Маркировка, упаковка и хранение мясных консервов. Требования к качеству

     В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором  поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12°С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.

     Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся  краской ставится штамп с обозначением номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле обозначают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.

     В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием  многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа  света. Сроки хранения масла в холодильниках: при -18°С — несоленого — 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при температуре -12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при -18°С — не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15°С. Топленое масло хранят при температуре 3—8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже -5—7°С. 

При отправке в  торговую сеть масло должно иметь  температуру не выше 

—10°С. На складах  масло должно храниться при температуре от -2 до +2°С в течение 10—15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8°С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного — летом 3 дня, зимой — 5 дней, топленого — летом 10 дней, зимой — 15 дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, применяют круглый год зимние сроки.

     Не  допускается перевозка масла  совместно с товарами имеющими специфический  запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Ассортимент  сушёной, вяленой  и копчёной рыбы. Дефекты и условия  хранения. 

Вяленая рыба 

     Рыба  вяленая используется без кулинарной обработки. Эта рыба, подсоленная  и медленно обезвоженная в естественных или искусственных условиях.

     Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осетровых и лососевых).

     Рыбу  сортируют по размеру и по массе, разделывают. По способу разделки вяленая  рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, непотрошеная обезглавленная, пласт с головой, пласт обезглавленный, зябреная, спинка-балычок, полупласт, боковник.

     После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности.

     Рыбу  нанизывают на бечеву и развешивают  на открытом воя духе. Вяление происходит в течение 15—30 сут. при температуре 10—20°С.  

Лучшим сырьем для вяления являются полужирные и жирные рыбы. 

Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт. 

     Вобла, мелкая красноперка, азово-черноморская тарань на сорта не подразделяется, по качеству они должны соответствовать I сорту.

     Вяленая рыба I сорта должна иметь чистую поверхность, без налета кристаллов соли, брюшко твердое, допускается слегка ослабевшее с незначительным пожелтением. Вкус и запах нормальные, без порочащих привкусов и запахов. Консистенция плотная, твердая.

     Рыба II-го сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах  окислившегося жира на брюшке, сбитость чешуи, ослабевшая консистенция.

     Содержание  соли колеблется от 10 до 12%, во II сорте  не более 14%, влажность от 38 до 45%.

     Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость, окисление  жира, плесневение, заражение личинкой жука-кожееда (шашел).

     Рапа  — налет соли на поверхности вяленой рыбы. Рыбу с рапой относят ко II сорту. Рапа появляется при недостаточной отмочке или пересушке изделий.

     Плесень, омыление и запах затхлости появляется в рыбе при плохой вентиляции складского помещения, при повышенной влажности  воздуха. Белая плесень удаляется промыванием рыбы тузлуком. Рыба с черной плесенью непригодна к употреблению.

     Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, в кули и мешки. В ящиках должны быть отверстия для циркуляции воздуха.

     Хранение. Вяленую рыбу хранят в прохладных, чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. При температуре от -8 до -5°С вяленая рыба хранится 3—4 мес. 

Соленая рыба 

Сушат свежую, соленую  рыбу. При сушке происходит обезвоживание  рыбы. Сушеная рыба перед употреблением подвергается дополнительной кулинарной обработке.  

Рыбу сушат  холодным, горячим способом и сублимационной сушкой.  

Холодная сушка  — удаление воды с помощью воздуха  при температуре не выше 35°С в  естественных или искусственных  условиях. Холодным способом сушки  из пикши, трески, сайды готовят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную). Холодным способом сушки готовят визигу из хорды осетровых. Спинную струну (хорду) выдергивают из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для начинки пирогов, кулебяк.  

Горячая сушка  — удаление влаги воздухом, нагретым до 100°С. Так готовят солено-сушеный  снеток. Его солят, отмачивают и сушат  в специальных печах.  

Сублимационная  сушка осуществляется в специальных  аппаратах — сублиматорах, рыба высушивается в замороженном состоянии. При таком способе сушки сохраняются размеры, цвет, запах рыбы, питательные вещества.  

Пресно-сушеная  рыба на сорта не делится.  

Солено-сушеная  подразделяется на I и II сорта.  

К I сорту относится  рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержаний соли не более 12%.  

Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок — до 25%. Содержание соли 13—15%.  

Дефекты сушеной  рыбы: ломкость, сырость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда). 

Хранение. При  температуре 8—10°С сушеная рыба может  храниться 8—10 мес., а рыба сублимационной сушки — до двух лет. 
 
 

Копченая  рыба  

     Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

     После копчения рыба приобретает специфический  вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

     В зависимости от температуры, при  которой ведется копчение, различают  холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).

     Горячему  копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.

     Рыбу  перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

     Получают  рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и  океанических рыб.

     По  способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом.

     По  окончанию копчения рыбу быстро охлаждают  до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых.  

Осетровые делятся  на I и II сорта.  

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная.

     Цвет  поверхности от светло-золотистого  до темно-коричневого. Допускаются  на поверхности небольшие белково-жировые  натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее  брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко  отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре.

     Рыба  горячего копчения должна содержать  соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного  хранения не выдерживает.  

Дефекты рыбы горячего копчения

     Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей.

     Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении  одной рыбы с другой. Рыба-белобочка  быстро портится, недостаточно вкусная.

     Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки ,пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

     Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при  температуре от 2 до -2° С и относительной  влажности воздуха 75—80% не более 3 сут. 
 
 

Дефекты и условия хранения 

     Для сушеной и вяленой рыбы при  хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную  влажность воздуха.

     Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 о С в затемненных помещениях.

     Хранение  вяленой рыбы без специальной  упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха  рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа  воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.

     Хранение  особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также  обычной, но предназначенной для  длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке  замерзания, но и не выше -5 —8 о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

     Однако, следует помнить, что вяленая  рыба – продукт сезонный и она  должна быть реализована до осени.

     Резкое  различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

     При этом необходимо иметь в виду, что  никакая другая группа рыбных товаров  неспособна давать такую крупную  фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.

     При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение  консистенции, повреждение вредителями.

     Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные  продуктовые мешки, льноджу—то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.