Идентификация и фальсификация меда

3. Очистка  и фильтрование меда. Очищение  от механических примесей, таких  как частицы воска и пузырьки  воздуха, которые попали в мед  при центрифугировании. Производится  двумя способами — отстаиванием  и фильтрованием.

Для отстаивания центрифугированный мед помещают в глубокий контейнер. В процессе отстаивания легкие частицы всплывают на поверхность, а минеральные и металлические частицы опускаются на дно. Затем осторожно снимают верхний слой, а мед переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить осевшие на дне частицы. Скорость отстаивания зависит от размера частиц (отстаивание мелких частиц происходит дольше), размера контейнера и вязкости меда, то есть от содержания воды и температуры. При температуре 25-30 °С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может занять всего несколько дней. Емкости должны быть плотно закрыты, чтобы избежать излишнего доступа воздуха. Последующее отстаивание освобождает мед от воздуха и пены. Если контейнеры достаточно большие, мед из разных пчелиных семей перемешивается, таким образом, достигается цельность готового продукта.

Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мед с влажностью выше 20 %. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская над отстойниками струю теплого воздуха и периодически помешивая мед, а также разливая мед в широкие и мелкие противни.

Избыток воды можно устранить до центрифугирования, помещая мед в сотах в помещение, обогреваемое теплым воздухом с температурой 38 °С.

Фильтрация может использоваться вместо или вместе с отстаиванием, для нее используются фильтры различной модификации.

Высококачественная фильтрация получается при одновременной пастеризации (нагревании до 77-78 °С). Это позволяет удалить все мелкие частицы, включая пыльцу, что замедляет кристаллизацию на более длительный срок. Так как при нагревании разрушаются некоторые полезные вещества, этот мед запрещается продавать как мед высшего класса в странах Европы.

4. Нагревание (роспуск) меда. Нагревание используется  преимущественно для того, чтобы  превратить закристаллизовавшийся  мед в жидкий перед его розливом, а также для уменьшения его  вязкости перед фильтрованием  и отстаиванием, для уничтожения  осмофильных дрожжей вызывающих  брожение, для расплавления зародышевых  кристаллов, для сохранения меда  в жидком состоянии и так  далее. При нагревании меда используются  различные температурные режимы.

Существующий способ роспуска меда в металлической таре с помощью традиционного тепла имеет ряд существенных недостатков. К ним относится длительность процесса роспуска меда — от 14 ч до 2 суток, что отрицательно влияет на сохранение качества обрабатываемого продукта, а также изменяется состав сахаров, разрушаются ферменты, снижается противомикробная активность меда, теряются летучие вещества (фитонциды и эфирные масла). При длительном воздействии тепла на мед в нем появляется токсичное вещество — оксиметилфурфурол. Сам процесс неэкономичен из-за больших потерь тепла в окружающее пространство и потребности в значительных площадях для термозала, ванн и котелен.

Для устранения вышеперечисленных недостатков разработано две технологии роспуска меда.

Роспуск закристаллизовавшегося в сотах меда с одновременной откачкой. Процесс разжижения в сотах меда и его откачка сокращаются с 12-24 ч до 15 мин, чистота откачки увеличивается с 92 до 99 %, качество меда сохраняется полностью, исключается поломка сотов. Не требуется термозалов и термокамер, улучшаются условия работы обслуживающего персонала, так как процесс проходит при комнатной температуре, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение.

Роспуск меда с помощью энергии электромагнитного поля. Под действием электромагнитного поля диполи воды начинают колебаться с частотой этого поля. За счет трения диполей между собой возникает тепло, которое передается микрочастицам меда и разжижает его. Процесс нагрева объемный, в отличие от традиционной передачи тепла от слоя к слою. Процесс нагрева безынерционный и управляемый, то есть при устранении поля нагрев прекращается. Скорость нагрева зависит от мощности, подводимой к объему меда энергии электромагнитного поля, а глубина проникновения энергии в продукт определяется частотой электромагнитного поля и влажностью меда. Чем выше оба эти показателя, тем меньше глубина проникновения.

Пастеризацию меда применяют в случаях, когда необходимо уничтожить осмофильные дрожжи или расплавить зародышевые кристаллы. Полученный мед остается длительное время жидким и не закисает. При пастеризации мед нагревают до 77-78 °С в течение 6-7 мин в пастеризаторах трубочной или пластинчатой конструкции, нагреваемых теплой водой по принципу противотока.

Купажирование меда проводят для получения продукта желаемого качества. Процесс представляет собой смешивание разных сортов меда. Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом.[7]

 

2.3. Ассортимент  и требования к качеству  меда

 

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но к сожалению он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют смешанным, или просто цветочным . Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.

Наиболее известными в России являются следующие виды мёда по медоносам:

· акациевый мёд

· кориандровый («коляндровый») мёд

· каштановый мёд

· липовый мёд

· молочайный мёд

· подсолнечный мёд

· рапсовый мёд

· гречишный мёд

· мёд донника

· клюквенный мёд

· ивовый мёд

· кипрейный мёд

· клёновый мёд

· люцерновый мёд

· мелиссовый мёд

· майский мёд

· морковный мёд

· мятный мёд

· мёд с верблюжьей колючки

· одуванчиковый мёд

· огуречный мёд

· осотовый мёд

· Падевый мёд

· подсолнечниковый мёд

· пустырниковый мёд

· резедовый мёд

· рябиновый мёд

· сурепковый мёд

· серпуховый мёд

· синяковый мёд

· и другие.

Менее точные, но достаточно популярные, названия видов мёда могут происходить по тому угодью, с которого мёд собран пчёлами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таёжный. Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В Советском Союзе были известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мёд, сибирский кипрейный и др.[5]

По физико-химическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям:

1. Вода, не более 20%.

2. Инвертированный сахар (глюкоза  и фруктоза) — 82%.

3. Сахароза (тростниковый, свекловичный), не более 6%.

4. Диастазное число (ед. Готе), не  менее 7 ед.

5. Зольные вещества — 0,1—0,5%.

6. Удельный вес, не менее 1,409 г/см.

7. Механические примеси — не  допускаются.

8. Оксилметилфурфурол — не допускается.

Для меда с белой акации и хлопчатника допускаются отклонения по сравнению с другими медами. Так, диастазное число для белой акации не менее 5 ед. Готе, инвертированный сахар — 76%, сахароза — не более 10%.

Снижение требований к меду с белой акации свидетельствует о том, что он уступает по некоторым качественным показателям другим цветочным ме-дам.

По органолептическим показателям требования для меда следующие:

1. Цвет — от бесцветного до  коричневого, преобладают светлые  тона, за исключением гречишного, верескового и каштанового;

2. Аромат — специфический, чистый, приятный, от слабого нежного  до сильного.

3. Вкус — сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый  мед с горьковатым привкусом).

4. Консистенция — сиропообразная  до кристаллизации, в процессе  садки очень вязкая, после кристаллизации  плотная. Расслаивание не допускается.

5. Кристаллизация — от мелкозернистой  до крупнозернистой.

Качественный мед не должен пениться, а также не должен содержать кусочков воска, трупов пчел и других посторонних примесей.

 

2.4.Условия  хранения и транспортирования  меда

 

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах.

Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными отверстиями (горловиной) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок.

Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Срок хранения меда в емкостях, флягах от 25 кг и выше - до 8 мес. с момента проведения экспертизы.

Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов, - не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре - не более 8 мес.

Срок хранения меда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги, - не более 6 мес. от даты выработки.

Срок хранения меда, закладываемого для хранения в госрезерв, - два года при температуре не выше 18 °С в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали.

Температура хранения меда массовой долей воды до 19,0% - не выше 20 °С; массовой долей воды от 19,0% до 21,0% - от 4 °С до 10 °С.

Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил.При транспортировании бочки должны размещать не более чем в два-три яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают в штабеля. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5 м, для деревянных ящиков - не более 3 м, для картонных ящиков - не более 2 м.Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть плотно укреплены или увязаны.

Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта.

При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом.[1]

 

3.Идентификация и фальсификация меда

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

          При фальсификации продовольственных  товаров обычно подвергается  подделке одна или несколько  характеристик товара. Поэтому различают  следующие виды фальсификации  продовольственных товаров:

- ассортиментная (видовая);

- квалиметрическая;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная;

- комплексная.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.[4]

Фальсификация меда, добавление к пчелиному меду различных примесей или подмена натурального меда другими, похожими на него продуктами. Наиболее часто при бесконтрольной продаже за натуральный мед выдают искусственный мед и инверт. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному меду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и другое.

Иногда фальсификацию меда можно установить сразу - по вкусу (у фальсификанта он «пустой», пресный, с привкусом сахарного сиропа, переходящий в приторно-сладкий) и запаху (аромат не выражен или напоминает запах старых сотов), но чаще - только лаболаторно-химическим анализом меда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров, его оптическую активность, диастазное число, реакцию на гидроксиметилфурфурол и другое. Затем сравнивают полученные результаты с соответствующими показателями натурального меда, предусмотренными ГОСТ Р 54644-2011.

Наличие примесей в меде пчелином обнаружить довольно просто. Пробу испытуемого меда (желательно со дна посуды) помещают в пробирку и растворяют в дистиллированной воде. Если раствор даст осадок, примесь есть. Ее природу можно определить с помощью различных химических реакций. Содержание в меде крахмала устанавливают по посинению раствора при добавлении в него нескольких капель йода. Содержание в меде мела определяют по вскипанию раствора при добавлении любой кислоты. Содержание в меде сахарной патоки определяется добавлением азотнокислого серебра (или ляписа). Образуется осадок белого цвета. Применяют и другие способы экспертизы. Следует знать, что фальсификатом считается также перегретый натуральный мед, потерявший вследствие этого свою биологическую ценность.