Организация и обслуживание банкета посвященного дню празднования восьмого марта, на 50 человек в ресторане « Маяк» первого класса, работаю

Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет.

Если  посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение  включается не полностью.

При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные  иллюзионные приборы освещения.

Окраска света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид  освещенных предметов, а также и  на самочувствие человека.

Устройства  освещения, как и все в интерьере, должны гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и  вечернее время.

Самая распространенная система освещения  — смешанное или комбинированное  освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень  ярким светом, а некоторые места  выделяются при помощи дополнительно  направленных потоков света. Система  смешанного освещения дает возможность  при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Для общего освещения торгового зала наиболее целесообразны светильники рассеянного  света. Использование таких светильников позволяет достигнуть достаточной  равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения  яркости света. Потолки и стены  торгового зала должны быть гладкими и светлыми, чтобы отражать значительное количество направленного на них  света.

Если  потолок в зале гладкий, белого цвета, с достаточно высоким коэффициентом  отражения, можно использовать светильники  отраженного света. Такое освещение  дает более мягкий, равномерный свет, без слепящего действия ярких  частей светильников.  

Как правило, освещение светильниками отраженного  света осуществляется при помощи скрытых источников, обычно ламп накаливания, которые располагаются таким  образом, чтобы прямой свет не попадал  в глаза посетителей, а световой поток, направленный на гладкие белые  поверхности потолка или стен, отражаясь, создавал равномерное рассеянное освещение. Лампы накаливания, кроме  того, способствуют эффектной «игре» стеклянной посуды и блеску столовых приборов. Кроме скрытого за карнизами  или подвесным потолком подвеса, применяются различные решетки  и рассеиватели.

При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому  оттенку света. Некоторые лампы  дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму  цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми  оттенками — желтоватым или розоватым.

Светильники должны быть правильно размещены  в помещениях ресторана. На случай эвакуации  посетителей установку освещения  следует оборудовать в коридорах, на лестницах и выходах. Плафоны  должны быть снабжены стрелкой, указывающей  направления выхода. 
 
 
 
 
 

1.3. Порядок приема  заказов на обслуживании  исследуемого вида  банкета.

Посетители, еще только подойдя к ресторану, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы, яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение.

У входных  дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе — ливреях, фуражках и  белых перчатках.

В вестибюле  навстречу посетителям выходят  гардеробщики и, принимая от гостей верхнее  платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько  персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям  занять места за столом, следует  иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения словами: «Доброе  утро», «Добрый день» или «Добрый  вечер».

Если  гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается.  

В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они  дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда  отпускаются обеды, за столиками  можно занимать свободные места.

Иногда, бывает, в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.

После того как посетитель займет место  за столиком, официант должен подойти  к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант  вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько  человек, меню подается старшему из них.

При встрече  посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.

Так, если среди гостей есть женщины, следует  помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь  предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует  любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше  выбрать, официант обязан тотчас же с  готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.

Недопустимы советы, высказанные с видимым  безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит  в зал.

Прежде  чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть  посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.

Если  гость не изъявит желания, чтобы  ему помогли, официанту рекомендуется  терпеливо ждать.

При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая  уже заказанные блюда и закуски  на другие столики, убирая использованную посуду и пр.

Если  гость спросит официанта: «Что у  вас сегодня вкусного ?» — никогда  не следует отвечать : «У нас все  вкусно».

Рекомендуя  посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и  особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним  разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует  также уточнить, сколько времени  потребуется для исполнения заказа.

Затем официант может помочь посетителям  в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д.

Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь  возможность охладить вино или довести  его до комнатной температуры (по желанию посетителя).

 Официанту  необходимо досконально знать  не только ассортимент вин,  но и их качество, особенности  и, в частности, умело рекомендовать  те или иные вина в сочетании  с заказанными блюдами. 

Если  посетители, сев за столик, ведут  продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?»  Это важно для ускорения дальнейшего  обслуживания.

При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего  производством.

Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп  — метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах  под копирку.

Основное  правило поведения официанта  при обслуживании посетителей —  тактичность. Он должен обслуживать  молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая  в разговор, не относящийся к обслуживанию.

Официанты не должны:

- собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры;

- присаживаться за столик посетителей,

- прислоняться к стене;

- сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;

- носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.

Во всех случаях официанту необходимо сохранять  чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит  прямо, не облокачиваясь на стол или  спинку стула. Если посетитель проявит  нетактичность или грубость, следует  не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к  администрации.

При разговоре  с посетителями официант должен выбрать  определенное расстояние от них —  ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором —  шепотом. Во время разговора недопустимо  смотреть в другую сторону, держать  руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям.

Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.

Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение  каких-либо недоразумений. Если заказ  большой, можно повторить его  посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.

Если  за столом отдельно сидят несколько  посетителей, официант должен подойти  к каждому из них и открыть  отдельный счет.

По окончании  приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски  из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.

После принятия заказа официант ставит на столы  приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Организация обслуживания  исследуемого вида  банкета.

При организации  банкета за столом принято предусматривать  для гостей подачу аперитива в  отдельном зале, где они ожидают  друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива  подают коктейли, вермут, водку, соки и  другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы).

Все напитки  и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении  рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют  на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2 —5 см друг от друга, предварительно положив  на поднос салфетку.

Перед началом банкета метрдотель, составляя  план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными  квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие  блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным  блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают  дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность  и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем —  закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты  заменяют использованные тарелки и  приборы чистыми для холодных мясных закусок.