Маркировка, упаковка и хранение мясных консервов. Требования к качеству

     Существенным  недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для  вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

     При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в  целях более рационального использования  тары.

     Для этого удаляют голову, хвостовой  плавник и часть брюшка на уровне конца реберных костей, а также внутренности, но оставляют икру. Выход разделанной вяленой рыбы с икрой составляет в среднем 74 % к ее массе. Затем тушки подпрессовывают в прессформе и укладывают в жестебанку общей массой 1,5–1,6 кг. Вместимость банки увеличивается в 2 раза по сравнению с тем, если бы в банку укладывали не—разделанную рыбу. Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.

     Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной  в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

     Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается  упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.

     При хранении сушеной рыбы в ней протекают  процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности  воздуха не более 70 %. При влажности  воздуха 75 % на поверхности сушеной  рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Список использованной  литературы 

1.И.Г. Бровко  “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г. 

2.М. Л. Габриэлянц  “Товароведение мяса и мясных  товаров” Москва, Экономика, 1974г. 

3.Журнал “Спрос”  № 4 1997 г. 

4.Производство  сливочного масла/ Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А., Качераускис Д.В.  и др., под ред. Вышемирского Ф.А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 268 с. 

5.Степаненко  П.П. Микробиология молока и  молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с. 

6.Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф.  Микробиологические 

основы молочного  производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.