Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов

Стр. 

1.     Понятие о молочных консервах.                                                              3-4 

2.     Классификация молочных консервов.                                                       4 

3.     Сгущенные молочные консервы.                                                            5-13 

            Молоко сгущенное стерилизованное. 

              Его производство, свойства, хранение.                                    6 
 

            Сгущенные молочные консервы  с сахаром и  

            пищевыми наполнителями. Производство,  

                                                       свойства, хранение.                         7-12 
 

            Требования к качеству сгущенных  молочных консервов.           12 
 

            Дефекты сгущенных молочных консервов.                                   13 
 

4.     Сухие молочные консервы.                                                                    13-17 
 

            Молоко пленочной (контактной) сушки.                                    14-17 

  

            Молоко распылительной сушки.                                                 14-15 
 

            молоко сухое быстрорастворимое.                                                 15 
 

            Молочные продукты сублимационной  сушки.                          16-17 
 

            Сливки сухие с сахаром.                                                                  17 
 

            Дефекты сухих молочных консервов.                                            17 
 

5.     Пищевая ценность основных видов  молочных консервов.                    18 
 

6.     Оценка качества молочных консервов.                                                 19-29 
 

            Органолептические показатели качества.                                   19-22 
 

            Физико-химические показатели качества.                                  22-29 
 

7.     Упаковка, маркировка и хранение  молочных консервов.                      30 
 

8. Список литературы.                                                                                     31 

1. Понятие о  молочных консервах 

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.  

Главной причиной порчи молока является присутствие  в нем микроорганизмов. Поэтому  основная задача при консервации  молока и молочных продуктов –  прекращение жизнедеятельности  микроорганизмов. 

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация). 

Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитывают  принципы консервирования, технологию, химический состав и пр. 

В последние 10 лет  в России активно развиваются  новые направления производства, связанные с выработкой продуктов  из натурального молока и молока с  пищевыми наполнителями. Большой интерес  к производству таких продуктов  обусловлен формированием новых  взглядов на рациональное питание, развитием  современных технологий. Дефицитом  качественного молочного сырья  и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной  продукции. 

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить  себестоимость продукта за счёт того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном  молоке.

Производство  молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах,  в которых  отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы. 

Все более широкое  применение они находят  в  домашнем  применении.  В дальнейшем потребление  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.

       Долгое время многие специалисты   считали  данный  рынок  недостаточно  перспективным, т.к. по оценкам  некоторых экспертов,  значительная  доля  (до 40%) приходилась на заказ  со стороны силовых структур  государства.

2. Классификация  молочных консервов.

Товароведная  классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых  красителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и пр.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и  сухие. Каждый из этих классов делят  на группы: молочные консервы без пищевых  наполнителей (приготовленные на натуральном  сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов  с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

3. Сгущенные  молочные консервы

Сгущенные  молочные  консервы  вырабатывают  по   традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или  обезжиренного молока путем выпаривания  определенного количества воды и  последующего консервирования добавлением  сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое  давление в молоке составляет 0,74 МПа  и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии  питательных веществ хорошо развиваются  в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной  клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз  клетки, и создаются неблагоприятные  для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования  молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В  сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём  его стерилизации.

Качество и  стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в  молоке, направляемом на сгущение, тем  эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических  свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств  молока.

Для сгущения нормализованных  смесей используют однокорпусные и  многокорпусные вакуум-выпарные установки  различного типа. Выпаривание влаги  из молока происходит при температуре  от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное  разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения  консистенции продукта и повышения  его стойкости применяют гомогенизацию.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и пр.) вносят в процессе сгущения и в  готовую сгущённую смесь.

3.1. Молоко сгущённое   стерилизованное. Его производство, свойства, хранение.

Сгущённые стерилизованные  консервы получают из сгущенного цельного молока или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей  стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в  жестяные банки №7 сгущенную смесь  стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 оС с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрирование молоко характеризуется сладковато-солоноватым  вкусом, свойственным топлёному молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределён  равномерно.

Сгущённые стерилизованные  консервы отличаются повышенной стойкостью. Хранят их при относительной влажности  воздуха 85% и температуре от 0 до 10 оС в течение года.

3.2. Сгущённые  молочные консервы с сахаром  и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение.

Сгущенные молочные консервы  с  сахаром имеют  однородную  по

всей массе  консистенцию без ощутимых  органолептических  кристаллов  лактозы, белый  с  кремовым  оттенком  цвет  (для  нежирных   консервов   допускается  голубоватый оттенок, а для консервов  с наполнителем —темно-коричневый).  Эти консервы обладают сладким  вкусом  с  выраженным  оттенком  пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом  и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время  изготовляют  большой ассортимент сгущенных консервов с  сахаром,  нежирных  и  с  массовой  долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19  и  сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от  37  до  60  Т.  В  готовых  консервах  общее количество  бактерий  в  1  г  допускается  не  более  50  000  (для  молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.

   Предприятия  отрасли выпускают следующие  виды консервов: цельное сгущенное  молоко с сахаром, сгущенные  сливки с сахаром; нежирное  сгущенное  молоко  с сахаром;  сгущенную пахту с сахаром;  натуральный кофе со сгущенным  молоком и сахаром, какао со  сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

  Технологический   процесс  производства  сгущенных   консервов  с   сахаром состоит  из следующих  основных  операций:  приемка  и  подготовка  сырья   и компонентов, нормализация,  пастеризация,  гомогенизация,  приготовление   и добавление сахарного  сиропа,  сгущение,  охлаждение  сгущенного  продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

  Приемку   молочного  сырья  и  его   подготовку  (очистку,   охлаждение   и резервирование) проводят так   же,  как  и  при  выработке   других  молочных продуктов.  Компоненты  готового  продукта  по   рецептуре   подготавливают согласно действующей  документации. После подготовки  молоко  нормализуют  с учетом  содержания в готовом продукте  жира, сухого молочного остатка,  сухого обезжиренного  молочного   остатка  (СОМО)  и  соотношения   жира   и   СОМО (Жпр/СОМОлр).

  Нормализованную  молочную смесь  пастеризуют   при  температуре  85—95  или  105—112 °С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко  и пахту пастеризуют при 75—77 °С с выдержкой 10 мин и при 85—90°С  без выдержки.  В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После пастеризации  молоко  рекомендуется охладить  до  70—75 °С  и направить на  сгущение.  Выдержка  молока  при   температуре   пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

    Перед  сгущением допускается гомогенизация  молока. Ее применяют в  зимнее  время, а также для консервов  вязкостью менее  2,5  Па  •   с.  Гомогенизацию проводят при  температуре 60—65  °С   и рабочем давлении  8—10МПа,  а для сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.

  Сахарный  сироп готовят путем растворения  необходимого количества сахара  в питьевой воде температурой 60—70 "С. После смешивания сахара  с водой  смесь доводят до  кипения и очищают.  Сахарные  сиропы  рекомендуется  готовить  с концентрацией сахара 65—70 %. С  целью предотвращения расщепления  (инверсии) сахарозы, а также засахаривания  и запустения сироп нельзя  выдерживать более 20 мин от  начала кипения до начала его  смешивания  с  молоком.  Температура  сиропа при смешивании должна  быть 90—95 °С.