Упаковка и маркировка сыров

    остро соленый со специфическим запахом донника; рисунка не имеет. Каждая головка зеленого сыра упаковывается в фольгу с пергаментной прокладкой. Также зеленый сыр выпускают в виде порошка, расфасованного в пергаментные пакеты, вложенные в этикированные бумажные пакетики по 100-200 г.

    ПЕРЕРАБОТАННЫЕ  СЫРЫ. Переработанные (плавленые) сыры по калорийности, содержанию полноценных  белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей не уступают натуральным. Переработанные сыры в отличие от натуральных подвергаются термической обработке, которая резко снижает объем микрофлоры сыра. Некоторые виды сыров (пластические сладкие) можно растворять в воде и употреблять в виде напитков. Переработанные сыры вырабатывают из различных видов сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, раствора солей-плавителей, со специями или без них, и др. сырья. Полученную массу выдерживают для созревания до трех часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы. Затем сырную массу плавят в вакуумных котлах при температуре 60-85°С. После плавления сырную массу в горячем жидком состоянии расфасовывают в пакеты из алюминиевой лакированной фольги с этикетками. Для длительного хранения сыр упаковывают в консервные банки по 0,1-0,25 кг и алюминиевые тубы по 0,2 кг; в фольгу в форме секторов и прямоугольных брусков (массой 30; 62,5 и 100 г), а также в различную тару из полимерных материалов массой до 250 г. Затем сыры охлаждают и упаковывают в коробки. В зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта плавленые сыры делят на шесть групп. Они отличаются формой — бруски, сектора, цилиндры, полуцилиндры; состоянием теста — от плотного ломтевого до пастообразного намаживающегося; цветом от кремоватого до ярко-оранжевого; вкусом — от острого до сладкого. Сыры содержат от 30 до 60% жирности в сухом веществе, влаги от 35 до 62%. Сыры переработанные без наполнителей и специй. В зависимости от натурального сырья, которое преобладает в рецептуре их выпускают в следующем ассортименте: Угличский сливочный, Невский сливочный, Советский, Костромской, Городской, Российский, Чеддер, Колбасный копченый. Угличский и Невский — сливочные сыры. Вырабатывают их из натуральных сычужных сыров с добавлением 14-20% сливочного масла. Для Невского используют Швейцарский и Советский сыры, для Угличского - Костромской, Ярославский и Голландский сыры. Эти сыры отличаются от других высоким содержанием жира — до 60% и нежной, слегка мажущейся консистенцией. Сырьем для Нового сыра служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавление коровьего молока. Вырабатывают его 30 и 40%-ной жирности. Колбасный копченый сыр жирностью 30 и 40% вырабатывают из того же сырья, что и Городской, в рецептуре которого преобладает сыр натуральный нежирный, вырабатываемый специально для переработки. Для приготовления Колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до температуры 50-55°С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению. Вкус и запах в меру острые с привкусом и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая. Вырабатывают Колбасный копченый сыр без наполнителей и специй и с наполнителями и специями (тмин). Плавленые сыры аналогичные по названию натуральных сыров (Российский, Костромской и др.) вырабатывают из соответствующих натуральных сыров, входящих в рецептуру в количестве 67-70%.

    СЫРЫ  ПЛАВЛЕННЫЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ И  СПЕЦИЯМИ К данной группе относят  сыры с копчеными мясопродуктами (жирность 45%), острый с перцем и специями (жирность 40%), с томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. В продажу поступают сыры в ассортименте: Осень, Нептун, К пиву, Балтийский с крилем, Острый с перцем, со специями (тмином, донником, и др.), с ветчиной. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах сходные со вкусом и запахом специй.

    СЫРЫ  ПАСТООБРАЗНЫЕ. Отличительная особенность  этой группы сыров — это маслянистая, нежная, мажущаяся консистенция, сходная с консистенцией сливочного масла. Эти сыры можно использовать в качестве бутербродов — намазывать на хлеб. В качестве сырья используют зрелые натуральные сыры с добавлением сливочного масла, сметаны, сливок. В группу этих сыров относят: Лето, Волна, Дружба (55% жирности), Рокфор (50% жирности), Кисломолочный (45% жирности), Зеленый (30% жирности), Московский (в тубах), Мягкий (в тубах), 55% жирности, С томатом (в тубах) 50% жирности, Янтарь 60% жирности, Паштетный, С луком, С петрушкой, Луковичка, Перчинка. В качестве сырья для сыров Лето, Волна, Дружба используют крупные сыры, зрелые мелкие сыры, сычужные сыры, сливки, сливочное масло, сметану. При производстве сыра Лето используют сливочное масло и ароматизируют вытяжкой из укропа и тмина. Вкус — сырный с выраженным ароматом укропа и тмина. Вкус сыра Волна - слегка аммиачный, Дружба -слегка пряный, свойственный сырам группы Швейцарских. Сыр Янтарь получают из зрелых сыров Алтайского, Советского, Пошехонского, Костромского и свежевыработанного Костромского сыра, который контролирует низкое содержание поваренной соли в готовом продукте. Кроме того, добавляют свежие сливки и сливочное масло. Горячую расплавленную массу фильтруют гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г. Сыр Кисломолочный получают с добавлением молочнокислой закваски или сметаны. Сыр Коралл вырабатывают из тех же сыров, что и Янтарь, с добавлением белковой свежезамороженной пасты Океан. Вкус острый, слегка пряный, с привкусом пасты Океан; Цвет бледно-розовый с крапинками частиц черного перца. Консистенция нежная, мажущаяся. Московский сыр содержит измельченную копченую сельдь и специи.

    СЫРЫ  ПЛАВЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ (ПЛАСТИЧЕСКИЕ). Эти  сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и пр.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Сказка, Олечка, Мятный, С орехами.

    СЫРЫ  ПЛАВЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. В эту  группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, Пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, Стерилизованный — привкус высокой пастеризации.

    СЫРЫ  К ОБЕДУ ПЛАВЛЕННЫЕ Технология производства сыров этой группы близка к технологии сыров Дружба, Лето и т. д., но температуру плавления доводят до 95-98°С, после чего расфасовывают фольгу массой 62,5 и 100 г, желтые или стеклянные банки или тару из полимерных материалов массой до 250 г. В качестве наполнителей используют грибы и отвар из них для сыра с белыми грибами; томатный соус и молотую гвоздику для сыра к овощным блюдам; донник — в сыр для макаронных блюд. Используют эти сыры в качестве приправы к первым и вторым блюдам, для приготовления подливок и соусов. Они придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. Сыры хорошо растворяются в воде, их легко можно намазывать на хлеб и готовить бутерброды. К ним относят сыры: С белыми грибами, С грибами для супа, с луком (для супа, овощных и макаронных блюд). Жирность этих сыров - 50%. Также в продажу поступают сыры плавленые ломтевые в вакуумной упаковке: Городской, Острый с перцем, Особый, Орбита, Российский, Голландский, Чеддер, Костромской. Плавленые сыры на сорта не подразделяются.

    ИМПОРТНЫЕ СЫРЫ.

    По  данным каталога международной молочной федерации в мире насчитывается  около 500 видов сыров. Но в мировом  сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация  сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но с отличающейся технологией изготовления, и, наоборот, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Так исторически сложилось, что французская классификация сыров является наиболее распространенной в мире. Французская классификация марок сыра включает такие группы, как свежие сыры (в России мягкие свежие); сыры с плесневой корочкой (мягкие с плесенью на поверхности); сыры с промытой плесневой корочкой (мягкие слизневые сыры); сыры из козьего молока; голубые сыры (мягкие с плесенью по всей массе сыра); прессованные вареные и невареные сыры (твердые сычужные с низкой температурой второго подогрева); плавленые сыры. Эксперты подразделяют сыры по степени зрелости на 7 больших групп.

    ВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ СЫРЫ. Для прессования  таких сыров сыворотку коровьего молока нагревают до температуры 60°С и лишь после этого сырная масса прессуется. В этом состоит основное отличие сыров этой группы от прессованных невареных сыров. Чаще всего это сыры в форме колеса или круга, как, например, Комтэ. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек (глазков), например Эмменталь, Мадригал Президент. Мадригал Президент производят из самых лучших сортов молока, а 50%-ная жирность придает сыру маслянистость, что отличает этот сыр от других. В продажу он поступает на развес головками по 12 кг или порциями по 0,3 кг. ПАСТООБРАЗНЫЕ МОЛОДЫЕ СЫРЫ. К этой группе относят сыры, которые не выдерживаются, а сразу готовы к употреблению. При приготовлении молодых сортов сыра используются различные добавки. К этим сырам относят Фрешино с добавками; «Легкий и вкусный» натуральный сыр из пахты. Большим спросом потребителя пользуется молодой сыр с пряностями и перцем.

    Сыр ДЕЛИС - свежий сливочный сыр с  натуральным вкусом или с добавками  из лосося, ветчины и укропа. Жирность 70%, срок хранения 85 дней.

    ФРУКТ - свежие десертные сыры - абрикосовый, земляничный или грушевый. Жирность 70%, срок хранения 85 дней.

    ФРЕСКАТИНО  — свежий сыр, пикантный вкус придают  ему натуральные добавки - перец  и чеснок или тимьян и базилик. Жирность 57%, срок хранения 57 дней.

    ШАВРУ - свежий козий сыр с восхитительным нежным вкусом и мягким специфическим  ароматом. Он приготовлен из отборного  козьего молока. Жирность 45%, срок хранения 80 дней, для 200 г срок хранения 50 дней.

    МАЛЕНЬКИЙ ЛУИ - это нежный детский сливочный  сыр с натуральным вкусом или  с добавками ветчины. Жирность 65%, срок хранения 57 дней. Мягкие сыры (с  промытой плесневой корочкой) -это типично французские сыры, которые могут быть разными по форме: круглыми, овальными или квадратными. Некоторые из них, такие как Камамбер или Бри, покрыты естественной корочкой, образованной белой плесенью.

    ЛЬВИНОЕ СЕРДЦЕ — один из самых пикантных  и оригинальных сыров типа Бри, высочайшего качества. Жирность 45 и 50%. Жерамон - сыр с белой корочкой, жирность 62%, масса 200 г, срок хранения 40 дней.

    КАПРИЗ  БОГОВ - изысканный, таящий во рту сыр  с белой корочкой. Жирность 60%, масса 135г, срок хранения 43 дня

    ПРИВЕТ  ИЗ ФРАНЦИИ - сыр имеет вкус Камамбера,с белой корочкой. Благодаря специальной упаковке он может храниться в течение года, не теряя своего вкуса. Жирность 50%. Срок хранения 12 месяцев.

    МЮНСИЕР или ПОН'Л ЭВУК имеют промытую корочку ярко оранжевого цвета с  достаточно резким запахом. К мягким сортам сыра с красной культурой  относят Ружетт, Лимбургер, Ромадур Винный сыр.

    Сыр РУЖЕТТ с бело-красной коркой имеет  в начале своего созревания кисловатый привкус. По мере созревания сыр приобретает приятный вкус. В процессе созревания поверхность сыра обрабатывается специальными красными культурами и утонченными пряностями. Все эти сыры после их изготовления хранятся около двух недель в специальных подвалах, предназначенных для созревания сыра. В них выдерживается необходимаятемпература и влажность воздуха. После созревания сыр следует хранить в оригинальной упаковке. Более всего для этого пригодна пищевая кладовка с температурой 4-6°С. Только после окончательного созревания сыр может храниться в овощном поддоне холодильника или под специальным сырным колпаком. Мягкие сорта сыра с белой и благородной голубой плесенью: Камбоцола, Камбоцола с чесноком, Белла монте, Монтаньола. Мягкие сыры типа Камбоцоло имеют наряду с белой благородной плесенью снаружи благородную голубую плесень внутри массы. Мягкие деликатесные сорта сыров созревают снаружи внутрь и имеют цвет сырной массы от белого до сливочно-желтого. В начальной стадии они не жирные и ароматные. В процессе вызревания они имеют пикантный вкус. СЫРЫ С ПЯТНЫШКАМИ (голубые сыры). Франция представляет самую широкую гамму голубых сыров, особенностью которых является наличие пятнышек в сырной массе.

    К этой группе относятся сыры: Бле д'Овернь, Бле де Брес, Бле де Кос, Дор блю, Сэнт-Агюр, Сент-Апор, Бриссовое поленце, Вильмонт и Рокфор.

    Сент-Апор это лидер среди голубых сыров. Вкус его более мягок и нежен, чем у большинства сыров этого вида, т.к. изготовлен он из коровьего молока. Из этого сыра можно готовить различные соусы или добавлять в салаты. Жирность 60%, упаковка 125 г, со сроком хранения 58 дней и 2,3 кг со сроком хранения 50 дней. Брессовое поленце — самый нежный из голубых сыров Бресса. Жирность 63%, масса 300 г, срок хранения 57 дней. Сыры Вильмонт и Рокфор производятся в горах, Рокфор Сосьете готовится из овечьего молока.

    Фурм  де Авернь и Бле де Косе — сыры изготовленные из коровьего молока, созревают в пещерах.

    ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ. Эти сыры производят плавлением других сыров, добавляя молоко масло  и сметану. Они могут быть натуральными (без наполнителя) или с различными наполнителями (пряностями, паприкой, грецкими орехами и т.д.). В эту группу относят сыры: Рамболь с орехами — несладкий сыр для гурманов, сверху украшен грецкими орехами. Жирность 50%, срок хранения 40 дней. Рамболь с орехами внутри, тот же вкус, что и у предыдущего, но с орехами внутри массы сыра. Жирность 58%, срок хранения 60 дней. Рамболь провансаль с травами или с лососем — сочетание свежего молочного вкуса плавленого сыра и оригинальных добавок. Жирность 65%, срок хранения 45 дней. Веселая буренка — натуральный плавленый сыр с ароматическими добавками. Плавленый сыр в формочках: Сливочный, Зеленый, Шампиньон, массой 200 г, имеет кремообразную консистенцию. Плавленый сыр плиточный: Сливочный, Шампиньон, Ветчинный, массой 150 г; Зеленый и Паприка — массой 100 г.