Упаковка и маркировка сыров

    СЫРЫ  ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА. Отличаются они  характерным вкусом, который им придает  козье молоко. Эти сыры необычны по форме, как например, Сэн Мор, имеющий форму полена, Валансей — в форме усеченной пирамиды или Кротен де Шавиньоль - в форме маленького цилиндра.

    ТВЕРДЫЕ СОРТА СЫРА. К ним относятся  Иллертальский и Эмментальский — обладают нежным ореховым привкусом. Сырная масса имеет желтый цвет и равномерно расположенные глазки. Патриарх имеет несравненный аромат, срок созревания 12 месяцев. В сырной массе имеет мелкие сырные кристаллы. Фольэпи — сыр с крупными по размеру глазками, оформлен в виде каравая. Сочетает в себе тонкий фруктовый вкус и аромат поджаренной хлебной корочки. Жирность 50%, масса 1,5 кг, срок хранения 72 дня.

    В отдельную группу сыров относится  сыр ФЕТА (брынза). Выпускают в растительном масле или рассоле. Имеет специфический вкус. В продажу поступает в растительном масле с зеленым или черными маслинами или с пряными травами. Кроме этого в продажу поступает сыр в ломтиках: натуральный сыр Эмментальский, Гауда, Тильзитский, Эдамер и др. Каждый ломтик имеет свою прокладку, которая предотвращает их склеивание между собой. Благодаря вакуумной полиэтиленовой упаковке срок хранения увеличивается до 90 дней. Честер, Эмменталь, Эдам — содержание жира в этих сырах не менее 45%. В упаковке каждый ломтик массой по 20 г в прозрачной полиэтиленовой пленке. 10 штук ломтиков в герметичной упаковке цветной пленки в атмосфере газа. Пакеты по 200 г, срок хранения 7 месяцев при температуре 4-10°С. Плавленые сыры в ломтиках Эмментальский, Честерский, Гауда, Тост, ветчинный расфасованы в пакетики с герметичной упаковкой (каждый ломтик отдельно упакован) по 150 и 200 г со сроком хранения 180 дней.

    СЫРКИ ДЛЯ МАЗАНИЯ — натуральные  со вкусом перца или ветчины. Содержание жира не менее 27%, срок хранения 4 месяца при температуре 4-10°С.

    СЫРКИ КРЕМОВЫЕ (натуральные) содержат жира не менее 27%, расфасованы в тару из полимерных материалов по 20 г. Срок хранения 4 месяца при температуре 4-10°С.

    КРЕМОВЫЕ  ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРКИ «Чага» содержат жира не менее 60%. расфасованы по 150 г. Срок хранения 3 месяца.

 

     2. Требование  к качеству.

 

    Требование  к качеству твердых сычужных сыров.

Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе.    В 100-балльную оценку входят следующие показатели:

вкус  и запах — 45 баллов,

консистенция  — 25,

рисунок — 10, цвет теста — 5,

внешний вид — 10,

упаковка  и маркировка — 5 баллов.

    Не допускаются в реализацию  сыры, имеющие общую балльную  оценку менее 75 баллов, в том  числе по вкусу и запаху  — менее 34 баллов, с выраженным  кормовым, кислым, затхлым, горьким,  прогорклым, гнилостным, посторонним  привкусами и запахом нефтепродуктов.

    Органолептическая оценка качества  плавленых сыров проводится по 30-балльной системе. 

    Вкус и запах оценивают 15 баллами, 

консистенцию  — 9,

цвет  теста — 2,

внешний вид —2,

упаковку  и маркировку — 2 баллами. 

 

Табл. 1.  Общая  балльная  оценка  качества  сычужных  твердых  сыров. 

    При сертификации сыров помимо  органолептических определяют основные  физико-химические показатели, характеризующие  пищевую ценность сыров, в том  числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность,  содержание нитрата натрия.

    Безопасность сыров контролируют  по содержанию токсичных элементов,  микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

    Сыры  высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное

    Не  допускаются в продажу сыры имеющие  пороки.

    ПОРОКИ  СЫРОВ. Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.

    ПОРОКИ  ВКУСА И ЗАПАХА. Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус — в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус – появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение. Творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр – получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус – образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

    ПОРОКИ  КОНСИСТЕНЦИИ РИСУНКА И ЦВЕТА. Твердая  ремнистая консистенция — результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Выпучивание образуется в результате чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра образуются большие пустоты и часто корка сыра растрескивается. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Свищ образуется обычно в круглом Голландском сыре и имеет вид трещины внутри головки. Он образуется в результате нарушения технологического режима и сильного газообразования. Мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

    ПОРОКИ  ВНЕШНЕГО ВИДА (формы и корки). Порок  формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может  быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты

    ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ. Причиной является слишком  быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.

    Качество  сыров во многом также зависит  от используемого сырья – молока, которое должно иметь плотность  не ниже 1.027г/см³, кислотность – 16-18^оТ, содержание кальция – 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.

    Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток.

    Не  допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковую плесенью и другими.

    Содержание  остаточных количеств пестицидов, тяжелых  металлов и мышьяка не должно превышать  нормативов, утвержденных Минздравом.

    Бактерии  группы кишечных палочных не допускаются.

Факторы, влияющие  на  сохраняемость, потери  при хранении  и подготовке  к реализации.

    Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров  зависит от качества, вида и  условий хранения сыра. На длительное  хранение направляют высококачественные  зрелые сыры.

    Рекомендуемые температура хранения  твердых и рассольных сыров  — от 0 до — 4 С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 С при относительной влажности воздуха 80—85%.

    Так как при холодильном хранении  продолжается процесс дозревания  сыра, то при выборе температуры  и продолжительности хранения  его необходимо руководствоваться  степенью его зрелости и предполагаемыми  сроками реализации.

    Сыры в таре (ящиках, барабанах)  укладывают по партиям в штабели  с прокладкой реек между рядами  ящиков. Сыры рассольные и брынзу  хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не  рекомендуется хранить в одной  камере с сырами других видов.

    Сыры сычужные твердые, упакованные  в полимерные пленки, хранят в  среднем на месяц меньше, чем  сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени  на поверхности сыра вследствие  плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

    Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 суток.

    Сроки реализации сыров зависят  от температуры, при которой  они хранятся. В табл. 2 приведены  сроки реализации в розничной  торговле различных видов сыров.

    Транспортируют  сыры  в  изотермических  вагонах  с  температурой  от 8 до 2 С. 

Табл. 2. Сроки  реализации  сыров  в  розничной  торговле.

 

     3. Упаковка  и маркировка сыров.

 

    Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В  каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой  завертывают в пергамент или  подпергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, высланные оберточной бумагой.

    В последнее время в сыроделии  применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при  созревании, снижению на 20-25% трудозатрат  по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы  и покрытия, непосредственно формируемые  на поверхности сыра, полимерно-парафиновые  или восковые композиции.