Идентификация и фальсификация мясных и рыбных консервов

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Химический состав и  энергетическая ценность мясных консервов  представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов.

Консервы	Массовая доля , %	Энергетическая ценность 100г , кДж
	вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	-	1,9
Баранина тушеная	61,2	17,3	19,8	-	1,7
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	-	1,8
Паштет печеночный	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	-	2,3
Язык говяжий в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8
Каша гречневая с говядиной	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3
«Крошка»	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2
«Малыш»	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3
«Язычок»	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2

 

3.1 Идентификация мясных консервов

 

Из-за увеличения в последние годы ассортимента и раелаизации мясных консервов у производителя возникают  соблазны подделать или увеличить  объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, натрадиционным сырьем, соевыми текстурами и т.д.

Естественно, возникают проблемы с  проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мясных консервов, реализуемых на продовольственных рынках России. При проведении экспертизы подлинности мясных консервов могут достигаться следующие цели исследования: 

1. идентификация вида мясных консервов;

2. идентификация сорта  мясных консервов;

3. способы фальсификации и методы их выявления.

 

3.1.1 Фальсификация мясных консервов

 

3.1.2 Ассортиментная фальсификация мясных консервов

 

Происходит за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица мясных консервов может  происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий.

Может быть также подмена  мясных консервов на мясо- растительные типа "каша с мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

 

3.1.3 Качественная фальсификация мясных консервов

 

Может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры, заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального мяса ненатуральным; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в мясных консервах "Ветчина", "Говядина тушеная" и др.

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

В целях получения максимальной экономической прибыли предприятия-производители  мясо-растительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстурированного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.

В приложнении А приведены примеры  привышения рецептурного состава мясных консервов, выявленных на рынках Москвы и Московской области работниками Госторгинспекции.

Сами производители, зная, что вкладывают они в те или иные мясные консервы, их не употребляют, а, вырабатывая такие  мясные консервы, открыто обманывают потребителя.

Покупатели также должны знать  о том, что текстурированная соя, используемая для замены мяса, может быть выработана из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Канаде.

 

3.1.4 Количественная фальсификация мясных консервов

 

Это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

 

3.1.5 Информационная фальсификация мясных консервов 

 

Это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Прежде чем заплатить  деньги за мясные консервы, следует  внимательно прочитать все, что написано на этикетке. Надпись должна быть самая простая: "Говядина (или свинина) тушеная". Все другие варианты - типа "Тушенка калорийная", "Тушенка пряная", "Тушенка дорожная" и тому подобное - сразу же должны насторожить покупателя, так как это верный признак того, что привычного, вкусного и ароматного продукта, то есть кусочков мяса и тонкого слоя желе, может не оказаться. Прежде всего не берите тушенку дешевле 38--50 рублей. Лучше покупать продукцию, сделанную по ГОСТу, а не по ТУ.

Чтобы мясо-растительная тушенка не попала в меню, нужно уметь ее покупать. Обязательно обращайте внимание на состав - приведенный на этикетке, он должен; быть прост: мясо, пряности, соль - и все. Остальные ингредиенты и химические добавки в составе консервов в лучшем случае нежелательны, а в худшем являются вредными для организма.

Нужно обращать внимание на следующее: хоть кусочки текстурированной сои  и похожи на мясо, отличить их при  некотором опыте можно. Мясо всегда можно; разделить на волокна, а сою  нет. Ее кусочки менее "рассыпчатые" и более вязкие.

На крышке банки обязательно  должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку. Маркировка мясных консервов (тушенки) включает букву "В" - означает высший сорт, знак "1с" - первый. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др.

 

4 Методы определения фальсификации рыбных и мясных консервов

 

Согласно ГОСТ 8756.0 "Продукты пищевые консервированные" для проведения физико-химических исследований из содержимого банки готовят одну общую пробу для определения химических показателей.

Если консервы ранее  не подвергались  исследованию на соотношение  составных частей, то для испытания консервов крышки аккуратно снимают или прорезают ножом, и отгибая слегка наружу, сливают жидкую часть в фарфоровую чашку.

Твердую часть консервов  пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, которую переносят в банку с притертой пробкой.

Овощные обеденные консервы перед пропусканием через мясорубку  предварительно подогревают.

 От подготовленной  пробы отбирают навески для  всех последующих определений, причем каждый раз перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.

Согласно ГОСТ 26664-85 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов", сущность метода определения органолептических  показателей заключается в органолептической  оценке внешнего вида, запаха, цвета, консистенции и вкуса.

Помещение, в котором  проводят органолептические испытания, должно отвечать следующим требованиям: защищено от шумов и посторонних  запахов; хорошо вентилируемое; температура  воздуха должна поддерживаться от 18 до 22° С, относительная влажность  от 70 до 80 %; освещено ярким дневным светом или искусственным светом;  стены и оборудование должны быть окрашены в белый цвет.

Банки с консервами протирают  и вскрывают непосредственно  перед проведением органолептических испытаний.

Органолептические испытания  проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологических и  химических анализов.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: показатели, относящиеся к внешнему виду, запах, цвет, консистенция и вкус.

Оценивают внешний вид  банки и ее содержимое, состояние  бумажной этикетки.

При оценке внешнего вида продукта, среды, гарнира. добавок содержимое банки помещают в тарелку и  в зависимости от вида консервов  определяют:

- для основного продукта - состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние  кожных покровов, порядок укладывания  и т.д.

- для среды - прозрачность, состояние, цвет;

- для гарнира - состояние  и цвет круп, овощей, бобовых, добавок.

Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки - сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды, гарнира - после выкладывания его на тарелку.

Консистенцию основного  продукта, костей, хрящей, среды, гарнира  и добавок определяют опробованием или приложением  усилий (с помощью столовых приборов и других) - нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием.

Прозрачность масла  определяют сливанием из банки в  мерный цилиндр масла и оставлением  в покое в течение 24 ч при  температуре (20±3°С).

Согласно ГОСТ 30425-97 "Метод  определения промышленной стерильности" в рыбных консервах определяют внешний  вид и герметичность консервов, выявляют в продукте жизнеспособных микроорганизмов и, при необходимости  их количество, а также pH продукта.

Осмотр, регистрацию, санитарную обработку, контроль герметичности тары и термостатирование консервов проводят по ГОСТ 26699.

Промышленную стерильность оценивают по каждой упаковочной  единице консервов отдельно.

По результатам определения  герметичности тары, по внешнему виду консервов после термостатирования, по результатам микроскопирования консервируемого продукта, значению pH и составу, а в случаях, указанных в нормативном документе, и по количеству обнаруженных в продукте микроорганизмов консервы оценивают как не подлежащие оценке на промышленную стерильность, отвечающие (или не отвечающие) требованиям промышленной стерильности.

Если при анализе  консервированного продукта в герметично укупоренной таре продукт сохранил после термостатирования нормальный внешний вид, значение его pH соответствует значению, указанному в нормативном документе, а если при микроскопировании продукта обнаружениы единичные клетки (не более 10), и в посевах не обнаружены жизнеспособные микроорганизмы, то консервы считают промышленно стерильными. 

При помощи всех этих методов  можно определить является ли товар качественным или фальсифицированным. Это необходимо для того чтобы уберечь себя и своих близких от подделок, и тем самым сохранить себе здоровье.