Ассортимент выпускаемой продукции

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

    Уральский государственный экономический университет  
 
 
 
 
 
 

Отчет по преддипломной  практики 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                 Выполнил : студент гр. УК-07

                                                                                          Пичкобий Д.Ю.

                                                                                     Проверила: Шарафутдинова Е. Н.

                                                                                                      
 
 
 
 
 
 
 

                                                         

                                                              Содержание 

 

1. Введение………………………………………………………………4 

2. Структура  и производственная деятельность предприятия……….4 

2.1 Предприятие  как юридическое лицо………………………………5 

2.2 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………….5 

3. Технология  и организация производства……………………………5 

3.1 Технологическая  схема производства……………………………...6 

3.1.2 Ассортимент участка…..…………………………………………..6 

3.1.3 Расчет производственной рецептуры………………………….…8 

4. Технохимический  контроль………………………………………......8 

4.1 Схема контроля за качеством…………………………………..……9 

4.1.2 Контроль  технохимического процесса……………………………9 

4.1.3 Контроль  готовой продукции………………………………...……9 

4.2 Промышленная санитария………………………………………….10 

5. Учет производства……………………………………………………10 

5.1 Учет сырья…………………………………………………………..11 

5.2 Учет годовой продукции………………………….………………..11 

6. Организация  труда участка руководителя. Должностные  обязанности начальника и технолога…………………………………………………………………11 

7. Охрана труда  и окружающей среды…………………………………11 

7.1 Опасные производственные факторы………………………..…….12 

7.2 Гарантии по безопасности………………………………………….12 

7.3 Источники  загрязнения и их локализация………………………...12

    1. Введение

    Значительную роль в развитие хлебопекарной промышленности, её научно-технического прогресса сыграло Министерство пищевой промышленности России. Хлебопекарная промышленность располагает достаточно эффективными методами рационального расходования основного сырья - муки, а также других компонентов, составляющих вместе хлебное изделие - основной продукт питания населения России. 

    В общих чертах расходование хлебных ресурсов в отрасли определяется следующими факторами: 

- общим объемом  производства хлеба и хлебобулочных  изделий; 

- ассортиментом  вырабатываемой продукции; 

- содержанием  влаги (влажность изделий); 

- техническими  затратами и потерями; 

- применением добавок и нетрадиционного сырья. 
 

    Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, покрывается до 20-30% потребности организма в белках и на половину в углеводах. 

    Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях безтарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба. 

  

    Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса. 

    Основное сырье хлебопекарного производства - пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении. Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле. 

    Важный фактор в хлебопечении - это правильный расход муки в зависимости от ассортимента. 

    Возможности уменьшения расхода муки в зависимости от влажности хлебобулочных изделий ограниченны стандартом и её водопоглотительной способностью, которая в последнее время снижается в связи со всем возрастающим использованием муки низкого качества, прежде всего из дефектного зерна. 

    Известно, что мука из здорового зерна и пораженного клопом-черепашкой имеет пониженную водопоглотительную способность, и применение такой муки приводит к необходимости уменьшения расчетной влажности теста и естественно, к значительным потерям выхода продукции. 
 

  2. Структура и производственная деятельность предприятия 

  

2.1 Предприятие, как юридическое лицо. 

   Общество  с ограниченной ответственностью (ООО «КООПХЛЕБ») Омская область, р.п. Любинский, Гуртьева ул., 1. 

   Администрацией  г.Омска  выдана лицензия, по которой разрешается производство и реализация выпускаемой продукции. Численность работающих составляет 312 человек. Режим работы круглосуточный. 

   Проектная мощность хлебозавода - 50тонн хлебобулочных изделий за сутки. 

   В настоящее время фактический выпуск хлеба и хлебобулочных изделий зависит от заявок торговли и колеблется от 15 до 20 тонн в сутки. 

    На территории предприятия расположены складские помещения и основной производственный корпус. 

   В основном корпусе имеются: склад бестарного и тарного хранения муки, хлебный цех, булочные и кондитерские участки. 

   Основной деятельностью предприятия является выработка хлеба, хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. ООО "КООПХЛЕБ" владеет обширной сетью торговых точек по реализации собственной продукции. 

2.2 Ассортимент выпускаемой продукции. 

  

   ООО "КООПХЛЕБ" является одним из крупных в Омской области производителей хлеба, хлебобулочных, сдобных, кондитерских изделий. 

   Ассортимент представлен: 

- гр. хлеб: 7 наименований 

- гр. булочные  изделия: 13 наименований 

- гр. сдобные  изделия: 25 наименований 

- гр. кондитерские  изделия: 8 наименований 

   Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется. 

   3. Технология и организация производства. 

  3.1 Технологическая схема производства. 

   Для правильной организации технологического процесса и контроля его на участке имеется технологический план производства. Работа на участках организованна по принципу непрерывного производственного потока кроме кондитерского участка, так как там прерывное производство. Готовая продукция подлежит быстрой реализации. 

   Замес теста "Деликатес фирменный". 

  В тестомесильную машину закладываем в начале маргарин, чтобы он немного взбился, затем яйце продукты, сухое молоко, соль и все тщательно перемешивается, потом вводим растворенные в теплой воде (температура воды изделий 38?С) и активированные дрожжи, добавляется мука и замешивается тесто до однородной массы. Влажность теста колеблется от 20 до 22; влажность 30-32% 

    Формование теста. 

  Готовое тесто делят на куски массой 64г., затем раскладывают в лепешку примерно в 3-5 мм. На середину которых кладут начинку 25г., складывают лепешку и полуовальную сторону заворачивают в жгут и сверху обсыпается сахаром. 

  Выпечка и упаковывание изделия. 

  Деликатес "фирменный" укладывают на чистые листы и выпекают в жарочных шкафах ШПЭСМ-3 при t=180?С в течении 12-15 минут.  

   Температурный режим и продолжительность выпечки могут изменятся от типа и конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации. Охлажденные изделия укладывают на ребро в застеленный чистой бумагой лоток и отправляют в экспедицию. 

   3.1.2 Ассортимент участка. 

   На данном  участке ООО “КООПХЛЕБ”ассортимент выпускаемой продукции представлен: 

- Деликатес " Фирменный" 

- Кекс " Столичный" 

- Печенье  " Летнее",  " Глория",   " Дачное". 

- Коврижка " Шоколадная  с изюмом",  " Медовая с начинкой" 

     3.1.3 Расчет производственной рецептуры 

Рецептура на 10 кг. готовой продукции. 

Мука высший сорт 4,63 
 

Молоко сухое0,121 
 

Маргарин2,0 
 

Дрожжи сухие0,1 
 

Сахар0,83 
 

Яичный порошок0,1 
 

Соль0,01 
 

Сгущенное молоко3,3 
 
 

   Расчет производительности печи. 

Р2 = N*n*m*60/t? , где 

N - количество  листов 

n - количество  изделий на одном листе 

m - масса одного  изделия 

t? - время выпечки

  

    P2 = 6*32*0.075*60/12 = 72 кг. 
 

    Расчет сырья для часовой производительности печи. 

Мч = 72*4,63/10 = 33,3 

Мч = 72*0,121/10 = 0,87 

Мч = 72*2/10 = 14,4 

Мч = 72*0,1/10 = 0,72 

Мч =72*0,83/10 = 5,9 

Мч =72*0,1/10 = 0,72 

Мч =0,01*72/10 = 0,072 

Мч =72*3,3/10 = 23,7 

Мч =72*0,5/10 = 3,6 
 
 

4 Технохимический контроль. 

  

4.1 Схема контроля за качеством 

  

    Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория. 

    Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей МТД. 

    Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.