Идентификация и фальсификация меда

 

Министерство сельского хозяйства  Российской Федерации

Федеральное  государственное  бюджетное образовательное  учреждение 

высшего  профессионального  образования

Мичуринский Государственный  Аграрный Университет

Кафедра  торгового дела и товароведения

 

 

отчет

на тему: "Идентификация и фальсификация меда"

 

Выполнила  студентка  55 тв группы Зайцева И. В.

Специальности  080401

Товароведение и экспертиза  товаров

Проверила:  Каранян И. К.

 

 

 

 

 

 

 

Мичуринск,  2013 г.

Содержание.

стр.

1	Идентификация товара	3
2	Фальсификация товара	6
3	Подтверждение соответствия	8
4	Методы обнаружения фальсификации  продукта	12
5	Экспертиза товара	15
6	Заключение	19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Идентификация  товара.

Мёд – это продукт  переработки медоносными пчёлами  нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую  жидкость или закристаллизованную  массу.

Натуральный пчелиный мед  представляет собой и прекрасный пищевой продукт, который полезно  употреблять людям всех возрастов, особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и  В, регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.

Все продукты, состоящие  из меда, находят свое применение в  различных областях жизнедеятельности  современного человека. Научное обоснование  применения меда получено в наши дни. Всего в меду содержится около 60 различных ферментов и веществ. Составная часть всех его сортов – углеводы. Это фруктоза и глюкоза. В разных сортах бывает неодинаковое количество этих элементов. Во всех сортах меда имеется до 3% сложного сахара –  сахарозы.

По общероссийскому классификатору продукции мед относится к  классу — 980000 ¾ Продукция животноводства ; подклассу — 988000  ¾ Продукция рыболовства, пчеловодства, шелководства, искусственного осеменения;  группе — 988200  ¾ Продукция пчеловодства;  подгруппе — 988211  ¾  мед пчелиный.

По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлорный и полифлорный. Различают мед пчелиный (натуральный) и искусственный.

К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый – светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

Падевый мед – мед, вырабатываемый медоносными пчелами из пади. Цвет падевого меда может быть любым –  от почти черного (с лиственных деревьев) до светло-янтарного (например, с пихты). Аромат падевого меда слабый, вкус зависит  от происхождения, привкус кислый, часто  неприятный. По сладости падевый мед  значительно уступает цветочному. Консистенция вязкая, тягучая, липкая, клейкая. По характеру  кристаллизации падевый мед подобен  цветочному меду, однако в закристаллизовавшемся  состоянии он гигроскопичнее последнего. Падевый мед отличается повышенным содержанием углеводов, минеральных  и азотистых веществ и пониженным – глюкозы и фруктозы.

Виды меда по способу получения:

• прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;
• центрифугированный – самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;
• сотовый – не выделенный из сот мёд.

В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Фальсификация товара.

Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

• видовую (ассортиментную);
• качественную;
• количественную;
• стоимостную;
• информационную;

Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего продукта различают следующие способы фальсификации:

• частичная замена продукта водой;
• добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
• замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители – более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Подтверждение соответствия.

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия», который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-2001 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требования, которые представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

Показатели	Характеристика качества мёда и норма
	Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха		Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Результат пыльцевого анализа	Не нормируется	Наличие пыльцевых зёрен
		белой акации	хлопчатника
Массовая доля воды, % не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более	6	10	5
Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более	25	25	5
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускается
Признаки брожения	Не допускается
Массовая доля олова, %	0,01	0,01	0,01

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности таблице 2.

Таблица 2 -  Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда.

Класс цветности мёда	Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М	Значения по шкале Пфенда, мм
Прозрачный, как вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый экстра	0,13-0,25	17-34
Светло-янтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Светло янтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Тёмный	Более 0,73	Более 114

 

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.