Экспертиза качества макаронных изделий

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Охрана труда и техника безопасности на предприятии

 
 

     Охрана  труда – это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

      Охрана  труда содержит комплекс фактических  мероприятий, направленных на реализацию права каждого человека на труд в  определенных условиях и является одним  из важнейших элементов трудового  отношения между работником и  работодателем. Она заключается в обязанности работодателя обеспечить на рабочем месте работника безопасные условия труда, предоставить необходимые средства индивидуальной и коллективной защиты, а также в обязанности работника соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда.

     Целью данного раздела является рассмотрение  условий труда, отвечающих требованиям  сохранения жизни и здоровья работников в ходе технологического процесса движения макаронных изделий быстрого приготовления  на торговом предприятии. [16, 17]

     Технология  продажи макаронных изделий быстрого приготовления в магазине состоит из следующих операций:

• Разгрузка макаронных изделий быстрого приготовления и приемка по количеству и качеству
• Перемещение макаронных изделий быстрого приготовления на хранение или в торговый зал
• Выкладка товаров в торговом зале
• Обслуживание и расчет покупателей

     Для осуществления данных торгово –  технологических процессов необходимо соблюдать определенные требования и применять конкретные мероприятия  по охране труда работников.[17]

     Cодержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать установленных по ГОСТу 12.1.005-88  предельно-допустимых концентраций. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны подлежит систематическому контролю для предупреждения возможности превышения предельно допустимых концентраций — максимально разовых рабочей зоны и среднесменных рабочей зоны. [2]

     Так как макаронные изделия быстрого приготовления не относятся к  группе товаров, при работе с которыми вредные вещества выделяются в воздух, то уровень предельно допустимых концентраций не нормируется.

     Для создания нормальных условий труда  необходимо, чтобы микроклимат (температура  воздуха, относительная влажность, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения), а также наличие вредных веществ соответствовали нормативным требованиям. Оптимальные показатели микроклимата распространяются на всю рабочую зону, допустимые показатели устанавливаются дифференцированно для постоянных и непостоянных рабочих мест. Оптимальные и допустимые показатели температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений должны соответствовать значениям, указанным в ГОСТе «общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». Во время холодного периода года оптимальная температура должна быть 21 – 23 ºС, допустимая верхняя граница на постоянных рабочих местах – 24 ºС, на непостоянных 25 ºС. Нижняя температурная граница на постоянных рабочих местах должна быть 20 ºС, на непостоянных – 17 ºС. Оптимальная относительная влажность от 40 до 60 %, а допустимая относительная влажность на постоянных и не постоянных рабочих местах должна быть не более 75 ºС. Оптимальная скорость движения воздуха на постоянных и непостоянных рабочих местах должна быть не более 0,1 м/с, а допустимая не более 0,2 м/с. Во время теплого периода года, оптимальная температура должна быть 22-24ºС, допустимая верхняя граница на постоянных рабочих местах – 28 ºС, на непостоянных 30 ºС. Нижняя температурная граница на постоянных рабочих местах должна быть 21 ºС, на непостоянных – 19 ºС. Оптимальная относительная влажность от 40 до 60 %, а допустимая относительная влажность на постоянных и не постоянных рабочих местах должна быть не более 55 % при 28  ºС .Оптимальная скорость движения воздуха на постоянных и непостоянных рабочих местах должна быть не более 0,2 м/с, а допустимая 0,1-0,3 м/с.[3, 4, 18]

     Для профилактики неблагоприятного воздействия  перечисленных факторов на данном предприятии  торговли применяются такие защитные устройства как системы местного кондиционирования воздуха и приточно-вытяжная вентиляция. Эти вентиляционные системы обеспечивают необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах, в зоне хранения, в торговом зале, в зоне приемки и подготовки товаров к продаже. Так же предусмотрена специальная комната для отдыха работников, где в жаркое время года предусмотрены система кондиционирования с холодными потоками воздуха, а в холодное время года система обогрева работников.[18]

     Еще одно требование, которое необходимо соблюдать для благоприятных  условий труда работников это  требование к освещению. Помещения  с постоянным пребыванием людей  должны иметь, как правило, естественное освещение. В соответствии с требованиями СНиП 23-05-95 «естественное и искусственное освещение» без естественного освещения допускается эксплуатировать помещения предприятий по продаже продовольственных товаров, помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже, гардеробные, уборные, умывальные. Магазин «О’КЕЙ» является помещениям предприятия по продаже продовольственных товаров, поэтому  в магазине преобладает искусственное электрическое освещение.  В магазине применена система комбинированного освещения торгового зала, площадь которого равна 350 метров квадратных, при этом искусственное освещение в торговом зале составляет 400 лк, в помещениях по хранению макаронных изделий быстрого приготовления искусственное освещение 50 лк. Для освещения в магазине применяют газоразрядные лампы и люминесцентные лампы, что обеспечивает хорошую освещаемость и благоприятные условия труда работников. [21]

     Требования  к торгово-технологическому оборудованию является одним из важнейших и  обязательных требований, которые необходимо соблюдать для обеспечения безопасности работников на предприятии торговли. Торгово-технологическое оборудование должно быть безопасным для работников при его монтаже, вводе в эксплуатацию, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении. На все оборудование должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации). Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с проектно-сметной документацией, разработанной в установленном порядке, и требованиями завода-изготовителя. Оборудование должно быть полностью укомплектовано. Снятие каких-либо узлов и деталей, а также эксплуатация без них не допускаются. Конструкция оборудования должна предусматривать прямое и свободное положение тела работника или наклон его вперед не более чем на 15°. Стационарное оборудование должно устанавливаться на фундамент и надежно крепиться болтами. Оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровностей поверхностей, представляющих опасность травмирования работающих. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации. Оборудование должно быть выполнено так, чтобы воздействие на работников вредных излучений было исключено или ограничено безопасными уровнями. Материалы конструкции оборудования не должны оказывать опасное и вредное воздействие на организм человека на всех заданных режимах работы, а также создавать пожаро- и взрывоопасные ситуации. Оборудование должно отвечать требованиям безопасности в течение всего периода эксплуатации при выполнении потребителем требований, установленных в эксплуатационной документации.[16]

     При поступлении в магазин макаронных изделий быстрого приготовления, погрузочно-разгрузочные работы производятся вручную. При этом соблюдаются нормы предельно допустимых нагрузок для женщин при подъеме и перемещении товара, а потому  погрузочно-разгрузочные работы производятся исключительно работниками мужского пола. В магазине имеется уравнительная площадка ПУР, которая предназначена для промежуточного настила между рампой складских помещений и грузовой платформой транспорта при несовпадении их уровней, используются для перемещения тележек во время погрузо-разгрузочных работ. Данная платформа оснащена устройством аварийного отключения и при ее использовании работником строго соблюдаются правила эксплуатации. Далее товар поступает в зону приемки, где материально ответственное лицо принимает товар по количеству и качеству в соответствии с сопроводительными документами. После чего товар чаще всего перемещают в торговый зал для продажи, так как макаронные изделия быстрого приготовления не требуют дополнительной обработки и подготовки к продаже. В торговый зал или в зону хранения товар перемещают с помощью гидравлической тележки с подъемными вилами или с помощью ручной тележки. Тележки имеют специфику безопасной эксплуатации, которая имеется в инструкции и строго соблюдается работниками в соответствии с предварительно проведенным с ними инструктажем. Так как магазин является магазином самообслуживания, то из торгового зала с помощью покупателей товар перемещается к кассовой зоне. Расчет с покупателями проводится с помощью контрольно-кассовых машин, оснащенных компьютерами. При этом работник соблюдает все правила эксплуатации в соответствии с инструкцией по охране труда. Компьютеры оснащены дополнительным местным освещением, так как его отсутствие может явиться причиной перенапряжения  органов зрения работника.  Для снижения усталости глаз освещенность рабочего места не менее 300 - 500 люкс; яркость свечения экрана - не менее 100 кл / кв. м.; контрастность изображения знака - не менее 0,8.  Непрерывная продолжительность работы перед экраном дисплея не превышает 4-х часов. Для снижения уровня статического электричества экран дисплея расположен на расстоянии не ближе 550 - 700 мм. от глаз оператора. [16]

     Таким образом, на данном предприятии торговли соблюдены все условия отвечающие требованиям сохранения жизни и здоровья работников в ходе технологического процесса движения макаронных изделий быстрого приготовления на торговом предприятии.

 

Рекомендации

 

    Учитывая  специфику данного торгового  предприятия и характер товара, можно сделать вывод о том, что при движении макаронных изделий быстрого приготовления в пределах магазина используется ручной труд и механизированный. Для повышения общей эффективности деятельности магазина необходимо улучшить некоторые условия труда работников, а именно: заменить электронно-лучевые мониторы компьютеров на жидкокристаллические, что снизит усталость глаз у работников, а следовательно снизит количество ошибок и увеличит скорость обслуживания покупателей, тем самым повысив товарооборот предприятия. Так же можно увеличить количество кондиционеров в торговом зале, что максимально приблизит нормы температуры, влажности воздуха и скорости его движения к нормам предусмотренным стандартном, а как следствие улучшит условия труда и увеличит работоспособность.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

 

      Особенностью  макаронных изделий быстрого приготовления является их быстрый и удобный способ приготовления. Благодаря этому способу можно экономить время, нехватка которого так остро ощущается в современном ритме жизни нынешнего общества.  На рынке Санкт-Петербурга макаронные изделия быстрого приготовления представлены разными производителями одноименных наименований, а также новыми видами, выработанными по техническим условиям. Отличительной особенностью различных видов макаронных изделий быстрого приготовления являются разнообразные вкусовые добавки, которые и придают продукту вкус, заявленный на упаковке. В последнее время в розничной торговой сети появились макаронные изделия быстрого приготовления не только с ароматизированными вкусовыми добавками, но и с соевым, и даже с натуральным мясом.

      Целью работы явилось проведение сравнительной  экспертизы качества макаронных изделий  быстрого приготовления, поставляемых на рынок Санкт-Петербурга разными производителями.

      В качестве объекта были использованы макаронные изделия быстрого приготовления  различных производителей, реализуемые  на рынке Санкт-Петербурга: лапша  быстрого приготовления «Доширак»  со вкусом курицы, ООО «КОЯ», Московская область; лапша быстрого приготовления с куриным вкусом «Роллтон» (витаминизированная), ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С», Московская область; вермишель быстрого приготовления с куриным вкусом «Экспресс», ООО « ТПК Экспресс Фуд», Московская область; лапша быстрого приготовления с куриным вкусом «Big Bon», ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С», Московская область; лапша быстрого приготовления с куриным филе «Горячий полдень», ООО ТПК «БиоФуд», Тульская область и вермишель быстрого приготовления с куриным вкусом «Обеденная минутка», ООО « ТПК Экспресс Фуд», Московская область. Так же для проведения экспертизы в целях расширения кругозора была использована лапша быстрого приготовления привезенная из Республики Корея - лапша быстрого приготовления со вкусом курицы «Рамен», ЗАО « Ноншим мен», Республика Корея.

      Экспертизу  макаронных изделий быстрого приготовления  определяли различными методами по органолептическим  и физико-химическим показателям. Органолептически контролировали внешний вид (форма и состояние макаронных изделий), цвет, вкус, запах и состояние изделий после приготовления, а так же сохранность формы по истечении 15 минут, после приготовления. Из физико-химических показателей контролировали массовую долю влаги, кислотность, время приготовления до готовности, коэффициент увеличения массы макаронных изделий и количество сухих веществ, перешедших в воду.

      По  результатам органолептических  и экспериментальных исследований установлено:

      - на рынке Санкт-Петербурга макаронные  изделия быстрого приготовления  представлены, в основном, отечественными производителями в виде лапши или вермишели с различными вкусами за счет использования ароматизаторов. Только лапша быстрого приготовления ООО «ТПК «БиоФуд» выпускается с натуральным куриным филе;

      - анализ маркировки показал, что в основном производители в составе продукта используют пищевые добавки – стабилизаторы-загустители, ароматизаторы, но конкретно не указывают название пищевой добавки или ее индекс;

      - для производства макаронных изделий быстрого приготовления производители могут использовать как пшеничную муку из твердой пшеницы, так и хлебопекарную муку или их смесь, но не все производители указывают сорт муки;

      - на количество сухих веществ  в варочной воде тип муки  существенное влияния не оказывает,  так как в составе обязательно присутствуют загустители;

      - использование красителей в составе  макаронных изделий быстрого  приготовления может привести  к неравномерному окрашиванию,  что зафиксировано в образцах  лапши «Доширак» и вермишели  «Обеденная минутка»;

      - вермишель быстрого приготовления «Экспресс» не соответствует требованиям ГОСТ  52378-2005из-за использования пережаренного прогорклого растительного масла;

      - только лапша быстрого приготовления  «Big Bon» соответствует нормативным документам по всем физико-химическим показателям.

      Наибольшим  спросом макаронные изделия быстрого приготовления пользуются осенью, в рабочее время и летом во время отпусков, в дороге и в походах, наименьшим же спросом макаронные изделия быстрого приготовления пользуются в зимний период времени во время праздников.