Маркировка, упаковка и хранение мясных консервов. Требования к качеству

     На  таре с продукцией в алюминиевых  банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках — «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию. 

Маркировка, характеризующая  продукцию 

Маркировка, характеризующая  продукцию, должна содержать следующие  данные: 

наименование  предприятия (объединения) - изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов;  

сорт (при наличии  сортов); 

массу нетто  одной банки; 

количество банок; 

номер банки; 

дату выработки; 

обозначение нормативно-технической документации на продукцию; 

срок хранения консервов со дня выработки; 

условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения). 

     При нанесении маркировки на языке союзной  республики должно быть также указано  на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения) - изготовителя. 

     Транспортную  тару с консервами для экспорта маркируют  по ГОСТ 14192. Маркировка ящиков должна производиться на иностранном языке  в соответствии с требованиями заказчика. 
 

Хранение консервов 
 

     Стойкость консервов при хранении зависит  от положения банок и температуры  хранения. Если при транспортировке  банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и  перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

     При температуре от 0 до 15°С и относительной  влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

     По  истечению срока хранения пригодность  консервов для пищевых целей  устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического  анализов (определяют массовую долю солей  олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

     Мясные  консервы хранят в охлаждаемых и  неохлаждаемых складах. Ящики с  консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

     Хранят  консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

     Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

     Замораживание мясных и мясорастительных консервов  нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

     За 2-3 суток перед выпуском консервов  из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с  температурой 10-15°С и с усиленной  циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

     В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

     Банки с ржавчиной протирают сухой  ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь  с разрешения органов саннадзора. 

Требования  к качеству консервов 

     Консервы  «Говядина тушеная» выпускают высшего  и первого сортов.

     Консервы  должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической  инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и  птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленною порядке.

     Консервы  должны быть герметически укупорены  и стерилизованы.

     Для выработки консервов применяют  следующие сырье и материалы: 

мясо-говядину по ГОСТ 779—55, первой и второй категорий  упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков; 

жир-сырец говяжий; 

жир топленый пищевой  говяжий или костный по ГОСТ 25292—82; 

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—67 или лук репчатый сушеный  по ГОСТ 7587—71; 

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—68, выварочную или молотую, помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

     Консервы  «Говядина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл.1.

 

     По  органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать  требованиям, указанным в табл. 2.

 

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать  требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной  торговле и на предприятиях общественного  питания, утвержденным Министерством здравоохранения России.

Правила приемки 

Консервы принимают  партиями. Определение партии и объем  выборки — по ГОСТ 8756.0—70. 

Посторонние примеси  изготовитель определяет периодически по требованию потребителя. 

Олово и свинец определяют не ранее чем через 6 мес. после изготовления консервов. 

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той  же партии. 

Результаты повторных  испытаний распространяются на всю партию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Ассортимент  и производство  сливочного масла.  Требования к качеству. Пороки. 

1. Масло сливочное 
 

     Несоленое сливочное масло изготавливают  из пастеризованных сливок с применением  или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т. е. несоленое масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги — неболее16%.

     Соленое сливочное масло вырабатывают, как  и несоленое, из пастеризованных  сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводится поваренная соль, но не более 1,5%. Жира соленое масло содержит не менее 81,5%, влаги — не более 16%.

     Вологодское — несоленое сливочное масло, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%.

     Любительское сливочное — несоленое сливочное масло, которое изготавливают из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78%, влаги — не более 20%. Характерной особенностью его является то, что любительское масло не промывается и содержит до 2% сухих обезжиренных веществ.

     Крестьянское  масло — несоленое сливочное  масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное). Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), оно содержит влаги не более 25% и жира — не менее 72,5%.

     Диетическое масло — несоленое сладко-сливочное. Оно содержит молочного жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, растительного масла — 20,6%.

     Детское — сливочное масло, при выработке  которого вносят около 8% сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76%.

     Масло сливочное с наполнителями. Основой  продукта является сладко-сливочное  масло. Содержание жира в масле с  наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

     Шоколадное—сливочное  масло с внесением в него в  качестве вкусовых и ароматических  веществ сахара, какао и ванилина. Оно содержит жира не менее 62%, сахара — не менее 18%, какао-порошка — 2,5%, влаги — не более 16%.

     Медовое — сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира содержит 52%, влаги — не более 18%.

     Фруктовое — сливочное масло, содержащее в  качестве вкусовых и ароматических  добавок натуральные протертые  фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и  углеводами. Масло содержит жира 62%, сахара — 16%, влаги — 18%.

     Плавленое, или гомогенизированное, масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают  в банки из жести, охлаждают до 15—18°С и затем закатывают.

     Стерилизованное и пастеризованное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим  стерилизации сохраняет в готовом  продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, часто называется консервным маслом. Воды содержит не более 16%, жира — не менее 82%, сухих обезжиренных веществ — 2%.

     Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Сухое масло  представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12—14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного масла. Оно содержит 80—83% жира, сухих обезжиренных веществ — 12—17%.

     Топленое  масло, известное под названием  русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для получения топленого масла служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98%, не более 1% воды и до 1% сухих обезжиренных веществ.