Идентификация и фальсификация икры осетровых

Назначение таможенной экспертизы таможенным органом в иную уполномоченную организацию, проводящую таможенную экспертизу, согласовывается с таможенным органом, проводящим таможенную экспертизу, в порядке, установленном центральным таможенным органом государства - члена таможенного союза.

Руководитель таможенного органа или иной уполномоченной организации, проводящей таможенную экспертизу, обеспечивает сохранность представленных на таможенную экспертизу материалов, документов, проб и образцов, не допуская изменения их количества и/или состояния, за исключением уничтожения (расходования) при производстве экспертизы, уничтожения (безвозвратной утраты) вследствие действия непреодолимой силы, изменения естественных свойств, либо в результате естественного износа и/или убыли при нормальных условиях перевозки (транспортировки) и/или хранения[11].

Хранение материалов, документов, проб и образцов осуществляется в соответствии с законодательством государств - членов таможенного союза.

После завершения проведения таможенной экспертизы материалы, пробы и образцы упаковываются. Упаковка исключает доступ к содержимому без ее нарушения, имеет необходимые пояснительные надписи и подпись таможенного эксперта (эксперта). Упаковка опечатывается печатью таможенного органа или иной уполномоченной организацией, проводящей таможенную экспертизу[6].

Сопроводительное письмо к заключению таможенного эксперта (эксперта) составляется в 2 (двух) экземплярах, подписывается руководителем таможенного органа или его структурного подразделения, либо иной уполномоченной организации, проводящей таможенную экспертизу, или лицом его замещающим и содержит:

-сведения  о направляемом заключении таможенного  эксперта (эксперта);

-перечень  прилагаемых к заключению таможенного  эксперта (эксперта) материалов, документов, проб и образцов с указанием  их наименования, количества и упаковки;

-сведения  об израсходованных (уничтоженных) в процессе производства материалах, пробах и образцах с указанием их наименования и количества.

Заключение таможенного эксперта (эксперта), материалы, документы, пробы и образцы вместе с сопроводительным письмом выдаются под расписку должностному лицу таможенного органа, назначившему таможенную экспертизу, с обязательным внесением соответствующей записи в журнал, либо направляются в порядке, установленном законодательством государства - члена таможенного союза.

Форма журнала определяется центральным таможенным органом государства-члена таможенного союза.

 

 

 

 

3.2 Нормативная база, регламентирующая качество продукции

Согласно приказу Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (Минсельхоз России) от 13 октября 2008 г. N 462 г. Москва «Об утверждении Правил ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры» при проведении ветеринарно-санитарной  экспертизы икра должна иметь однородный цвет, без пленки и сгустков крови, икринки чистые, целые.. 
               Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой, разбористые. Допускается наличие слабых влажных икринок, а также незначительная вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры).                               . 
           Запах приятный, свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков. Вкус приятный, свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса. Допускается незначительный, естественный привкус горечи и остроты. 
           Небезопасная (порочная) икра в протекающих емкостях по краям становится сухой, иногда покрыта плесенью. Оболочки икринок разорваны (икра-лопанец), икринки расплавлены, в массе своей икра разжижена. На вкус горькая, острая, вызывает изжогу. Такую икру нельзя употреблять в пищу. 
            Зернистая икра с кислотным числом выше 3,1 признается непригодной, при кислотном числе от 1 до 3,1 считается менее ценной в пищевом отношении[6].                              . 
             Икра, пораженная плесенями, расплавленная, с резким запахом окислившегося жира, в пищу непригодна и подлежит утилизации. 
Икра, пораженная личинками гельминтов (дифиллоботриоз, анизакидоз, псевдотерранова), подлежит обезвреживанию посолом или замораживанием.

Не менее важным документом по своей значимости является акт отбора проб. Объем, массу пробы берут в соответствии с нормативно-технической документацией на этот продукт[9].

Идентификация осетровой икры проводится в соответствии с ГОСТ 30812-2002 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых».

Идентификация икры рыб семейства осетровых: процедура, посредством которой определяется принадлежность рассматриваемых объектов к икре рыб семейства осетровых на основании изучения комплекса их морфологических макро- и микроструктурных признаков.     

В данном документе описывается порядок подготовки к проведению идентификации, проведение идентификации, обработка и оформление результатов идентификации (Приложение В).

Для физико-химических и микробиологических анализов отбирают пробы и образцы в соответствии с ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб».

В партии живой рыбы допускается наличие не более 5% рыб (по массе) большей или меньшей массы или не более 5% рыб (по счету) большей или меньшей длины.

Партия кулинарных изделий, полуфабрикатов из рыбы, нерыбных объектов и продукции горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты изготовления.

При приемке продукции (кроме живых и сырца рыбы и нерыбных объектов, жира в цистернах и танках судов) из разных мест партии методом случайного отбора составляют выборку неповрежденных единиц транспортной тары нескольких дат изготовления.

Перед отбором пробы готовой продукции необходимо осмотреть всю партию, затем вскрыть отдельные единицы упаковки и, дав органолептическую оценку (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус), отобрать пробу.

Пробы для микробиологических анализов отбирают стерильным инструментом: ножом, ложкой, щупом, пинцетом, пробоотборником в стерильную посуду, закрытую двумя слоями бумаги и обвязанную бечевой, или упаковывают в стерильную бумагу.

Документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал, вещество и прочее – называется технические условия. Для икры осетровых это ГОСТ 7442-2002  
«Икра зернистая осетровых рыб. Технические условия». В нем установлены технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортировка и хранение икты осетровой икры.

          По показателям безопасности зернистая икра должна соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств. Для икры осетровых рыб они определены в «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».

Инструкция предусматривает контроль за выпуском доброкачественной, безопасной в эпидемиологическом отношении пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов морского промысла[1].

В Инструкции представлен санитарно-микробиологический контроль кулинарного, икорного, коптильного производств, производства вяленой и соленой продукции, в том числе пресервов, производства белковых продуктов и продуктов переработки водорослей.                        . 
          Нормативные показатели микробиальной обсемененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогают выявить возможные нарушения при производстве продукции.               . 
          Санитарно-микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.                           . 
          Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые Инструкцией, бактериологами производственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном Государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные санэпидстанции на договорных началах[2].                            . 
          Дополнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию заказчика.               . 
          Вопрос о реализации готовой продукции с повышенной обсемененностью решает руководство предприятия-изготовителя по согласованию с органами Государственного санитарного надзора.                      . 
          При микробиологическом контроле в зависимости от его назначения определяются мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП) колиформные, золотистые стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи, бактерии рода протеев, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и парагемолитические вибрионы.

  Под контроль попадают следующие показатели: токсичные элементы - свинец(1.0), мышьяк (1.0), кадмий (1.0), ртуть (0,2).

Так же безопасность пищевых продуктов регулируется Техническим регламентом ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов». Он устанавливает: объекты технического регулирования; требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; правила идентификации объектов технического регулирования; формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента[8].

На основе всех этих нормативно-правовых документов делается вывод о качестве товаров, правильности хранения и транспортировки, органолептических и химическим показателях, а так же о показателях безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Изучение идентификационных признаков и оценка качества исследуемого товара

 

При проведении экспертизы подлинности икорных товаров могут достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида икорных товаров;

- идентификация сорта икры лососевой зернистой бочковой;

- способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида икорных товаров эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и уровень знаний в этой области.

Наиболее ценной по своим вкусовым и питательным свойствам считается черная икра четырех осетровых пород: белуги, стерляди, севрюги и осетра[17].

Цвет хорошей осетровой икры колеблется от серебристо-черного до серовато-коричневого, она имеет легкий, едва уловимый запах рыбы, блестящие, одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой.

Белужья икра по питательной ценности занимает первое место. Она самая крупная, жемчужно-серого цвета и по вкусу напоминает лесной орех.

За ней идет стерляжья (цвета мокрого асфальта) — самая мелкая, но по своей полезности для человека она не уступает белужьей.

Севрюжья икра, действительно, черная (величина ее зерен может быть разной) и содержит самое большое количество жиров и белков.

Осетровую икру можно назвать, скорее, коричневой, ее зерна — среднего размера, а по вкусу она немного мягче севрюжьей.

По стадии подготовки икры к потреблению существуют три вида икры: зернистая, паюсная и ястычная.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации икорных товаров. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации[18].

Ассортиментная фальсификация икорных товаров может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида икры другим.

Пересортица икры может быть только лососевой зернистой бочковой 1-го сорта за счет ее подмены 2-м сортом.

Подмена ценных видов икры суррогатами широко используется в нашей стране после того, как были разработаны технологии получения искусственной черной, а в последнее время и искусственной красной икры. Эти виды белковой икры специально разрабатывались как изделия, приближенные по внешнему виду к натуральным продуктам, и предполагалось накормить всю Россию всеми видами черной икры. Причем ученые стремились настолько тонко ее подделать, чтобы обычный потребитель не смог отличить суррогат от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от его подделки по следующим критериям:

1) натуральная  икра имеет слабый запах рыбы, а искусственная икра ароматизируется селедочным тузлуком, имеющим резкий запах селедки;

2) натуральная  икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная икра прилипает к зубам как обычный желатин;

3) в натуральной икринке всегда имеется зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной икре его нет;

4) натуральная  красная икра имеет яркооранжевый или розово-красный цвет, немного флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-оранжевого цвета. Причем на поверхности имеется неравномерность окраски и видны потеки оболочки[14].

Однако этих тонкостей многие потребители не знают, и этим, естественно, воспользовались фальсификаторы, выдавая белковую икру, полученную из желатина, за черную или красную икру.

Качественная фальсификация икорных товаров может достигаться следующими способами: нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет введения дополнительно соли (такая икра будет крепкосоленой), борной кислоты (антисептика).

При выработке красной икры нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет дополнительного введения уротропина, борной кислоты или буры (используемые в качестве антисептика) либо растительного масла, глицерина (используемыхдля предотвращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественной горечи)[13].