Упаковка и маркировка сыров

Содержание: 
 

Введение 3

1. Классификация и ассортимент. 4

2. Требование к качеству. 17

3. Упаковка и маркировка сыров……………………………………………………………22

4. Заключение 23

Литература. 24

 

     Введение

 

    «Сыр - это повзрослевшее молоко», - писал  в 1937 году англичанин Эдвард Бьюнярд в своей книге «Наслаждение Эпикура». Автор в данном случае допускает определённую поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение - это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.

    Сыр – это самый многовариантный  продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для  приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

    В химический состав сыра входят полноценные  белки (около 25%), которые легко усваиваются  организмом, молочный жир (около 30%), минеральные  вещества (соли кальция, натрия, фосфора  и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В₁, В₂, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

    Развитие  технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления  сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными  методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение  наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого  в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного  сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.

    Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием  сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость  сыра 98-99%.

    Для выработки стандартного по химическому  составу сыра молока нормализуют  по содержанию жира, предварительно смешав  с 15-20% зрелого молока для улучшения  качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-12⁰С до нарастания кислотности на 1⁰Т. Затем молоко пастеризуют при 71-74⁰С с выдержкой 20-25С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску аннато для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра.

1.Классификация  и ассортимент.

 

    В нашей стране вырабатывается широкий  ассортимент сыров. Между собой  они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним  признакам и органолептическими показателями. По способу свертывания  молока сыры подразделяют на сычужные (при приготовлении сыра белки  свертываются под действием сычужного  фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием  молочной кислоты). О зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности. В процессе производства сыров решающим фактором являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока. Различные технологические схемы производства дают возможность получать сыры различные по химическому составу и органолептическим показателям.

    При классификации сыров учитывают  тип основного сырья, способы  свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности технологии, химические показатели.

    По  типу основного сырья сыры делят  на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации.

    В сыроделии используют четыре типа свертывания  молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.

    Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающиеся сырыми, представляют собой белково-жировые концентраты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеплена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели.

    Кислотное свертывание происходит при рН 4,6-4,7, а сычужное — при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и на содержание в нем Са, Р, молочной кислоты.

    При сычужно-кислотном свертывании с  использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.

    Используемые  при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических  свойств продукта. Они образуют ферменты, сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, т.е. создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в сырах.

    В зависимости от состава микрофлоры сыры можно подразделить на вырабатываемые при участии мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых, пропионовокислых и плесневых бактерий, микрофлоры поверхностной слизи, бифидобактерий или ацидофильной палочки.

    В развитых странах большое внимание уделяется проблеме снижения содержания жира в сыре, что диктуется требованиями гигиены питания. Сложность состоит  в том, что простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических  показателей, а следовательно, и конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Принципиальный путь решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть молочного жира в сыраx может быть замене растительными жирами.

    Твердые сычужные сыры.

    В нашей стране они составляют большую  часть производимых сыров. По размеру  и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

    Классификация сыров основного ассортимента представлена в табл. №2.

    СЫРЫ  ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки  этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.

    ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50— 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани — серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

    СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса — до 16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.

    МОСКОВСКИЙ  СЫР — это разновидность Советского, отличается формой — высокий цилиндр массой 6-8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность - 50%.

    КАРПАТСКИЙ  СЫР имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус — сладковатокислый.

    КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной  цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса — до 10 кг.

    СЫРЫ  ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент  прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.

    ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут — 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый — 45%, круглый - 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.

    КОСТРОМСКОЙ сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9-12,кг (большой) и 5-6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.

    ЯРОСЛАВСКИЙ СЫР вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.

    СТЕПНОЙ сыр выпускают в виде бруска с  квадратным основанием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют.

    УГЛИЧСКИЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы  глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает  сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира — 45%.

    ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или  слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.

    ЭСТОНСКИЙ СЫР. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается  наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.

    ДНЕСТРОВСКИЙ  СЫР — быстро созревающий. Имеет  форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%. , ЛИТОВСКИЙ  СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5-6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира — 30%.

    СЫРЫ  ТИПА ЧЕДДЕР Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.

    ЧЕДДЕР  имеет форму высокого цилиндра с  отвесной боковой поверхностью и  плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в  трехмесячном возрасте. Сыр имеет  мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.

    СЫРЫ  ТИПА РОССИЙСКОГО. Изготавливают его  без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42°С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира — 50%.