Организация и обслуживание банкета посвященного дню празднования восьмого марта, на 50 человек в ресторане « Маяк» первого класса, работаю

 

Карта вин

                              Таблица №2

 
 

2.2 Определение количества  официантов для  обслуживания банкета.

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета  два официанта на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола  от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.

Так как  на нашем банкете будут присутствовать 50 человек, мы делаем следующие расчеты  один официант на 7 человек, то нам потребуется  для обслуживания клиентов 7 официантов, и один официант будет обслуживать не 7, а 8 человек. 

2.3. Определение количества  столов и их  месторасположение  в зале.

Для банкета  удобны специальные столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 40см на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости  от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут  быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также  в виде букв: Т, П., Ш.

Количество  столов рассчитывается по формуле: S=n x Q

S= 40 x 50=20

Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 20/2 = 10

Схема расположения столов в зале. 

                          
 

2.4.Составление  заявки в сервизную.

Метрдотель  составляет по меню заявку на закуски  и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются  наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, и посуда, в которой  подаются кушанья.                                                                         Таблица№3

                                                                             Продолжение таблицы №3

 
 
 

Заявка  на посуду и приборы.

Таблица№4

 
 

2.5. Составление заявки  в бельевую.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь  какого-либо лица, события или торжества. Особенностью банкета является то, что он организуется преимущественно для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, праздника 8 Марта. Для этого праздника характерно иметь на столах оригинальные композиции из цветов, салфетки с красивыми узорами и множество других мелочей которые могут порадовать любую женщину.         

Таблица №5

 

 

2.6. Составление заявки  на производство к банкету.

Метрдотель составляет по меню заявку и направляет ее на производство. Затем определяются количество и ассортимент посуды. К посуде, приборам, при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов.        Таблица № 6