Идентификация и фальсификация икры осетровых

ВВЕДЕНИЕ

 

На Руси осетровая икра когда-то была доступным продуктом, особенно на юге страны и в Поволжье. Особо ценной считалась свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы. В наши дни практически в любой стране мира среди множества других деликатесов икра осетровых рыб является символом роскоши и гастрономической утонченности.                                                     .                                         
Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья – это первое и главное правило икорного производства.

Согласно данным официальной статистики, производство осетровой икры в России в 2012 году составило около 16 тонн, что на 2 тонны (11%) ниже показателя 2011 года (рис. 1).

Рисунок 1 – Динамика производства осетровой икры в 2001-2012 годах, т/ год

 

 

При этом важно отметить, что в 2002 году в связи с ростом браконьерства и катастрофическим снижением популяции осетровых Россия объявила запрет на продажу деликатеса, добытого в Каспийском море и в реке Волге. Под давлением международных организаций в 2007 году, когда осетровые находились на грани исчезновения, было принято решение о введении в России полного запрета на их вылов. Таким образом, в настоящее время 100% легальной осетровой икры в России произведены в аквакультурных хозяйствах.. 
         К крупнейшим хозяйствам по объемам производства осетровой икры относятся вологодское ООО «Рыботоварная фирма «Диана» (входит в ГК «Русский икорный дом»), астраханские ООО «АРК «Белуга» и ООО «Рыбоводно-воспроизводственный комплекс «Раскат», а также башкирское ООО «Кармановский рыбхоз» (табл.1).

Таблица 1 – Объем производства осетровой икры крупнейшими предприятиями в 2012 году

 

Производители	Годовой объем производства, т
ООО Рыболовная фирма «Диана» (Вологодская обл.)	8,5
ООО АРК «Белуга» (Астраханская обл.)	Около 1,5 ( не более 2)
ООО Рыбоводно-воспроизводственный комплекс «Раскат» (Астраханская обл.)	1,2
ООО «Кармановский рыбхоз» (Башкирия)	1,2

 
По результатам опроса, проведенного ГК «Агриконсалт» в июле 2013 года, большинство хозяйств намерены в ближайшее время увеличить объемы выпускаемой икры. Так, например, ООО «РК Акватрейд» (Астраханская обл.), которое ранее специализировалось в основном на производстве осетрины, уже в 2013 году планирует выпустить около 850 килограммов товарной икры, в 2014 году – 1,5 тонны, а к 2015-м выйти на обороты в 4 тонны в год. Планируется всю икру производить только забойным методом.

Актуальность данной темы заключается в том, что продукт достаточно дорогой; он способен как поднять престиж магазина и принести ему прибыль, так и стать причиной массы проблем, вызывая нарекания контролирующих органов и покупателей. Причина одна - недостаточно высокое качество имеющейся в продаже икры и участившиеся случаи ее фальсификации.

Нелегальный икорный бизнес составляет около 80% от всего объема производства этого продукта. Подпольный выпуск икры в основном налажен в тех же регионах, где она и производится, поскольку только там водятся осетровые породы рыб. Если для государства главная проблема браконьерского лова рыбы и выработки икры сводится к финансовым проблемам, то для потребителя — фальсификация товара или сомнительное качество продукции неизвестных производителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         1. Аналитический обзор 

 

1.1 Способы классификации и характеристика ассортимента икры осетровых рыб

 

Единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности таможенного союза ( ЕТН ВЭД ТС) - классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях проведения таможенных операций.

Суть классификатора состоит в том, что каждому товару присваивается 10-значный код (для ряда товаров применяется 14-значный код), который в дальнейшем и используется при совершении таможенных операций, таких как декларирование или взимание таможенных пошлин[10].

Код  ЕТН ВЭД - это универсальный способ классификации товаров. Девять цифр, из которых состоит код ВЭД, содержат описания класса товаров, товарной группы, подгруппы, разновидности товара - в общем, всю информацию, необходимую для таможенного декларирования.

2 первые  цифры - товарная группа Е ТН  ВЭД; 4 первые цифры -товарная позиция; 6 первых цифр - товарная субпозиция; 10 цифр, полный код товара, который и указывается в грузовой таможенной декларации - товарная подсубпозиция.

Определение кода перемещаемого товара возложено на декларанта, однако его правильность контролируется таможенными органами.

Согласно Таможенному тарифу РФ  икра осетровых находится в Раздел  IV «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители»,  группа 1604 «Готовая или консервированная рыба; икра осетровых и ее заменители, изготовленные из икринок рыбы»:

- 1604 31 000 0 – – икра осетровых

- 1604 32 00 – – заменители икры осетровых.

По происхождению различают икру:

• осетровых рыб – белужью, осетровую, севрюжью, шиповую;
• дальневосточных лососей – кеты, горбуши и др.;
• прочих рыб – частиковых (судака, воблы, тарани, жереха, кутума, леща, щуки, язя и др.), сиговых, тресковых, кефалевых и т.д [10].

В зависимости от способов обработки различают икру зернистую, пастеризованную, пробойную, паюсную, ястычную, солено-вяленую.

Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки осетровых и лососевых рыб, отделенные от ястыков, отмытые от крови и обрывков соединительной ткани. Для отделения ястыков икру осторожно протирают (пробивают) через грохотку – рамку с переплетом-ситом. После этого зерна икры собирают в посолочную посуду, промывают и солят. Посол продолжается недолго, чтобы икра не впитала слишком много соли, Посоленную икру для стенания избытка тузлука затем отцеживают на решете и упаковывают в жестяные банки или в бочонки.

Зернистая пастеризованная – это зернистая икра, расфасованная после посола в банки, укупоренная и подвергну тая пастеризации.

Пробойная – икра прочих рыб, освобожденная от тканей ястыков. После посола пробойную икру не отцеживают на решете, поэтому она содержит больше соли, чем зернистая.

Паюсную икру изготовляют из икринок осетровых рыб, освобожденных от ястыков, посоленных и отпрессованных. Икру солят 2-3 мин. в насыщенном прокипяченном тузлуке, имеющем температуру около 40-45° (для большей клейкости икры). Про соленную икру складывают в холщовые мешки, отпрессовывают тузлук, затем перемешивают и укладывают в бочки.

Ястычную икру приготовляют путем засола целых ястыков, т.е. икры вместе с соединительными тканями, жировыми отложениями, обычно из недозрелого или перезрелого сырца. Качество ястычной икры значительно ниже, чем паюсной и зернистой[1].

Солено-вяленую икру готовят из икры крупной кефали – лобана. После провяливания ее покрывают слоем воска для предохранения от порчи.

Зернистая икра осетровых рыб представляет собой очень ценный пищевой продукт, содержащий 27-28% полноценных легко усвояемых белков, 16-18% жира и витамины A, D и группы В.

Икра осетровых рыб различается по размеру и цвету. Самое крупное зерно имеет икра белужья, самое мелкое – севрюжья.

Одним из признаков, позволяющих распознавать виды икры, служит цвет зародышевого пузырька, который у осетровой икры более темный, чем икринка, а у белуги и севрюги – более светлый.

Белужья и севрюжья икра бывает от светло-серого до черного цвета, шиповая – серая. Осетровая икра имеет желтоватые или коричневые оттенки. Икра светлых оттенков ценится дороже.

Для распознавания икры обручи на бочонках окрашивают в различные цвета: на бочонках с белужьей икрой – в синий, с осетровой – в красный, с севрюжьей – в черный, с шиповой – в желтый. Наименование икры в банках указывают на крышке.

Баночную и бочоночную икру различают по качеству. Для ба ночной зернистой икры отбирают наиболее спелое, свежее и однородное сырье (обычно в каждой банке находится икра от одной рыбы) или очень близкое по степени развития. Баночная икра более однородна по размеру икринок и цвету, чем бочоночная, В банках может быть зерно только одного размера, бочоночная икра может иметь смесь зерна всех размеров. Зернистая баночная икра лучше по вкусу и имеет более нежную консистенцию, тип как содержит меньше соли[2].

По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.

 

 

 

 

1.2  Факторы, формирующие качество икры осетровых рыб

 

 

Икра осетровых рыб - ценное пищевое сырье. В настоящее время промысел осетровых рыб запрещен, получение зрелой икры от осетровых рыб осуществляется на специализированных рыбоводных хозяйствах, где, как правило, нет условий для хранения и переработки икры, поэтому ее приходится транспортировать на дальние расстояния.

Известен способ обработки икры осетровых рыб состоящий в том, что ястыки с икрой вынимают из живой или только что уснувшей рыбы и сортируют по качеству, промывают в воде при температуре не выше 5°C. После промывки укладывают на сетки для стекания воды в течение 20-30 минут.

Далее икру пробивают посредством бутары, представляющей собой стол высотой 1,2-1,5 м, шириной 1 м с двумя параллельно расположенными грохотами с ячейками различных размеров[2].

Пробитую икру немедленно солят в ваннах в холодном насыщенном тузлуке температурой не выше 15°С и плотностью 1,2 г/см3. Соотношение тузлука и икры 3:1. Продолжительность посола от 8 до 18 минут с непрерывным перемешиванием. Содержание соли в соленой икре - от 4 до 8%.

После посола икру помещают в специальные корзины или сита слоем не более 5-8 см для стекания тузлука в течение от 2-3 до 7-8 часов.

В посоленную икру после стекания добавляют антисептики (смесь уротропина и сорбиновой кислоты в соотношении 1:1) в количестве 0,2% от массы икры, а затем 0,6% прокаленного до температуры 160°C растительного масла и 0,015% глицерина.

Далее икру упаковывают в банки или бочки и хранят при температуре от -2°C до -6°C.

Содержание соли - от 4 до 8% (Приложение А).

Однако этот способ пригоден для немедленного посола икры на месте ее взятия от самок и не предусматривает предварительной обработки и хранения.

Известен способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом (2), включающий промывку икры сначала подогретой водой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до 70-90°C, далее промывку осуществляют охлажденной водой.

Нагрев икры при промывке до 70-90°C не обеспечивает ее сохранности в течение длительного времени.

Икру зернистую и паюсную вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов, а икру пастеризованную, ястычную и откидную на сорта не делят.

3ернистая  баночная икра высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серого цвета. Консистенция должна быть сухорассыпчатой (икринки склеены, по легко отделяются), вкус типичным, приятным, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зерно может быть мелким и разной величины с нерезкой разницей в цвете, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначительный привкус «травки». Для приготовления икры высшего и 1-го сортов используют рыбу одной породы. В икре 2-го сорта допускается зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остроты»; допускается также примесь икры других пород осетровых рыб. Содержание соли во всех сортах зернистой икры от 3,5 до 5%, а консерванта (бура) – 0,6%.

Паюсная икра высшего сорта должна быть однородно-темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом и лишь с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускается неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Во 2-м сорте может быть икра различных оттенков («пестрая»), неоднородной консистенции (от жидкой до твердой) и неравномерной солености, допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли для высшего сорта не более 4,5%, для 1-го до 5 и для 2-го сорта до 7%.

Пастеризованная икра должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах – свойственные, без порочащих признаков. Содержание соли от 3 до 5%(Приложение Б).

Ястычная икра должна быть в кусках длиной не более 12 см. Зерно может быть ослабевшим. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира, ила, «травки». Содержание соли не более 9%[4].