Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов

Молоко сухое  быстрорастворимое имеет крупные  капиллярно-пористые частицы, поэтому  скорость проникновения влаги увеличивается. К сухим молочным продуктам повышенной растворимости относится молоко сухое цельное быстрорастворимое  и молоко сухое Смоленское.

4.4. Молочные  продукты сублимационной сушки

Этот способ консервирования успешно применяют  для высушивания многих видов  пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сыпучих сыров, кисломолочных  продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов  и пр.

Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую  и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде  инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в  предварительно замороженных продуктах, помещённых в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя  жидкую фазу. Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от -10 до -20 оС. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый – удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 часов. Второй – досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 40 оС в течение 3-4- ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

Продукты сублимационной сушки имеют объёмную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления – не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 11-12 мес.  При температуре от 1 до 5 оС срок хранения увеличивается до 20 мес.

Сухие кисломолочные  продукты сублимационной сушки после  смешивания с водой и 20-минутного  набухания используют для непосредственного  употребления в пищу.

4.5. Сливки сухие  с сахаром

Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных  сливок и коровьего молока. Выпускают  высшего и первого сортов. Сухие  сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в  не герметичной не более 7 %.  
 
 

4.6. Дефекты сухих   молочных продуктов 
 

Основными дефектами  сухих молочных продуктов являются следующие:  

1. прогоркание - возникает в результате окисления жира;  

2. комковатость - образуется в готовом продукте  из-за поглощения им влаги при  недостаточной герметичности тары;  

3. неприятные  запах и вкус - возникают вследствие  хранения продуктов при высокой  влажности и плохой вентиляции  складских помещений;  
 
 
 
 

5. Пищевая ценность  основных видов молочных консервовНаименование продукта Массовая доля основных веществ в 100г продукта, г

Вода Белок Жиры Лактоза Сахароза Зола

Молоко цельное  с сахаром 26,5 7,2 8,5 12,5 43,5 1,8

Молоко нежирное сгущённое с сахаром 27,7 11,0 0,5 14,5 44,0 1,8

Сливки сгущённые с сахаром 23,9 8,0 19,0 10,0 37,0 1,8

Какао со сгущённым  молоком и сахаром 27,2 8,2 7,5 11,4 43,5 2,2

Молоко сгущённое  стерилизованное 74,1 7,0 7,9 9,5 - 1,5

Молоко концентрированное  стерилизованное 72,3 7,9 8,6 9,6 - 1,6

Молоко коровье  цельное сухое 4,0 25,6 25,0 39,4 - 6,0

Молоко коровье  обезжиренное сухое 4,0 37,9 1,0 50,3 - 6,8

Молоко сухое  Смоленское 4,0 32,0 15,0 42,8 - 6,0

Сливки сухие 4,0 23,0 42,7 26,3 10,0 4,0

Сливки сухие  с сахаром 4,0 17,0 44,7 20,6 10,0 3,7

Сливки сухие  высокожирные 2,0 10,0 75,0 10,0 - 3,0 

6. Оценка качества  молочных консервов

6.1. Органолептические  показатели качества

Требования к  органолептическим свойствам молочных консервов в соответствии с нтд все виды молочных консервов регламентируются по их органолептическим свойствам (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат).

·         сгущенное молоко, жир 0,5...8,5%

Внешний вид - однородная, глянцевитая масса с ровной, чистой поверхностью.

Цвет - белый  с кремовым оттенком равномерный  по массе. Для нежирных консервов  допускается слабо-голубой оттенок, для консервов с наполнителями - темно- коричневый.

Структура и  консистенция - однородная, без наличия  ощутимых кристаллов лактозы. Допускается  слабомучнистая.

Запах, вкус и  аромат - чистые, с выраженными запахом и    вкусом пастеризованного молока или сливок. Вкус сладкий. Допускается слабый кормовой вкус. Для консервов с наполнителями – хорошо выраженный запах, вкус и аромат наполнителя. Для нежирных консервов – недостаточно выраженные запах, вкус и аромат.

·         сухое молоко, жир 1...25 %

Цвет - белый  со слабо-кремовым оттенком, для сом  пленочной сушки — кремовый, для  кисломолочных продуктов — от светло-кремового до кремового, для  сцм быстрорастворимого и сливок — белый с кремовым оттенком и высокожирных сливок — светло-желтый, равномерные по массе. В молоке первого сорта допускается наличие пригорелых частиц.

Структура и  консистенция - мелкий сухой порошок  или порошок, состоящий из отдельных  агломерированных частиц. В молоке 1 -го сорта допускается наличие  пригорелых частиц. В кисломолочных  продуктах допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся  при механическом воздействии, для  сливок 1-го сорта — комковато-рыхлая структура. Высокожирные сливки — малосыпучий  порошок, для 1-го сорта допускается  крупитчатость. Сом пленочной сушки  — сухой порошок из измельченных пленок.

Запах, вкус и  аромат - свойственные свежим пастеризованным молоку или сливкам. В    молоке 1 –го сорта допускается вкус перепастеризации, слабокормовой вкус. В сом пленочной сушки — запах и вкус, свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку. Для высокожирных сливок — слегка сладковатый вкус, свойственный сухим сливкам. В сливках 1-го сорта допускается салистый и слабокормовой, а в кисломолочных продуктах — слабовыраженный кислый вкус

·         сгущенные молочные консервы

При органолептической  оценке сгущенных молочных консервов  большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности  потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых  туб — повреждение эмалиевого покрытия, помятость, потечность (гост 29245*). Герметичность, металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев). Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °с. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки  массой нетто 1 кг и более, фляги и  бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении  на 1 сут, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке

Вскрывают и  перемешивают шпателем в течение 1...2 мин.

Внутреннюю поверхность  металлических банок осматривают  после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень  распространения темных пятен и  цвета побежалости, наличие и  степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном  или в восстановленном виде в  зависимости от способа употребления * гост 29245 «консервы молочные. Методы определения физических и органолептических  показателей».

·         сухие молочные продукты

При органолептическом  анализе сухих молочных продуктов  уделяют внимание внешнему виду транспортной тары или потребительской упаковки. При осмотре крафт-мешков отмечают наличие рваных мест, нарушение прошивки; у деревянных бочек — повреждения, поломку, помятости, состояние клепок, обручей и др. (гост 29245).

Органолептические свойства сухих молочных продуктов  определяют в неразведенном или  в восстановленном виде в зависимости  от определяемого свойства и способа  употребления в пищу. Для восстановления сухих молочных

Продуктов берут  навеску массой от 9 до 75 г в зависимости  от вида продукта и разводят дистиллированной водой аналогично молочным консервам, тщательно растирая комочки. Полученную смесь оставляют на 10...15 мин для  набухания белков. Температура анализируемых  образцов должна быть 15...20°с.

Органолептическую оценку восстановленных молочных продуктов как из сухих, так и из сгущенных молочных консервов проводят аналогично пастеризованным молоку и сливкам.

Внешний вид, цвет, структура и консистенция. После  вскрытия тары (или упаковки) осматривают  поверхность продукта, отмечая наличие  или отсутствие уплотненной корочки. Продукт перемешивают и определяют цвет, структуру, консистенцию, наличие уплотненных нерассыпающихся комочков при легком постукивании и посторонних частиц. При перемешивании обращают внимание на наличие или отсутствие уплотнения продукта, признаков слеживания.

Для определения  цвета сухих молочных продуктов (с размером частиц до 1 мм) образец  помещают в чистую сухую емкость  на глубину не менее 2 мм и чистым сухим бесцветным стеклом (толщиной около 1 мм) спрессовывают, производя  легкие вращательные движенич. Для очень тонких порошков давление на образец исключено. Стол для тестирования помещают около окна таким образом, чтобы свет достигал поверхности стола с левой стороны от оценщика и падал в основном под углом 45° к горизонтальной поверхности. Сверху образца, на противоположной стороне от оценщика, размещают навес из черной ткани. Рядом с образцом располагают стандарт. Источник света может быть расположен и выше образца, но при этом угол зрения должен находиться на уровне 45° от горизонтали. В этом случае черную ткань размещают вертикально, рядом с образцом, на противоположной стороне от оценщика (стандарт мос 11037).

Запах, вкус и  аромат. Эти свойства анализируют  сразу после оценки консистенции. При этом особое внимание обращают на наличие прогорклого и салистого вкусов.

Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных  и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских  работ рекомендуется проводить  по 15-балловой шкале. При этом максимальная оценка по каждому органолептияескому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному нтд на тот или иной продукт,

Составляет 5 баллов, что соответствует требованиям  нтд; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований нтд; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. Общая максимальная

Оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептияеский признак является

Критерием оценки.

6.2. Физико-химические  показатели качества

·        Определение кислотности молочных консервов.

 

 Цельное и  нежирное с сахаром, стерилизованное  сгущенное молоко  разводят  в  2,5 раза (.100..г..в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки  с  сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250  мл).  Определение  проводят  как  в  молоке.

Количество миллилитров 0,1 н.  щелочи,  пошедшей  для  нейтрализации  10  мл разведенного сгущенного  молока,  умноженное  на  25,  и  сгущенных  сливок, умноженное на 50, дает кислотность в  градусах Тернера в 100 г  неразведенных  молочных консервов.

   Для установления кислотности  сухого  молока,  сливок  с  сахаром  и  без сахара, детских молочных продуктов и других молочных консервов отвешивают в стакан на 100—150- мл с точностью до 0,01 г следующие  количества:  1,25  г сухого цельного молока и сухой простокваши,  0,90  г  сухого  обезжиренного молока, 1,60 г сухих сливок без сахара, 2,25 г сухих сливок с сахаром,  1,2 г сухого молока для детей грудного возраста,  1,05  г сухого,  полужирного молока.

   В стакан  с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей  воды  (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной  палочкой.  По  получении  однородной  массы раствор охлаждают и   прибавляют  еще  20  мл  воды  (20°С),  3  капли раствора  фенолфталеина  (реактив  12)  и  титруют   как   при   определении кислотности  молока.

·        Определение влаги в сгущенном  молоке с сахаром