Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов. Их дефекты

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Костромской Государственный Университет» ( ФГБОУ ВО «КГУ») Институт дизайна и технологии Кафедра дизайна, технологии, материаловедения и экспертизы потребительских товаров Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания Дисциплина «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров»   КУРСОВАЯ РАБОТА Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов. Их дефекты.                                                          Выполнила студентка Козырева Д.С. Группы 15-ТОПП-4 Проверил к.технич.н., доцен Красавчикова Анна Павловна Оценка _______________________ Подпись преподавателя _________

 

Реферат

Курсовая работа содержит: 

• 42 страницы формата А4,
• 10 рисунков,
• 10 таблиц, 
• 14 источников литературы.

Ключевые слова: туши, мясо, мясные полуфабрикаты, контроль качества,  классификация, дефекты, пищевая ценность, химический состав, пищевые добавки.

 

        Цель курсовой работы: проанализировать факторы, влияющие на качество мясных полуфабрикатов, основные дефекты.

 

          Результат: изучена классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов, виды дефектов и способы их устранения, а так же пищевая ценность и химический состав мясных полуфабрикатов, пищевые добавки, используемые в мясоперерабатывающей промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

Оглавление

 

Введение ………………………………………………………………………...3

1. Теоретическая часть ……………………………………………………..4
1. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов ……...4
1. Натуральные мясные полуфабрикаты ……………………….5
2. Рубленные мясные полуфабрикаты ………………………….7
3. Мясной фарш…………………………………………………...8
4. Полуфабрикаты в тесте ………………………………………..9
2. Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов ….9
1. Вид убойного животного ……………………………………..10
2. Первичная переработка скота ………………………………...14
3. Первичная обработка мяса…………………………………….16
4. Хранения и транспортировка мясных полуфабрикатов ……19
3. Дефекты мясных полуфабрикатов ……………………………….22
1. Физиологические дефекты мясных полуфабрикатов……….22
2. Микробиологические дефекты мясных полуфабрикатов …..24
3. Биохимический дефекты мясных полуфабрикатов …………26
2. Практическая часть ………………………………………………………27
1. Пищевая ценность и химический состав         мясных полуфабрикатов…………………………………………..27
1. Белки…………………………………………………………….27
2. Жиры…………………………………………………………….28
3. Углеводы………………………………………………………..29
4. Минеральные вещества ………………………………………..32
5. Экстрактивный вещества………………………………………32
2. Пищевые добавки ………………………………………………….33
3. Идентификация маркировки ……………………………………...35

Заключение ………………………………………………………………………40

Список использованной литературы …………………………………………..42

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

        Особое место в России среди производственной и перерабатывающей промышленности занимает мясная и мясоперерабатывающая отрасль, которая обеспечивает население страны одним из основных продуктов питания. Начиная с 2010 года рынок мясных полуфабрикатов в России стремительно растет. В 2013 году объем рынка вырос на 12%, а в 2014 году – еще на 17%.       По оценкам российской исследовательской компании Tebiz Group, в 2015 году российский рынок увеличился до 2,2 млн. тонн, тем самым показав рост на 16-17%. Мясные полуфабрикаты обрели популярность в России благодаря таким преимуществам, как простота приготовления и сокращение времени на подготовку блюда. По данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют больше отечественным производителям полуфабрикатов. [1]       Из этого можно сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясных продуктов стало очень перспективной отраслью и прочно заняло свою нишу на рынке. Именно по этой причине контроль качества мясных полуфабрикатов является одной из важнейших задач в мясоперерабатывающей деятельности.           Целью работы является рассмотрение различных факторов, влияющих на качество мясных полуфабрикатов, а так же их возможные дефекты. В курсовой работе  ставятся такие задачи как:

1. Рассмотреть ассортимент и классификацию мясных полуфабрикатов
2. Рассмотреть и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных полуфабрикатов
3. Изучить возможные дефекты мясных полуфабрикатов.

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов

Полуфабрикат-это изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать пригодным для использования.

Мясные полуфабрикаты – это изделия из рубленного или натурального мяса, которые не прошли стадию термической обработки.

Выделяют следующие основные виды мясных полуфабрикатов: (рис. 1)

1. Натуральные мясные полуфабрикаты
2. Рубленные мясные полуфабрикаты
3. Мясной фарш
4. Полуфабрикаты в тесте[11]

 

 

Мясные полуфабрикаты

 

  Натуральные            Рубленные         Мясной  фарш     Полуфабрикаты в тесте   

              

Рис. 1. Классификация мясных полуфабрикатов

 

 

 

 

 

1. Натуральные мясные полуфабрикаты

 

Натуральные мясные полуфабрикаты – это куски мясной мякоти, которые очищены от сухожилий и пленок. Полуфабрикаты могут выпускаться замороженные  и охлажденные. Для приготовления натуральных полуфабрикатов не используют мясо быков, хряков, баранов, а так же мясо, подвергшееся повторной заморозке.

Натуральные полуфабрикаты подразделяются на 4 группы: (рис.2)

1. Крупнокусковые
2. Мелкокусковые
3. Порционные
4. Порционные панированные[11]

 

Натуральные мясные полуфабрикаты

 

 Крупнокусковые  Мелкокусковые      Порционные     Порционные панированные                         

              

Рис. 2. Классификация натуральных мясных полуфабрикатов

 

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.  Это мякоть или куски мяса, снятые с определенных частей туши.  Поверхность кусков должны быть ровной, не заветренной. Масса крупнокусковых полуфабрикатов не должна превышать 2 кг.

В зависимости от сорта мяса выделяют следующие группы  крупнокусковых полуфабрикатов:

1. Из говядины выделяют вырезку, спинную часть – толстый край, поясничную часть – тонкий край, тазобедренную часть – верхний, внутренний, боковой и наружный куски;                                                                                                                                                                                                                                                                   

     Из свинины – корейку  и вырезку;

     Из баранины –  тазобедренную часть.

2. Из говядины выделяют лопаточную часть – плечевую и заплечную части, подлопаточную часть, грудную часть, а также покромку от говядины 1-ой категории упитанности;

Из свинины – тазобедренную, лопаточную, шейно – подлопаточную части;

Из баранины – лопаточную часть, корейку.

3. Из говядины выделяют котлетной мясо и покромку от говядины 2-ой категории упитанности;

Из свинины - грудинку;

Из баранины – грудинку, котлетной мясо.

4. Четвертая группа существует только для полуфабрикатов из свинины. В данной группе из свинины выделяют котлетное мясо. [5]

  Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса, нарезанные из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов с повышенной жесткостью, которые не предназначены для нарезания на порционные полуфабрикаты. Полуфабрикаты должны иметь не заветренную поверхность, без сухожилий, хрящей и раздробленных косточек. Мелкокусковые полуфабрикаты реализуются в основном массой порции 250, 500 и 1000г.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов:

1. Из говядины: бефстроганов, азу, гуляш, суповой набор, говядины для тушения (кусочки ребер), грудинка на харчо.
2. Из свинины: поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, рагу.

 

Порционные полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая поперек мышечных волокон перпендикулярно или наклонно.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

1. Из говядины: бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, зразы натуральные, говядины духовая.
2. Из свинины: котлета натуральная, эскалоп, свинина духовая, шницель.

Порционные панированные полуфабрикаты изготавливаются путем отбивания кусков мяса для разрыхления тканей и дальнейшего обваливания в мелкодроблёных сухарях из белого хлеба.

Ассортимент порционных панированных полуфабрикатов:

1. Из говядины: ромштекс.
2. Из свинины и баранины: котлета натуральная, шницель.

Порционные и порционные панированные полуфабрикаты реализуются фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г). [8], [9]

 

 

2. Рубленные мясные полуфабрикаты

 

Рубленые полуфабрикаты – это изделия из мясного фарша с добавлением других составляющих согласно рецептуре.

В зависимости от использованного сырья рубленые полуфабрикаты бывают:

1. Натурально-рубленные полуфабрикаты, изготовленные исключительно их мясного сырья;
2. Рубленые полуфабрикаты, в состав которых помимо мясного фарша могут входить хлеб, соевые добавки, крупы и овощи.

Основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов является говяжье и свиное котлетное мясо, а так же говядина жилованная 2-го сорта и свинина жилованная жирная. [11]

Ассортимент рубленных мясных полуфабрикатов:

• котлеты
• бифштексы рубленые
• биточки
• шницели
• ромштексы рубленые
• фрикадельки
• крокеты
• кнели
• зразы [4]

 

3. Мясной фарш

Мясной фарш получается путем перекручивания его через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Основным сырьем для приготовления фарша является говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная полужирная.  [11]           Традиционный ассортимент мясного фарша:

• Говяжий
• Свиной
• Домашний(50% свинины и 50% говядины)
• Бараний
• Особый мясорастительный(50% свинины, 20% говядины, 30% соевого концентрата) [4]

 

 

 

 

4. Полуфабрикаты в тесте

Полуфабрикаты в тесте представляют собой изделия, состоящие из мясного фарша и теста. В состав мяса входят ингредиенты, предусмотренные в рецептуре. Например, в фарш пельменей входит лук репчатый, перец черный или белый молотый, соль. Для приготовления теста используют муку высшего сорта с нормируемым количеством клейковины, яйцепродукты. [11]     Ассортимент полуфабрикатов в тесте:

• Пельмени
• Хинкали
• Манты
• Равиоли
• Мясные палочки[4]

 

2. Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов