Факторы формирующие качество продтоваров

      Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумировавия, обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его своеобразный, он хорошо тает во рту.

      Пористый  без добавлений — «Пористый Слава»; с добавлениями — «Конек-Горбунок, «Петр Великий», «Садко», «Ракета» (сухое молоко) и др.

      Шоколад с начинкой вырабатывают. Как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.

      Шоколад в порошке вырабатывают из какао  тертого, ванилина и сахарной пудры  с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

      Кувертюр  — жидкий шоколад, используется для  глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

      Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров — заменителей какао- масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров), с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент — «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», соевый с арахисом, «Сказка», «Волшебные», «Загадочные».

      Содержание  влаги — до 20%, сахара — до 50%, степень  измельчения — не менее 90%.

      Диабетический шоколад предназначается для  больных сахарным диабетом. В нем  сахар заменен на сорбит или ксилит — молочный с ксилитом, «Северное  сияние».

      Шоколадная  паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

      1.4. Приемка и оценка  качества шоколада

      Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний  шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб».

      для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню 8-3 (табл. 1.1).

      Таблица 1.1. 

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

      - 1 плитку при массе нетто выше 100 г.;

      - З плитки — при массе нетто  от 50 до 100 г. включительно;

      - б плиток — при массе нетто  до 50 г. включительно.

      Из  отобранных плиток составляют отдельную  пробу массой около 

      300 г.

      Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее ЗООг.

      Объединенную  пробу делят на З части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

      Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. другие пробы помещают в  сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

      Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

      - порядкового номера пробы;

      - наименование изделия;

      - наименование предприятия-изготовителя  и его адрес;

      - номера партии или вагона;

      - массы пробы;

      - объема партии;

      - вида испытаний, для которых  направлена проба.

      В процессе подготовки проб шоколада для  лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем  и помещают в плотно закрывающуюся  посуду.

      При исследовании шоколада с начинкой или  шоколадных фигур пробы готовят  с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части — не менее 200 г.

      Органолептические показатели.

      К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний  вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 1.2. — Органолептические показатели качества шоколада. 

 
 
 
 

      физико-химические показатели

      В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать  расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25%.

      Таблица 1.3. — Физико-химические показатели качества шоколада

 
 

      1.4. Оценка безопасности шоколада

      Показатели  безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям  нормам МВТ (табл.1.4, 1.5).

      Таблица 1.4. — допустимые уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.

 
 
 
 
 
 
 

      1.5. Упаковка и хранение товара

      Штучный шоколад в плитках завертывают  в фольгу и художественно оформленную фольгу.

      Плитки  массой менее 50 г допускается завертывать  в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

      Шоколадные  медали завертывают в фольгу. Шоколад  с начинкой в виде батонов завертывают  в подвертку и этикетку или  фольгу и этикетку.

      Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

      При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается  наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

      При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вклады- ваться завернутыми.

      Завернутый  шоколад в виде плиток упаковывают  в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более З кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

      Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры — массой нетто не более б кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

      Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.

      допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

      1. без начинки:

      - минус 3,0 до 49 г включительно и  свыше 50 г.;

      - минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно;

      - минус 2,0 свыше 74 г;

      2. с начинками:

      - минус 6,0 до 50 г включительно;

      3. с крупными добавлениями:

      - минус 5,0 свыше 49 г.