Факторы формирующие качество продтоваров

Содержание 

Введение………………………………………………………………………..…3

Факторы формирующие качество прод.товаров……………………..……..5

1.Аналитический обзор литературы…………………………………………12

  1.1.Сырье,  используемое для  производства шоколада…………………..12

  1.2.Схема  производства шоколада……………………………………….…13

  1.3.Ассортимент  и новое в ассортименте……………………………….….15

  1.4.Приемка и оценка качества шоколада…………...……………………18

  1.5.Оценка  безопасности шоколада……………...…………………………23

  1.6.Упаковка  и хранение товара………...………………………………….24

2.Эксперементальная часть………………………………………………..….26

  2.1.Материалы  и методы исследования……………………………………26

  2.1.1.Образцы  используемые для  исследования……………………….26

  2.1.2.Правила  отбора проб………………………………..………………26

  2.1.3.Органолептические методы исследования………………………27

  2.1.4.Физико- химические методы  исследования……………………..27

3.Результаты  собственных исследований…………………………………...30

  3.1.Отбор  проб для исследований…………………………………………..30

3.2.Результаты  проверки состояния  упаковки и соответствие                                маркировки требованиям ГОСТ……………………………………………31

  3.3.Результаты  органолептического  анализа .....................................33

  3.4.Результаты  физико-химического  анализа ……………………… 34

Выводы  и предложения ……………………………………………………….36

Список  литературы ……………………………………………………………38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение

      Необходимость создания продукции, отвечающей требованиям  рынка,

      -основная  причина поиска новых путей  совершенствования деятельности  различных фирм, большую роль  при этом играет оценка качества  и конкурентоспособности конкретного вида товара.

      К свойствам, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид определяется состоянием поверхности шоколада. Лицевая поверхность  шоколада должна быть блестящей.

      Анализ  современного ассортимента и потребительских  свойств шоколада выявил необходимость  проведения работ по оценке качества и конкурентоспособности продукции  как на производстве, так и в торговле для выработки грамотного подхода к формированию ассортимента и более полного удовлетворения потребностей покупателей.

      Исследования  потребительского спроса, проведенные  по материалам компании Gift RUS, показали, что потребление шоколада на душу населения в России пока не велико, наш рынок является вторым по емкости после США. В результате «первой шоколадной войны» в Россию практически перестал экспортироваться шоколад. доля импорта сейчас около 5%. Однако присутствие иностранных компаний в производстве шоколада будет уже неизбежно. Крупнейшие мировые компании переросли в отечественных производителей. И в новое сражение за полное завоевание рынка вступили бренды от Nestle. Сadbury, Kraft Foods Internetional.

      Ситуация  на российском рынке шоколада сейчас такова. Есть несколько крупных производителей: Nestle («Россия»), Kraft Foods Internetional («Покров»), «Бабаевский», «Красный Октябрь & РотФронт», «Слад&Ко»,Сadbury «Кондитерская фабрика им. Н.К Крупской, «Русский шоколад». Сражаясь за российский рынок, менеджмент Stolhcerck AG погубил себя. Являясь средней компанией Германии, Stolhcerck AG в середине 1990-х гг. решил реализовать свои проекты в Восточной Европе. Организован производство в Польше и Венгрии, немцы пустили высокопроизводительный завод в Покрове (на второй год он выпускал шоколадных плиток столько же. сколько «Красный Октябрь» и «Бабаевский», вместе взятые).Stolhcerck AG параллельно инвестициям тратил огромные деньги на маркетинг.

      Затем швейцарский Nestle приобрел контрольный пакет нескольких региональных производителей и во главе с самарской фабрикой создал объединение «Россия». Немецкий производитель в 1917 г. построил фабрику в Покрове, британский Сadbury - в Чудове, причем завод стал крупнейшим за пределами Англии инвестиционным проектом. Отечественные гиганты в ответ гоже взяли под контроль ряд региональных фабрик: «Бабаевский» - сормовскую, новосибирскую и др., «Красный Октябрь» — рязанскую, йошкар-олинскую, тульскую и др. В результате «сражения» практически все шоколадное производство России оказалось подстепным между иностранным капиталом и национальными компаниями.

        Целью данной курсовой работы является изучение потребительского рынка товаров и факторов, формирующих качество. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Факторы, формирующие качество продовольственных  товаров

      Обеспечение качества и количества товаров —  совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров.

      При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать  комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранениё качества и количества товаров. На разных этапах единого технологического цикла приоритетны разные группы факторов:

      формирующие или сохраняющие.

      Формирующие факторы — комплекс объектов и  операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.

      К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; конструкция; технология производства.

      При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.).

      Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором От того, на сколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат — сбыт и реализация товаров.

      Этот  фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

      Сырье — один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

      Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

      Основное  сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции  на стадии производства.

      Состав  и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются. В то же время при производстве многих пищевых продуктов происходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например, при производстве хлеба. сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виноградных вин, спирта, сыра, масла).

      Основное  сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

      Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

      Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготовляемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. Например, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта.

      В качестве вспомогательного сырья для  пищевых продуктов используют пищевые  добавки (красители, консерванты, стабилизаторы  цвета-, консистенции, эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), наполнители в виде не основного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко — в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе — в шоколад, конфеты, карамель).

      Вспомогательные материалы — одна из разновидностей вспомогательного сырья, К ним относятся  упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также  перевязочные материалы (шпагат, ленты, скрепки и т. п.), используют для многих потребительских товаров.— для пищевых продуктов (торты и пирожные, некоторые мясные и рыбные деликатесы).

      В количественном отношении вспомогательное  сырье значительно уступает основному  и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями).

      Технология  производства — совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

      Наряду  с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов:

      компоненты, перешедшие в готовую продукцию  без существенных изменений;

      компоненты  сырья, изменившие исходные свойства;

      вновь образовавшиеся компоненты.

      Например, при производстве виноградных вин  без изменения остаются вода, винная кислота и минеральные вещества, изменяются количество и свойства дубильных  и красящих веществ, вновь образуются спирт этиловый, ароматические вещества, органические кислоты. Соотношение указанных групп компонентов зависит от глубины и продолжительности технологической обработки, а также от этапа технологии производства.

      Различают три основных этапа технологии производства; подготовительный, основной и окончательный.

      Подготовительный  этап — совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Например, при производстве колбас на подготовительном этапе проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве плодоовощных консервов — мойку и сортировку сырья по качеству.

      Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок.

      Основной  этап — совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства .Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение.