Отчет о преддипломной товароведной практике в ООО «Солнечный Круг»

 На  сегмент твердокопченых колбас  приходится около 11% и 20% реализации  колбасных изделий  в натуральном  и денежном выражении  соответственно.

Согласно  ГОСТ Р 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические  условия» данный вид колбас выпускают  двух сортов – высший и первый. Для  высшего сорта характерны такие  наименования – Брауншвейгская, Зернистая, Майкопская, Московская, Невская, Особенная, Сервелат, Столичная, Суджук. Они готовятся  из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки. Из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В  фарш Майкопской, Советской и Столичной  колбас добавляют коньяк, Особенной  – мадеру (вино крепкое).[10]

Брауншвейгская( в\с) – говядина жилованная в/с 45%, свинина н/ж 25%, шпик хребтовый 30%, а так же соль, нитрит натрия, сахар песок, перец молотый и кардамон или мускатный орех. Содержит кусочки шпика размером 4-5 мм. Оболочка искусственная диаметром 45-50 мм, говяжьи круга № 2, 3, 4. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона.

Зернистая ( в\с)  – говядина жилованная в/с 45%, шпик хребтовый 55%, а так же чеснок,  соль, нитрит натрия, сахар песок, перец молотый черный и красный. Оболочка – говяжьи круга № 5, искусственные оболочки диаметром 50-60 мм. Содержит кусочки шпика размером не более 3 мм. Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона.

Московская (в\с)  – говядина жилованная в/с 75%, шпик хребтовый 25%, а так же соль, нитрит натрия, сахар песок, перец молотый и кардамон или мускатный орех. Оболочка – говяжьи круга № 1, 2, 3, искусственные оболочки диаметром 45-55 мм. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине.

Еврейская (в/с) – говядина, жир говяжий, соль, молоко сухое, крахмал, перец черный, перец душистый, мускатный орех, тмин, сахар, коньяк, чеснок, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски – нитрит натрия. Оболочка – говяжьи круга № 5, искусственные оболочки диаметром 50-60 мм. Содержит кусочки шпика размером не более 3 мм. Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона.

Суджук (в\с) – баранина жилованная односортная или говядина жилованная первого сорта 90%, жир-сырец бараний подкожный или курдючный 10%, соль, нитрит натрия, сахар песок, перец молотый черный или белый, тмин, чеснок. Оболочка – говяжьи черевы средние и широкие. Содержит кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм. Батоны в виде колец прессованные.

Посольская (в/с) – говядина, шпик, свинина, вода питьевая, соль поваренная пищевая, пряности, натуральный коллаген, экстракты пряностей, усилитель вкуса и аромата Е 621, антиокислители: аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, регулятор кислотности Е575, фиксатор окраски – нитрит натрия. Пищевая ценность: в 100 г продукта: белок – не менее 16,0 г; жир – не более 60,0 г; калорийность – 604,0 ккал.Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на верхнем конце батона.[11]

С применением  молочнокислой палочки и денитрофицирующих  микрококков изготавливают следующие  сырокопченые колбасы: Дорожную, Олимпийскую, Осеннюю, Деликатесную, Салями и другие.

Технические условия на колбасы чаще всего  не предусматривают градацию на сорта, как это предусмотрено для  традиционного ассортимента, что  затрудняет установление уровня потребительских  свойств. Подавляющее количество продукции  вырабатывается в искусственных  оболочках, в том числе и в  парогазоводонепроницаемых, которые  влияют на свойства продукта.[12]

Для проведения товароведной оценки качества были выбраны 6 образцов сырокопченой колбасы от различных производителей и поставщиков.

1 образец – колбаса сырокопченая «Зернистая» высший сорт, ООО «Калинка»

2 образец – колбаса сырокопченая «Еврейская» высший сорт, ЗАО

«Микояновский мясокомбинат»

3 образец – колбаса сырокопченая «Брауншвейгская» высший сорт,

мясоперерабатывающее  предприятие «Велес»

4 образец  – колбаса сырокопченая «Московская»  высший сорт, ООО ТД 

«Мясная душа»

5 образец  – колбаса сырокопченая «Суджук  отборный», 

6 образец  – колбаса сырокопченая «Посольская», ЗАО «Комбинат пищевой 

Хороший вкус»

Изучение  качества образцов сырокопченых колбас началось с визуального осмотра упаковки и маркировки.

Упаковка  колбасной продукции должна обеспечивать ее безопасность и неизменность ее идентификационных признаков в  течение срока годности продукции. Так, упаковка всех шести образцов соответствовала  описанию: все образцы упакованы в полимерную искусственную оболочку, что обеспечивает безопасность и наилучшую сохранность потребительский свойств в течение всего срока годности колбас.

Требования к маркировке колбасных изделий продукции установлены в ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. «Информация, содержащаяся в маркировке пищевой продукции, излагается на русском языке. Указанная информация может быть изложена на других языках, при этом ее содержание должно быть идентично содержанию информации на русском языке»[20]. Так, осмотрев все шесть образцов, обнаружена информация в маркировке, изложенная на русском языке на каждой потребительской упаковке.

Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

 

Таблица 8 – Соответствие полноты маркировки сырокопченых колбас требованиям

                    ГОСТ Р 51074 -2003

 

 

На основании данных, приведенных  в таблице можно сделать заключение, что упаковка исследуемых образцов при своей внешней яркости и привлекательности соответствуют полнотой потребительской маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Это говорит о добросовестности производителя и соблюдении организации предоставления информации широкому кругу потребителей.

Хотя  у всех образцов потребительская  маркировка соответствует ГОСТ 51074 – 2003 особо следует отметить информативность упаковки образца №2 ЗАО «Микояновский мясокомбинат». Производитель дополнительно разместил рекламную информацию о высоком качестве продукта и эксклюзивности. А так же отметил, что создание данных колбас происходит в цехе  ручного труда по старинной рецептуре 1842 года. Выпуск партии ограничен 300 штук в день.

При отборе проб колбас для контроля качества у получателя (потребителя) составляют выборку в соответствии с ГОСТ 9792-73 в объеме 10% от объема партии:

-от колбас в оболочке массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции;

-от изделий в оболочке  массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний.

- от изделий без оболочки  – не менее трех для каждого  вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции  берут точечные пробы и из них  составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

Для колбасных  изделий точечные пробы для определения  органолептических показателей  отбирают массой 400-500г, а для проведения химических испытаний точечные пробы  отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г – для химических.

Для проведения товароведной оценки качества сырокопченых колбас от разных производителей, реализуемых  в универсаме ООО «Солнечный Круг»  от каждого образца была взята  средняя проба. Из разных единиц продукции  были взяты две точечные пробы, срезанные  на расстоянии 10 см от края, общей массой 1200г. Об этом составлен акт отбора проб, представленный в Приложении Ф.

Стандартный комплекс изучения качества сырокопченых колбас предусматривает два метода исследования: органолептического и  измерительного.

Органолептический метод  - метод определения значений показателей качества с помощью  органов чувств. В научной и  практической товароведной оценки качества товаров этот метод получил самое  широкое распространение.

Органолептическим методом определяются такие показатели качества сырокопченых колбас как, цвет, запах и вкус, консистенция. По органолептическим  показателям сырокопченую колбасу  сопоставляют с данными указанными в ГОСТ 16131-86, и делают заключение о качестве продукта.

Измерительный метод – метод определения  показателей качества  колбас, осуществляемый на основе технических средств измерений  и реактивов. Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю содержания нитрита натрия и температуру в толще батона. По физико-химическим показателям сырокопченые колбасы сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ 16131-86. Показатели безопасности определяются при помощи специального оборудования и сопоставляются с показателями СанПиН 2.3.2.1078-01. Так, на основании определения всех трех видов показателей делают окончательный вывод качестве колбасных изделий.

Таким образом, в качестве объекта исследования были отобраны шесть образцов сырокопченой колбасы. Все исследуемые образцы по полноте потребительской маркировки соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Также были выбраны методы изучения качества колбас – измерительный и органолептический, применение которых в комплексе позволит дать объективное заключение о качестве отобранных образцов.

 

2.2 Результаты исследований качества и безопасности сырокопченых

      колбас разных производителей и их обсуждение

2.2.1 Результаты органолептической оценки качества сырокопченых колбас

 

Данные  органолептической оценки приведены  в таблице 9.

 

Таблица 9 – Результаты органолептической оценки качества