- создание продуктов повышенной  пищевой, в том числе биологической  ценности на основе использования  всех составных частей молока  и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;