Факторы формирующие качество продтоваров

      - дату выработки - отсутствуют;

      - условия хранения — указаны  в маркировке;

      - обозначение стандарта — ТУ 9125-001-00340612096;

      - сведения о сертификации —  стоит знак соответствия.

      В основном маркировка транспортной тары отвечает требованиям ГОСТа, но нет  даты выработки.

      Проведем  анализ маркировки шоколада произведенного ОАО «Фирма Конфи», шоколад «Сладко» молочный.

      На  каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку:

      - товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение- товарный знак отсутствует, указано, что производитель ОАО «Фирма Конфи», Россия, 620100, г. Екатеринбург, Сибирский тракт, 19, тел. и телефакс, указано, что входит в НП «Кондитерское объединение «Сладко»;

      - наименование продукта — шоколад  «Сладко» молочный;

      - количество упаковочных единиц  и массу упаковочной единицы  (для фасованного шоколада) —  20х100 г;

      - масса нетто — 2 кг;

      - № упаковщика—1;

      - дата выработки—21 октября 2001;

      - годен до—21 апреля 2002;

      - обозначение стандарта — ТУ 9125-002-00391008-00;

      - штрих-код, знак соответствия, маниспулиционные знаки.

      В этой маркировке указаны состав и  пищевая ценность шоколада.

      Это отвечает требованиям ГОСТ 5 1074-97.

      Этикетка  шоколада отвечает в полной мере требованиям  ГОСТ 51074-97, также на ней присутствуют, кроме знака соответствия знаки «гарантии высокого качества» - сертификат isо 9001.

      Вывод — маркировка шоколада молочного  отвечает требованиям

      ГОСТ 5 1074-97.

      3.3. Результаты органолептического  анализа

      Проведем  органолептическую оценку качества образцов шоколада и приведем анализ в табл. 3.2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 3.2.

Анализ  исследований. Сравниваем показатели табл. 3.2. с показателями ГОСТ 6534-89, делаем заключение, что все образцы отвечают этим требованиям, и шоколад является стандартным.

      3.4. Результаты физико-химического  анализа

      В ГОСТ 6534-89 нормируются следующие  физико-химические показатели: степень  измельчения (ГОСТ 5902-80), массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10% (ГОСТ 5901- 87).

      Я изучила эти нормативные документы  и сделала следующий вывод, что могу провести только одно исследование — это определение металломагнитной смеси.

      я проведения анализа я использовала следующую аппаратуру и материалы: весы лабораторные с наибольшим пределом взвешивания 200 г, лупа с 1 0-кратным увеличением, магнит подковообразный, стекло, фильтр диаметром 7 мм.

      Проведение  анализа. Взвесим 300,0 г шоколада «Российский» и измельчили его. Перенесли его  на чистый лист белой бумаги, затем  разровняли слоем толщиной примерно 0,5 см. металломагнитную примесь извлекают подковообразньим магнитом, на полюсы которого надеваем плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примеси с магнита.

      Медленно  проводим магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлении  так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита проходили через весь слой исследуемой пробы, касаясь бумаги. Затем осторожно снимали на бумажный фильтр. Металлопримесей на магните не обнаружено. Испытания были проведены со всеми образцами, металломагнитной примеси не обнаружено.

      Вывод: по этому показателю все исследуемые  образцы отвечают требованиям ГОСТ 6534-89. 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения

      При выполнении курсовой работы я изучила  нормативную докумен- тацию, литературные источники, ознакомилась с ассортиментом шоколада на рынке г. Красноярска и провела исследования качества шоколада двух производителей: ОЛО «Кондитерское объединение «Россия» - 4 образца и ОЛО «Фирма Конфи» - 1 образец.

      На  основании экспертной оценки по определению  качества шоколада производителя ОАО «Кондитерское объединение «Россия» - шоколад «Российский», шоколад «Путешествие», шоколад «Кофе с молоком», шоколад «Ретро» и производителя ОАО «Фирма Конфи» - шоколад «Сладко» молочный, приходим к следующим выводам:

      1. Результаты исследования маркировки показали, что 4 вида шоколада производителя ОЛО «Кондитерское объединение «Россия» и один вид шоколада ОЛО «Фирма Конфи» отвечают требованиям ГОСТ 50074-97 в полном объеме.

      2. По результатам органолептической  и физико-химической оценки, все выше указанные исследуемые образцы отвечают требованиям ГОСТ

      653 4-89.

      3. Все образцы стандартные и  подлежат реализации без ограничений.

      4. Все представленные образцы должны  отвечать требованиям технических  требований (ТУ), а не ГОСТ 6534-89, это на мой взгляд можно объяснить тем, что все виды шоколада согласно ТУ — хранят 1 год, а согласно ГОСТ, не более б месяцев. Но причины удлинения срока хранения на маркировке не указаны.

      В нашей стране пока большинство населения  имеют небольшую платежеспособность, поэтому ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий. В настоящее время существует следующая классификация аналогов масла:

      - эквиваленты и улучшители какао-масла. Это гидрогенизированные растительные масла, не содержащие лауриновой кислоты. Эти жиры со- держат те же триглицериды, что и какао-масло, и поэтому смешиваются с ними в правильной пропорции, вплоть до полной замены. Но они должны подвергаться темперированию для перехода в стабильную форму;

      - заменители какао-масла. Это гидрогенизированные  и рафинированные растительные  жиры, не содержащие лауриновой  кислоты, изготавливают их фракционированием  соевого, хлопкового, рапсового и  пальмового масел. Основная область  их применения — производство твердых шоколадных покрытий и плиток;

      - суррогаты какао-масла. Получают  из рафинированного пальмолурового  или кокосового масел путем фракционирования и в случае необходимости гидрогенизации в сочетании с переэтерификацией. Их состав полностью отличается от состава какао-масла, а твердость и запах, вкус почти такими же. Они содержат много лауриновой кислоты. На практике они могут использоваться вместе только с какао-порошком с низким содержанием жира. Температурирование не требуется.

      Применение  заменителей какао-масла позволяет снизить затраты, при этом качество изделий не изменяется, а иногда улучшается. Используя жиры-заменители какао-масла, можно также увеличить срок хранения изделий, особенно с высоким содержанием какао тертого. Они придают шоколаду необходимые свойства, такие как твердость и хрупкость, блеск, быстрое и достаточное плавление во рту. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

      1. ГОСТ 5 897-90 Изделия кондитерские. Методы  определения органолептических  показателей качества, размеров, массы  нетто и составных частей.

      2. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы  определения массовой доли золы  и металломагнитной примеси.

      3. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы  определения степени измельчения и плотности пористых изделий.

      4. ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

      5. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

      6. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

      7. Исследование продовольственных  товаров; Учеб, пособие для студентов  вузов, обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»./ В.И. Базарова, Л.А. Боровилова, А.Л. Дорофеев и др. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1986 — 295с.

      8. Товароведение зерномучных и  кондитерских товаров; Учеб. для вузов./ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.д. Селезнева и др. — М.: Экономика, 1989. —352 с.

      9. Справочник товароведа продовольственных  товаров: В 2-х т., Т.

      2./ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровинова, В.С. Брилева и др. — 2-е изд., перераб.—М.: Экономика, 1987.—319с.

      10. Товароведение и экспертиза потребительских  товаров: Учебник.

      —М.: ИНФРА-М, 2001.— 544 с.

      11. Чечеткина Н.М., Путилина Т.Н., Горбунова  В.В. Товарная экспертиза. Серия  «Учебники и учебные пособия». — Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.— 512с.

      12. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шлилев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Издательский центр Март, 2001.— 224 с.

      13. Кайдышев ВУ. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии.// Журнал Пищевая промышленность. —2001. - Ж 1. — с. 9-18.