Отчет о преддипломной товароведной практике в ООО «Солнечный Круг»

По результатам  исследования можно сделать заключение, что все образцы имеют схожие параметры. Например, запах, вкус и внешний  вид.

Все образцы  имели плотную консистенцию во всем объеме батона, но в двух образцах от ЗАО «Микояновский мясокомбинат»  и мясоперерабатывающее предприятие  «Велес» были обнаружены воздушные  пустоты.  Наличие в фарше воздушных  полостей обусловлено недостаточно плотном шприцеванием. Воздушные  включения в готовом продукте являются местом размножения микрофлоры – колбаса начинает портиться  именно с пустот. Обеспечение качества продукции в течение всего  заявленного срока хранения –  одна из самых важных задач для  всех производств. Все специалисты, конечно же, знают, что такое «крупные поры», которые являются результатом  нарушения работы оборудования или  несоблюдения технологического процесса. Причин возникновения пор несколько. Одна из главных связана с механическим воздействием оборудования на фарш, появление  пор по химическим и микробиологическим причинам встречается реже. По форме, размеру и цвету воздушных  пустот можно понять, на каком технологическом  этапе произошло их образование.

Очень часто  встречается в практике, что процесс  куттерования производится затупленными ножами, которые уже не режут, а  взбивают фарш как миксер, внося  на огромной скорости мельчайшие пузырьки (0,5-2 мм). Несвоевременная замена и  нарушение технологии заточки ножей (завал кромки, несоблюдение угла заточки  режущей кромки) интенсифицирует  появление мельчайших пор в фарше.

Неработающий  ворошитель в бункере шприца может  приводить к образованию плоских  пустот и разделенных слоев до 1-2 см.

Частая  причина возникновения пор при  использовании вакуумного оборудования – нарушение режима куттерования с вакуумом. Неисправность вакуумной  системы куттера (подсос воздуха) характерна возникновением пор 

(2-4 мм) по  всему объему фарша. При недостаточной  продолжительности вакуумирования  возникают поры (1-3 мм).

А так  же в образце №2 колбаса сырокопченая «Еврейская» высший сорт, ЗАО «Микояновский  мясокомбинат» были выявлены белые  уплотнения в виде жесткой соединительной ткани (сухожилия), внешне похожие на шпик. Производителю выгодно для  снижения себестоимости колбасных  изделий использовать более дешевое  и менее ценное сырье.

Вкус  образца №1 от  ООО «Калинка»  оказался более соленым по сравнению  с другими образцами, но при этом данный показатель находился в допустимых пределах по ГОСТ.

Сырокопченая  колбаса «Московская» имеет крупные  кусочки шпика размером до 6 мм (регламентируемые ГОСТ), поэтому ее вкус казался более  «тяжелым» и менее выигрышным за счет большого содержания жира. Но многие потребители предпочитают колбасу  «пожирнее».

Колбасы сырокопченые образец №1 и образец  №4 от ООО «Калинка» и ОАО «Ромкор» полностью соответствовали требованиям  ГОСТ по органолептическим показателям.

Это говорит  об ответственности и порядочности производителя, который старается  создавать конкурентноспособый  продукт, удовлетворяющий запросу  потребителей.

2.2.2 Результаты физико-химических исследований качества

         сырокопченых колбас

Результаты  физико-химических испытаний приведены  в таблице 10

Таблица 10 – Результаты физико-химических испытаний

По физико-химическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям действующего ГОСТ 16131-86. 

При этом, несмотря на то, что лабораторному  анализу подвергают продукцию, отнесенную по результатам органолептической оценки к сомнительному по качеству, но, данный метод оценки качества является  наиболее объективным и позволяет в комплексе дать окончательное заключение о качестве маргарина.

Из таблицы  10 следует, что исследуемые образцы колбасы сырокопченой имеют различные друг от друга физико-химические показатели. Сравнительный анализ приведенных в таблице данных с показателями ГОСТ  16131-86 даёт нам основание считать не все шесть образцов колбасных изделий качественными. Заметим, что показатель массовой доли влаги в образцах № 1 и № 4 колбасы сырокопченой «Зернистая» и «Московская» немного превышает нормативный показатель. Это дает основание считать производителя данного образца не вполне компетентным. [4]

Так же стоит  обратить внимание на содержание поваренной соли в этих образцах, этот показатель также граничит с превышением нормы соли (6%) в колбасе сырокопченой в соответствии с ГОСТ 16131-86. Хотя количественно показатель содержания поваренной соли не превышен, излишне соленый вкус, выявленный при органолептической оценке все же не дает нам право ставить данный образец сырокопченой колбасы в один ряд с некачественными.

Таким образом, сравнительный анализ полученных органолептических  и физико-химических данных позволяет  сделать вывод, что по двум этим показателям  качества образцы колбасы сырокопченой   №1 «Зернистая» производства ООО «Калинка», №4 «Московская» производства ООО ТД «Мясная Душа» и № 2 «Еврейская» производства ЗАО «Микояновский мясокомбинат» имеют отклонения от требований ГОСТ 16131-86. Остальные 3 образца соответствуют стандарту по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

2.2.3 Результаты исследований показателей безопасности

Безопасность  пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые  продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для  здоровья нынешнего и будущих  поколений.

Безопасность  пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения, значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире наращивают усилия по улучшению безопасности пищевых продуктов. Это связано  с ростом числа проблем в этой области и с возрастающей обеспокоенностью потребителей. Болезни пищевого происхождения определяются как болезни, вызываемые, как правило, инфекцией или отравлением в результате проникновения в организм во время приема пищи возбудителей болезни. Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому человеку. Болезни пищевого происхождения являются широко распространенной и растущей проблемой общественного здравоохранения как в развитых, так и в развивающихся странах.

Накопление  химических элементов во внутренних органах человека приводит к развитию различных заболеваний. Из элементов  больше всего в организме человека накапливаются кадмий, хром - в почках, медь - в желудочно-кишечном тракте, ртуть - в центральной нервной  системе, цинк - в желудке, двигательном аппарате, мышьяк - в почках, печени, легких, сердечно-сосудистой системе, селен - в кишечнике, печени, почках, бериллий - в органах кроветворения, нервной системе.

Нормативно-законодательная  база относительно пищевой безопасности продуктов достаточно велика. Но основным документом, регламентирующим требования к безопасности пищевых продуктов, является СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов». В соответствии с ним  были проведены исследования по безопасности сырокопченых колбас четыре образцов.

Таблица 11 – Результаты исследований безопасности