Факторы формирующие качество продтоваров

      При упаковке весового шоколада в ящики  допускается отклонение массы нетто  минус 0,5%.

      Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных злаков при температуре 1 830С и относительной влажности не более 75%.

      Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не допускается  хранить шоколад с продуктами, обладающими специфическим запахом.

      Сроки хранения:

      - б месяцев — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  и 

      фасованного;

      - З месяца — с добавлением,  с начинками и диабетического, заверну- того и фасованного;

      - 4 месяца — без добавлений весового не завернутого;

      - 2 месяца — с добавлением весового  не завернутого;

      - 1 месяц—белого. 
 
 
 
 
 
 
 

      2. Экспериментальная  часть

      2.1. Материалы и методы  исследовании

      2.1.1. Образцы, используемые  для исследований

      для исследования взяты следующие образцы  шоколада:

      Производитель ОАО «Кондитерское объединение  «Россия», Россия, г. Самара:

      1 .Шоколад «Российский», классический десертный. Масса плитки — 1ООг;

      2.Классический  русский шоколад «Путешествие». Масса плитки 1ООг;

      З.Шоколад  «Кофе с Молоком» - молочный с  добавлением кофе; 4.Шоколад «Ретро» - молочный шоколад с печеньем. Масса плитки — 100 г.

      Производитель ОАО «Фирма Конфи», Россия, г. Екатеринбург (входит в НП «Кондитерское объединение  «Сладко»):

      5.Шоколад  «Сладко» молочный.

      2.1.2. Правила отбора  проб

      Правила приемки — по ГОСТ 5904.

      для шоколада, отправляемого на экспорт, предприятие-изготовитель выдает документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

      Массовую  долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в 6 месяцев, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

      Массовую  долю сахара, жира, влаги определяют при возникновении разногласий  в оценке качеств шоколада.

      Контроль  содержания токсических элементов, пестицидов и афметоксина В1, осуществляют в соответствии с порядком, установленным  производителем продукции по согласованию с органами санитарного надзора  и гарантирующими безопасность продукции.

      2.1.3 Органолептические методы исследования

      Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 1 62°С. начинают ее с визуального  осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость  красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.

      Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой.

      Консистенция  при температуре 80С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями — однородная, пористо-ячеистая, крупно-измельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

      2.1.4 Физико-химические методы исследования

      Физико-химические показатели, степень измельчения  проводят по гост 5902-80 «Изделия кондитерские». Методы определения степени измельчения  и плотности пористых изделий, массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты определяют по ГОСТ 5101-87 (<Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».

      Определение металломагнитной примеси

      Метод основан на выделении металломагнитной примеси с помощью подковообразного магнита.

      Аппаратура  и материалы

      Весы  лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и З-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24 104-80 или другие весы, отвечающие умеренным требованиям по своим метрологическим характеристикам. Лупа с 5-10-кратным увеличением по ГОСТ 25706-83.

      Магнит  подковообразный с подъемной  силой не менее 5 кг (полюса магнитов в нерабочем состоянии должны быть замкнуты пластинкой из металломагнитного  материала).

      Сетка измерительная со стороной квадратов 0,3 мм.

      Стекло  часовое диаметром — 7-9 см.

      Шкаф  сушильный электрический.

      Вода  дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

      Проведение  анализа

      Взвешивают 300,0 г продукта и переносят на чистый лист белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 0,5 см.

      Металломагнитную примесь извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примеси с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через весь слой исследуемой пробы, касаясь стекла или бумаги. Притянутую магнитом металлическую примесь осторожно снимают и переносят на бумажный фильтр.

      Извлечение  металломагнитной примеси из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением образец  смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание  заканчивают, когда к магниту  перестанут притягиваться частицы металломагнитной приме- си.

      Собранную металломагнитную примесь промывают дистиллированной водой температурой 60-800С, затем фильтр с примесью высушивают в течение 2 часов при температуре 100-1 050С. после охлаждения в эксикаторе металломагнитную смесь переводят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,00 15 г.

      Массовую  долю металломагнитной примеси (х2) в  процентах вычисляют по формуле

      X=((m1-m)/m2)•100, (1)

      где m— масса часового стекла

      m1 - масса часового стекла с примесью, г

      m2- масса исследуемого продукта (300 г)

      Результаты  параллельных определений вычисляют  до шестого десятичного знака  и определяют до пятого десятичного  знака.

      За  окончательный результат анализа  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине

      0,00005%.

      Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металломагнитной примеси переносят на специальную  измерительную сетку со стороной квадратного отверстия, равной 0,3 мм, и рассматривают под лупой. 
 
 
 
 
 
 

З. Результаты собственных  исследований

      3.1. Отбор проб для  исследований

      Отбор проб и подготовку их к лабораторным исследованиям проводили в соответствии с ГОСТ 5904-82.

      Таблица 3.1. — Отбор проб для контроля органолептических и физико- химических показателей.

 

Для составления  объединенной пробы, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 3.1, отбирают З плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. 

      3.2. Результаты проверки  состояния упаковки  и соответствие  маркировки требованиям  ГОСТ

      Исследуемые образцы ОАО «Кондитерское объединение «Россия» и ОЛО «Фирма Конфи» упаковывают в картонные коробки массой по 2 кг (20х 100 г), а затем они укладываются в ящики из гофрированного картона массой по 8 кг,

      Отклонений  от требований ГОСТ 6534-89 по упаковке шоколада нет.

      Согласно  ГОСТ 6534-99, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках с шоколадом должна быть маркировка, содержащая:

      1. Шоколад производства ОЛО «Кондитерское  объёдинение «Россия» (на примере  шоколада «Российский»):

      - товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОЛО «Кондитерское объединение «Россия», 443091, Россия, г. Самара, проспект Кирова, 257, тел. (8462) 990-300);

      - наименование продукта;

      - состав основных компонентов  (состав: сахар, какао-тертое, какао-масло, спирт, лецитин, соль, ароматизатор «Ром» (идентичный натуральному);

      - массу нетто —100 г;

      - дату выработки— 15.11.01;

      - срок хранения— 11.11.02;

      - информационные данные о пищевой  и энергетической ценности 100 г  продукта (пищевая ценность в  100 г: белки 5,4 г, жиры 31,6 г, углеводы

      54,6 г. энергетическая ценность 532 ккал);

      - обозначение стандарта — ТУ 9125-001-00340612-96;

      - сведения о сертификации и  штрих код.

      Все остальные образцы оформлены  идентично. Отклонений от требований ГОСТ нет (приложение А, рис А1, А2, АЗ, А4).

      Проведем анализ маркировки транспортной тары, она имеет следующую информацию:

      - товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения -эти данные даны на этикетке;

      - наименование продукта — наклеивают  в виде бандероли на каждую  упаковку, вместе со штрих кодом (рис. А6);

      - количество упаковочных единиц  и массу упаковочной единицы  (для фасованного шоколада - эти  данные указаны (приложение А, рис. А6);