Идентификация и фальсификация меда

Содержание

Введение					3
1.	Значение идентификации как начального этапа оценочной деятельности качества продовольственных товаров. Фальсификация – как один из возможных результатов идентификации				4
2.	Товароведная характеристика меда				6
	2.1		Химический состав и пищевая ценность меда		6
	2.2		Технология производства меда		7
	2.3		Ассортимент и требования, предъявляемые к качеству меда		11
	2.4		Условия хранения и транспортирования меда		14
3.	Идентификация и фальсификация меда				15
4.	Идентификация и экспертиза качества меда				18
	4.1	Цели и объекты исследования			18
	4.2	Методы и методика проведения исследований			20
	4.3	Результаты исследования			21
		4.3.1		Оценка упаковки и маркировки образцов	21
		4.3.2		Оценка массы нетто	23
		4.3.3		Исследование органолептических показателей	23
		4.3.4		Определение физико-химических показателей	24
Выводы и предложения					30
Список использованных источников					31
Оценочный лист рецензента на курсовую работу					32

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                          Введение

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Мед использовался людьми еще с древних времен, как в пищу, так и в медицинских целях. Начальная практика пчеловодства - разведения пчел, которые приносили бы мед, датируется как минимум 700 годом до н.э. Многие столетия к меду относились как к священному продукту, как из-за его необычайной сладости, так и из-за его редкого появления. Мед был предметом древних промыслов, позже производством меда занимались в Древнем Египте и Древней Греции, о чем свидетельствуют найденные в процессе раскопок изображения. Использовался он в основном в религиозных церемониях как средство выразить благодарность богам или для бальзамирования умерших. Мед также использовался для разнообразных косметических и медицинский целей. Как свидетельствует история, долгое время мед использовался на кухне только высших сословий или очень богатых людей, так как продавался за немыслимую цену.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.[9]

Целью данной курсовой  работы является идентификация и установление качества меда, реализуемого в  гипермаркете  АШАН.

 

1. Значение   идентификации   как   начального   этапа   оценочной

деятельности качества продовольственных товаров. Фальсификация - как

один из возможных результатов идентификации.

 

Значимость  и актуальность идентификации товаров  подтверждается тем, что в Российской Федерации этот вид деятельности за последнее время стал объектом регламентирования в ряде нормативных документов: Федеральных законах, стандартах и правилах по сертификации.

     Под идентификацией  понимается процедура  установления  соответствия конкретной продукции  образцу и описанию, т.е. заявленной  о нем информации и основным  требованиям, предъявляемым  к данному  виду. Поскольку соответствие товара  заявленной информации – обязательное  требование, то процедура идентификации  является очень важным этапом  общей оценки товара, и, как правило, требует многосторонних исследований, как опытными экспертами-товароведами, так и высококвалифицированными  специалистами. В дальнейшем, результаты  идентификации того или иного  изделия анализируются и делаются  соответствующие выводы. Этот процесс  мы можем назвать идентификационной  экспертизой. Идентификационная экспертиза  является основополагающей и  все действия с товаром должны  начинаться только с нее, так  как исследуемый товар может  относиться и к опасным товарам, либо может быть включен в  перечень запрещенных товаров. Кроме  того, до тех пор, пока товар  не будет правильно идентифицирован, эксперт не может дать правильную  оценку его качества, и как  следствие, провести сертификацию  соответствия.

      Идентификация товаров, имеет множество  сфер применения, в их числе - участники  рыночных отношений: производитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий  и при  отпуске готовой продукции; торговая  организация (торговый посредник) - на стадиях заключения договоров  купли-продажи, приемки товаров и  подготовки их к продаже. Потребитель  также проводит идентификацию  приобретаемого товара, делая это  чаще всего по органолептическим  показателям и не имея достаточной  информации, а также ориентируясь  на свой собственный житейский  опыт, знания и прислушиваясь  к мнению других. При этом всегда  покупатель расплачивается за  все свои ошибки своими же  деньгами.

Фальсификация— подделка, выдаваемая за настоящую вещь, изменение(обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.[10]

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности. [11]

Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

При использовании термина "фальсифицированные товары" многие путают его с такими понятиями как "подделки-заменители" (суррогаты, имитаторы) и "дефектные товары" (получаемые из-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И это происходит не случайно, так как многие подделки-заменители и дефектные товары широко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом получателю или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимая информация, либо представляется искаженная.

 

 

2. Товароведная характеристика  меда

                2.1. Химический состав и пищевая  ценность меда

Натуральный мед недаром считают уникальнейшим продуктом. В его состав входит более 300 составляющих. И самое главное, все они природного происхождения. Ученые нашли в формуле меда около 25 сахаров (полисахариды и дисахариды), которые и являются основным компонентом этого продукта.

Приблизительный состав меда выглядит следующим образом:

• сахара 80 % (в том числе глюкозы 36—38 %, фруктозы приблизительно 40 %, сахарозы 5 %);
• вода 15—20 %;
• декстрины 2—5 %;
• минералы 0,3 %;
• липиды (0,2 %);
• азотосодержащие вещества 0,5 %;
• кислоты (0,1 %);

Также мед содержит около 15 ферментов растительного и животного происхождения.

Важнейшие составляющие меда — аминокислоты — азотистые компоненты, благодаря которым мед считают лечебным. Аминокислоты представлены в виде тирозина, пролина, фенилаланина, аспаргановой и глутаминовой кислоты. Нужно учитывать, что при неправильном хранении меда некоторые полезные аминокислоты распадаются, что, в свою очередь, существенно влияет на качество меда.

В химический состав меда также входят разного рода неорганические и органические кислоты, которые придают пикантную кислинку. Неорганические представлены в виде фосфорной и соляной кислот. Органические же — в виде муравьиной, щавелевой, масляной, уксусной, капроновой, яблочной, лимонной, янтарной, винной, молочной, глюконовой и других кислот.

Пищевую ценность меду добавляют входящие в его состав витамины групп С, B, каротин (провитамин А), филлохинон (К), токоферол (Е), никотиновая (PP) и фолиевая кислоты. Основным источником витаминов, входящих в состав меда, является нектар и пыльца. Известно, что витамины жизненно необходимы человеческому организму, поскольку принимают участие в протекании практически во всех основных обменных процессах.

На химический состав меда влияет и место его сбора. Количество и пропорции минеральных веществ напрямую зависит от почвы, на которой росли растения, где был собран мед. Минеральные вещества принимают участие в процессе усвоения белков, жиров, углеводов. В меде они представлены в виде 37 химических элементов. Это соли кальция, натрия, магния, серы, хлора, железа, фосфора и калия.[6]

 

2.2. Технология производства меда

Технология получения меда включает процессы от откачки меда до товарной подработки (кондиционирования), расфасовки и продажи его потребителю. При технологической переработке меда необходимо, чтобы он не терял своих органолептических свойств, которые иногда приходится улучшать. Технология производства меда также включает следующие операции: работа с семьями в весенний период, формирование сильных пчелиных семей, подготовка пчелиных гнезд на зимовку и зимовка пчелиных семей.

1.Распечатка  сотов. Перед откачкой медовые  соты распечатывают — удаляя  восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания  или сбивания. Для распечатывания  сотов служат ножи, нагреваемые  в горячей воде, паром, с помощью  электроэнергии или приводимые  в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании  паром. Перспективно использование  игловых виброножей и цепных, частично или полностью автоматических  устройств для распечатывания  сотов. Рабочую систему этих устройств  образуют тонкие цепочки на  двух валиках, вращающихся в разных  направлениях. Между вращающимися  валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются  крышечки.

2. Откачка  меда. Получение высокосортного  меда начинается с пасеки. Мед  следует откачивать из магазинных  сотов; мед, откачанный из сотов  с расплодом, содержит больше  пыльцы, что затрудняет его фильтрование. Откачку меда проводят в помещении, недоступном для пчел. Место откачки  должно быть очень чистым, так  же как и пространство с  сотами, где они находятся до  обработки. Если обработка происходит  на улице, ее нельзя производить  в ветреный или дождливый день.

Все поверхности, руки и емкости, контактирующие с медом, должны быть стерильно чистыми. Обрабатывающие центры должны находиться вблизи источников чистой воды. Санитарное состояние помещений, в которых производится откачка меда, должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

Емкости и перерабатывающее оборудование должны быть сделаны с учетом возможной кислотности продукции. Медь, железо и цинк растворяются под воздействием меда и могут повлиять на цвет, вкус и токсичность продукции. Для хранения и переработки медовой продукции следует использовать устойчивую к коррозии сталь, стекло, пластик для упаковки пищевых продуктов. Для недолгого хранения можно использовать цинк.

Из сотов мед откачивают посредством медогонки. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится в движение ручным способом или с помощью электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно

В зависимости от расположения кассет медогонки бывают двух видов хордиальные и радиальные. Радиальные медогонки обладают большей производительностью — в них можно сразу откачивать мед из 60 сотов.

Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и от его температуры. Чтобы ускорить центрифугирование, откачку меда надо производить сразу же после извлечения из улья или отапливать помещение, где происходит откачка.