Факторы формирующие качество продтоваров

      В результате сборки готовые изделия  приобретают новые свойства, отличные от свойств комплектующих деталей. В этом случае количество переходит  в качество, если соблюдается принцип  совместимости.

      На  основном этапе применяются разнообразные  технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка, сборка.

      Окончательный этап — совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.

      Исходные  свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества, обработка поверхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества.

      Хотя  каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа.

      Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Так, из-за несоблюдения температурного режима выпечки хлеба могут появиться дефекты — подгорелостъ корки или непропеченность мякиша.

      Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия.

      К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены:

      подбор  сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и  модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств  исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия ДОЛЖНЫ обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня

      Корректирующие  мероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленных и торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров конечному потребителю.

      для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.

      Однако  взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями  по обеспечению качества. Важное место  в формировании качества товаров  должна занимать совместная деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребностей, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей и продавцов, так как их специалисты — товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информацией о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

      Кроме того, при приемке по качеству и  отпуске товаров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а затем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректирующих мероприятий на стадии производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Аналитический обзор  литературы

      1.1. Сырье, используемое  для производства  шоколада

      Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

      Основное  сырье для производства шоколада — тертое какао, какао- масло и  сахар. В качестве дополнительного  сырья используют орехи, кофе, сухоё  молоко, вафли, цукаты, ванилин и  др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

      Какао-продукты получают из какао-бобов — семян  дерева какао, произрастающего в  странах с теплым и влажным  климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

      Какао-бобы — специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой — какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

      Какао-масло  обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления — от 16 До З 70С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-41 °С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является β-форма с температурой плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

      Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

      Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

      1.2. Схема производства  шоколада

      Производство  шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат липофильные радикалы жирных кислот, а с другой — гидрофильные радикалы фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс используют фосфатитный концентрат из сои — соевый лецитин. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатитный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла.

      За  рубежом фосфатитные концентраты вырабатывают из хлопкового, арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого распространения, как соевый лецитин.

      В настоящее время в связи с  резким сокращением выпуска отечественных  фосфатитных концентратов на рынок кондитерских полуфабрикатов поступают импортные лецитины из Западной Европы и США, которые по сравнению с соевыми концентратами отличаются повышенным содержанием фосфолипидов (фосфатидов).

      Шоколадную  массу для десертного шоколада подвергают коншированию — дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-70°С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

      Перед формированием шоколадную массу  темперируют, т.е. охлаждают до 320С  с определенной скоростью и выдерживают  несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой β-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

      Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из- за некрасивого внешнего вида продукт считается браком.

      Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением  сначала при температуре 8°С,затем  при 12°С. При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется «сахарное поседение».

      Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные  шоколадные массы, обработанные в вакууме  при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

      Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают [12].

      1.3. Ассортимент и  новое в ассортименте

      Шоколад классифицируется:

      а) по форме и размерам;

      б) в зависимости от его состава  и способа обработки шоколадной массы.

      По  форме и размерам различают шоколад  в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

      В зависимости от рецептуры и способа  обработки шоколад изготавливают:

      - обыкновенный, с добавлением или без;

      - десертный, с добавлением или  без;

      - с начинками;

      - диабетический (сахар заменен  сорбитом или ксилитом);

      - белый.

      Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. 

      Обыкновенный  шоколад без добавлений — «Ванильный», «Дорожный», «Цирк», «Карпатский» и  др.

      Обыкновенный  шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «дюймовочка», «Любимый», «Золотая регата»; с обезжиренным сухим молоком — «Белоснежка», «Аленка»; с сухим молоком и соевой мукой — «Школьный»; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) — «Восторг», «Пикантный», «Парус» (с дробленым орехом), «Фантазия» (с крошкой печенья), «Надежда», «Улыбка», «Кофейный аромат», «Тройка», «Театральный».

      Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96- 97%). Содержание сахара в нем не более 55%. десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад «Миньон» добавляют твердый миндаль, в «Экстру» - молоко, в «Москву» - молоко и чайный экстракт, в «Российский» - спирт, ромовую эссенцию и соль, в «Олимпийский» - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в «Бабаевский» - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» - дробленые орехи и др.