Маркировка, упаковка и хранение мясных консервов. Требования к качеству

Производство  сливочного масла 

     Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное  для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого  сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме — не выше 26°Т.

     Масло получают двумя методами: сбиванием  и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

     Производство  сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия

     Основные  операции получения в маслоизготовителях прерывного действия следующие: пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масла, посолка, механическая обработка и упаковка масла.

     Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при  хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85—90°С, для вологодского масла — при температуре 95—98°С.

     Охлаждение  и созревание сливок — этот процесс  имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2—8°С. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: при О°С—до 1 часа, при8°С—до 8—12 ч. Глубокое охлаждение сливок (до 0—1°С) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

     Сбивание  сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия («сбойка») представляют собой  металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей  оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

     Промывку  масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50—60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

     Посолку масла производят после удаления воды для повышения стойкости  масла при хранении. Посол производят сухой солью или рассолом.

     Обработка масла — необходимый процесс  превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного  количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные  вальцы. При обработке масляного  зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

     Производство  сливочного масла сбиванием в  маслоизготовителях непрерывного действия

     Быстрого  сбивания сливок можно добиться усиленным  механическим воздействием. Более прогрессивны с этой точки зрения маслоизготовители  непрерывного действия.

     Сливки  жирностью 38—42% после созревания поступают через регулирующий приемный бакс постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается мешалка — била, которая за 20—30 с сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно слабой консистенции и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют в стандартный ящик упаковывать только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг). Структура недостаточно устойчива. 

Производство  сливочного масла поточным методом 

     Сущность  этого метода заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу, затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. Внедрение поточного способа производства дает возможность механизировать и автоматизировать весь технологический процесс, исключив физическое созревание сливок, сбивание сливок и образование масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах: пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе.

     Масло, полученное на поточных линиях, имеет  приятный нежный вкус и аромат, оно  более стойко к плесневению, содержит мало воздуха. 

Требования, предъявляемые к качеству масла 

     Качественную  оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям. 

Масло, не соответствующее  этим показателям, является нестандартным. 

     Стандартное масло должно иметь чистые вкус и  запах, характерные для данного  вида, без посторонних привкусов  и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12°С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло делится на высший и первый сорта. 
 

Пороки  масла 

     Пороки  масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

     Пороки  вкуса и запаха более всего  обесценивают масло и могут сделать  его непригодным к употреблению. Причинами этих пороков могут быть корма, условия производства, микробиологические и химические процессы в масле при его хранении.

     Кормовые  привкусы наблюдаются при поедании животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.

     Горький вкус может появиться в масле  при поедании животными некоторых  видов трав, в частности люпина, лютика, полыни. Горький вкус в масле  может образоваться за счет расщепления  белков, а также при посолке солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.

     Нечистый  вкус и запах связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при  транспортировке и хранении масла  с продуктами, издающими запахи.

     Пустой  вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла и, наконец, при низ-кой температуре пастеризации сливок.

     Салистый  привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом.

     Олеистый  вкус появляется у масла при хранении с доступом воздуха и на свету.

     Сырный  и гнилостный привкус — следствие  расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья.

     Рыбный  привкус масло приобретает при  хранении с рыбными продуктами; при  использовании молока животных, в  рацион которых введена рыбная мука.

     Прогоркание масла происходит под действием  фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов  распада.

     Плесневелый привкус появляется при развитии плесеней на поверхности масла или  в воздушных пустотах, а также  при неплотной упаковке продукта.

     Металлический привкус может образоваться за счет растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании  плохо луженной посуды и аппаратуры.

     Штафф (кромка), или поверхностное окисление  жира, наблюдается при развитии анаэробной микрофлоры и окислительных процессах. Поверхностный слой масла приобретает  темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

     Пороки  консистенции обусловлены преимущественно  условиями производства, несоблюдением  правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают  при температуре 10—12°С. 

Наиболее распространенные пороки консистенции 
 

Засаленное масло  образуется при неправильном созревании сливок. 

Этот порок  может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. 

     Известны  случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома.

     Мягкая  слабая консистенция может быть у  масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом  количестве концентратое (жмыха) в рационе  животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, при высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире.

     Крошливая консистенция наблюдается при недостатке свободного жидкого жира, также образуется при нарушении температуры созревания сливок или при выработке масла  из замороженных сливок.

     Мутная  слеза указывает на плохую степень  промывки масла от пахты. Этот порок  присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится.

     Крупная слеза наблюдается при неравномерном  распределении влаги или рассола  в масле, когда на разрезе выделяются крупные капли влаги. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится.

     Пороки  посолки связаны с неравномерным  распределением соли в масле, а также  с использованием нестандартной  соли.

     Неравномерная посолка бывает в масле при использовании для посолки комковатой соли или при недостаточной обработке масла после внесения соли.

     Пересоленное  масло — содержание в масле  соли выше норм, допустимых стандартом.

     Нерастворившаяся  соль ощущается в масле при  использовании крупной соли или при быстром темпе обработки.

     Пороки  цвета образуются главным образом  в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном  распределении рассола в масле.

     Пестрым, полосатым, мраморным часто бывает соленое масло. Этот порок связан с неравномерным распределением влаги и соли. 

Белое и бледное  масло получается при недостатке пигментов в молочном жире. 

Фисташковый цвет у топленого масла бывает при  окислении каротина. 
 

Хранение, транспортировка  и упаковка масла 

     При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. Меньше изменяется масло при низких температурах хранения, но и при этих условиях сохраняемость его ограничена.

     Сохраняемость масла зависит от степени изменения  молочного жира. Различают три  основные формы изменения жировой  части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.

     В результате гидролиза происходит прогоркание  жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит  от степени дисперсности плазмы в  масле.

     Масса нетто сливочного масла — соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского — 24 кг.

     Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть соответственно 47 и 94 кг. Масло топленое должно упаковываться  в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Масса нетто топленого масла должна быть 47 и 94 кг. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.