Идентификация и фальсификация меда

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности меда представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Выписка из СанПиН 2.3.2.1078-01

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.5.6. Мед	Токсичные элементы:
	свинец	1,0
	мышьяк	0,5
	кадмий	0,05
	Оксиметилфурфурол	25
	Пестициды:
	гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,005
	ДДТ и его метаболиты	0,005
	Радионуклиды:
	цезий-137	100	Бк/кг
	стронций-90	80	то же

 

 

 

 

 

 

 

4. Методы обнаружения фальсификации продукта.

В настоящее время предложен  ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или  сахарный мёд с большой надёжностью  и точностью. В основу этих методов  положено нахождение микропримесей  сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных  продуктах этих микропримесей нет.

Фальсификация мёда сахарным сиропом  обнаруживается добавлением к 5-10% водному  раствору мёда раствора азотнокислого серебра. Белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии сахара.

Искусственно-инвертированный сахар  обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.

Дополнительным свидетельством фальсификации  мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда.

Содержание  сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.

Определение сахарозы (тростникового  сахара). При фальсификации меда сахарозой ухудшается органолептика, понижаются диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повышается.

Определение натуральности меда под микроскопом. При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на обезжиренном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой формы, а в мазках из свекловичного сахара кристаллы имеют форму крупных глыб, иногда правильной геометрической формы. В натуральном меде есть пыльца, в искусственном ее нет, если он был приготовлен без добавления натурального меда, или ее содержится очень мало.

Определение падевого меда. Падевый мед определяют по органолептическим показателям и с помощью химических реакций. Главное отличие химического состава падевого меда от цветочного — большое количество в нем минеральных веществ.

Известковая реакция. В  пробирке одну объемную часть водного  раствора меда в соотношении 1:1 смешивают  с двумя объемными частями  известковой воды и нагревают  до кипения. При наличии падевого меда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок.

Брожение. При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

С целью фальсификации в мёд  добавляют сахарный песок при  начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную  массу. Такую фальсификацию можно  установить микроскопическим исследованием.

Если же сахарный песок добавляют  в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

Муку или крахмал добавляют  в мёд для создания видимости  кристаллизации.

Данные примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.

Для повышении вязкости в мёд  добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор  мёда и раствор танина. Образование  белых хлопьев свидетельствует  о присутствии в мёде желатина.

Добавление сахарной патоки в мёд  ухудшает его органолептические  показатели (запах патоки, высокая  вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и  отсутствию кристаллизации охлаждённой  пробы. Обнаружить примеси крахмальной  патоки можно реакциями с хлористым  барием, спиртовой реакцией.

В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения  мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.

Старый мёд идентифицируют по наличию  муравьиной кислоты.

Решение проблемы определения  натуральности пчелиного мёда позволяет  повысить его качество. Для этого  необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.

 

 

 

5. Экспертиза товара.

Для определения качества меда было взято три образца данного  продукта и проведены органолептические  и физико-химические анализы.

Таблица 4 - Результаты проведения экспертиза качества меда.

Наименование показателя	Образец  №1 Мед гречишный	Образец №2 Мед цветочный	Образец №3 Мед цветочный
Органолептические исследования
Аромат	Приятный, сильный, запах гречихи, присутствуют цветочные оттенки	Приятный, слабый аромат цветов липы	Приятный, слабый цветочный аромат
Вкус	Сладкий, приятный, слегка острый, без  постороннего привкуса	Сладковатый, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Консистенция	Закристаллизован ная, плотная, однородная.	Закристаллизован ная, плотная, однородная	Сиропо образная, вязкая, однородная
Цвет	Образец находился в закристализован ном состоянии, имел цвет светло-коричневый, в жидком состоянии темно-коричневый	Образец находился в закристаллизован ном состоянии, имел  светло-желтый цвет, в жидком состоянии цвет  светло-янтарный	Образец находился в сиропо образном состоянии, имел цвет светло-желтый
Механические примеси	не обнаружены
Признаки брожения	отсутствуют
Лабораторные методы исследования
Массовая доля влаги, %	19,2	21,7	22
Общая кислотность, см2	3	1,5	2
Диастазное число, ед. Готе	8	7	7
Примеси муки и крахмала	При проведении опыта примеси муки и крахмала не было обнаружено
Примеси мела	При добавлении кислоты не произошло  никакой реакции, углекислый газ  не выделился. Примеси мела не обнаружены
Примеси крахмальной патоки	При определении крахмальной патоки раствор остался прозрачным, и  в месте соприкосновения слоев  меда и спирта имеется едва заметная муть, при взбалтывании - исчезает. Крахмальная патока присутствует.

 

Для оценки качества меда  была использована десятибалльная  шкала.

Таблица 5 - Шкала эквивалентности  баллов показателям качества меда.

Наименова ние качества	Характеристика	Коэф. значимости	баллы
Аромат	Приятный, сильный, нежный, запах цветков  с которых был собран.	0,6	5
	Приятный, слабый, нежный, запах цветков, с которых собран.		4
	Слабый цветочный аромат, почти  не ощущаемый.		3
	Неприятный  слабый запах, запах цветков  не ощущается		2
	Резко неприятный запах, наличие посторонних  запахов брожения.		1
Вкус	Сладкий, приятный, приторный, свойственный тому виду растений из которых сделан, острый, немного горьковатый	0,5	5
	Сладкий, приятный, не приторный,  свойственный тому виду растений из которых сделан		4
	Сладковатый, не приторный, не свойственный тому виду  растений, из которого сделан.		3
	Кислый, карамельный, неприятный привкус		2
	Кислый, плесневелый, горький, сброженный привкус		1
Консистен ция	Сиропообразная, закристаллизовавшаяся, густая, очень вязкая, плотная, однородная.	0,4	5
	Жидкая, закристаллизовавшаяся, вязкая, однородная.		4
	Жидкая, закристаллизовавшаяся, не в  плотная, не вязкая, не однородная.		3
	Смешанная: расслоение на две части - внизу кристаллы глюкозы, а над  ними жидкая часть, неоднородная		2
	Очень жидкая, смешанная, неоднородная		1
Цвет	Белый, светло-янтарный, темно-желтый.	0,3	5
	Оттенки желтого.		4
	Недостаточно яркий.		3
	Несвойственный данному виду меда.		2
	Наличие плесени, несвойственный данному  виду меда.		1
Внешний вид	Чистый, приятный, без признаков брожения, без механических примесей, однородность.	0,2	5
	Чистый, приятный, без признаков брожения, без механических примесей, неоднородность.		4
	Неприятный, без признаков брожения, имеются посторонние примеси.		3
	Неприятный, с признаками брожения, наличие  посторонних примесей.		2
	Неприятный, с признаками брожения, наличие  посторонних примесей, плесени.		1

 

Таблица 6 -  Оценочная шкала категорий качества меда в зависимости от суммы балла.

Градация	Оценка, баллы	Характеристика качества
5	9 - 10	отличное
4	7 - 8,9	хорошее
3	5 - 6,9	среднее
2	3 - 4,9	ниже среднего
1	1 - 2,9	низкое

 

Сопоставив данные образцов, выявленные в ходе органолептического анализа с балльными шкалами  было получено, что:

Образец № 1 получил в  сумме (0,6*5+0,5*5+0,4*5+0,3*4+0,2*5)=9,1  балла. Качество меда по оценочной шкале - отличное.

Образец № 2 получил в  сумме (0,6*4+0,5*4+0,4*5+0,3*4+0,2*5)=8,6 баллов. Качество меда - хорошее.

Образец № 3 получил в  сумме (0,6*4+0,5*4+0,4*4+0,3*4+0,2*5)=8,2 балла. Качество меда - хорошее.

Вывод. При исследовании образцов меда были определены органолептические и физико-химические показатели. Образец №1 получил высокие баллы по показателям аромата и вкуса, образцы №2 и №3 имеют слабый аромат и сладковатый вкус и получили низкие баллы. Консистенция  у  образцов №1 и №2 закристаллизованная, плотная и однородная. А образец №3 имеет сиропообразную, вязкую, но тоже однородную консистенцию. Цвет у образца №1 в жидком состоянии  темно-коричневый, а образцы №2 и №3 имеют светло-желтый цвет. Механические признаки и признаки брожения во всех трех образцах не были обнаружены. В образцах № 2 и № 3 массовая доля влаги превышает норму 21,7% и 22% соответственно (по ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия». - не более 21%), что говорит о том, что мед хранился в помещении с повышенной относительной влажностью воздуха. Диастазное  число у всех трех образцов соответствует норме - 7 ед. Готе. В исследуемых образцах примеси муки и мела не было обнаружено. Но во всех трех образцах присутствует крахмальная патока, так как раствор имел молочный мутный цвет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Мёд пчелиный — продукт  питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми. В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения, например липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.