Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов. Их дефекты

Факторы, оказывающие влияние на качество мясных полуфабрикатов очень разнообразны. (рис.3) Начиная от вида убойного животного до хранения и транспортировки. Ниже приведены факторы в том порядке, в котором они оказывают своё влияние на полуфабрикат. [6]

             Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов

                                                                                                                 Хранение

Вид убойного животного  Первичная обработка скота     Транспортировка

              

                 Первичная обработка мяса          Технология производства

 

Рис. 3. Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов

1. Вид убойного животного

Мясо убойных животных можно классифицировать по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.      По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Мясо разных видом животных отличается по органолептическим показателям, а также по химическому составу.            В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Рассмотрим данную классификацию на примере мяса говядины, свинины, конины и баранины в таблице 1.

Вид животного	Молокопойки	Молодые	Взрослые
Крупный рогатый скот	Молочная телятина (от 2 недель до 3 месяцев)	Говядина молодняка  (от 3 месяцев до 3 лет)	Говядина (свыше 3 лет)
Свиньи	Мясо поросят (масса от 1,3 кг до 12 кг)	Мясо подсвинков (масса от 12 кг до 34 кг)	Свинина (масса более 34 кг)
Лошади	Мясо жеребят (возраст до 1 года)		Конина (старше 1 года)
Бараны	Мясо ягнят (возраст до 1 года)		Баранина (старше 1 года)

Табл.1.классификация в зависимости от возраста животного [5]

 

 

 

 

 

Возраст животного так же, как и вид  влияет на органолептические показатели. Разберем на примере свинины и говядины.

• Свинина, в зависимости от возраста, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета; мышечная ткань со специфическим, слабовыраженным запахом; жир белого или бело-розового цвета, мягкий, мажущей консистенции; мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие.
• Говядина, в зависимости от возраста, может быть от бледно-розового до ярко-красного цвета; у телятины жир белого цвета, у говядины – желтоватого; у телят консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных. [11]   

В зависимости от пола различают мяса, которое получили от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота называют мясом бугаев, свиней – хряков; мясо кастрированных – соответственно мясом волов и боровов. Мясо некастрированных животных часто отличается неприятным запахом и жесткостью, такое мясо обычно используется только для переработки на мясные продукты. Мясо мелкого рогатого скота, баранину козлятину, в торговле, не принято классифицировать по половому признаку.        Упитанность мяса характеризуется для говядины и баранины в соответствии со степенью развития мышечной ткани и отложением поверхностного жира; для свинины также учитывают вид откорма, массу и возраст животного. [6]            Говядину и мясо поросят в зависимости от упитанности подразделяют на 1-ую  и 2-ую категории. (табл.2)

 

 

Вид мяса	1-ая категория	2-ая категория
Говядина	Туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8 ребра до седалищных бугров.	Туши с недостаточно развитыми мышцами. Имеются впадины на бедрах, жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.
Мясо поросят	Тушки от 1,3 кг до 5 кг, с головой и ножками.	Тушки от 5 кг до 12 кг, без головы.

Табл.2. Мясная категория говядины и поросят. [4]

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

• Остывшее-имеет температуру окружающего воздуха;
• Охлажденное–температура в толще мышц от 0 до 4 градусов;
• Замороженное–температура не выше 6 градусов. [11]

В зависимости от упитанности, а так же по результатам санитарно-ветеринарной проверки на каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных фиолетовой краской ставят клеймо.

Рис.4. Клеймо на мясе говядины

 На клейме должно  быть изображено:

• Сокращенное название республики;
• Номер предприятия;
• Слово «ветосмотр». [6]

Различают следующие основные форы клейма.(рис.5)

• Круглая форма;
• Квадратная форма;
• Треугольная форма.

Формы клейма

 

   Круглая                  Квадратная            Треугольная

                                

 

Рис. 5. Основные формы клейма.

 

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине 1-ой категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят 1-ой категории (на мясе поросят так же дополнительно ставят штамп - букву М на бирке).

Квадратно клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине 2-ой категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят 2-ой категории (на мясе поросят дополнительно ставят штамп - бук–у П на бирке).

Треугольное клеймо применяется для маркировки тощего мяса всех видов животных. [4]

2. Первичная переработка скота

Первичная переработка скота представляет собой убой скота и разделку туши. В схеме 6 изображен поэтапный технологический процесс переработки крупного рогатого скота.

 

Подача скота на переработку

   ê

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

     ê

Обескровливание

     ê

Съемка шкуры

   ê

Извлечение из туш внутренних органов

 
           ê

Разделение туши на полутуши

     ê

Зачистка туш (полутуш)

   ê

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш  и органов

   ê

Маркировка, взвешивание и передача туш (полутуш) на холодильник

Рис. 6. Технологический процесс переработки крупного рогатого скота

 

 

Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают перед убоем без кормления не более 24 часов, свиней – 12 часов, но подачу воды не ограничивают, прекращая ее за 3- 4 часа. Эти меры необходимы для освобождения кишечника от содержимого, что позволит соблюдать санитарно-гигиенические условия при разделке туши.

Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Это необходимо для полного обескровливания животных, что обеспечивает длительную сохранность мяса.

Существуют различные методы оглушения:

• Пропускание электрического тока;
• Механическое воздействие на головной мозг;
• С помощью наркотических средств.

Наиболее распространенным является способ пропускания электрического тока через тело животного. Данным методом оглушают крупный рогатый скот, птицу и свиней, мелкий рогатый скот не подвергается оглушению.

Следующей стадией в переработке скота, после оглушения, является обескровливание. Процесс обескровливание осуществляется путем перерезания ножом сплетения кровеносных сосудов в области шеи. Выход крови составляет 3-4% к живому весу животного.

После обескровливания с туш животных снимают шкуру. С туш свиней шкуру не снимают, а подвергают ошпариванию в горячей воде и дальнейшему опаливанию. Эти операции обеспечивают удаление остатков волосков и приданию туше товарного вида.

 Далее производят нутровку. Нутровка – это процесс, который заключается в извлечении внутренних органов и их ветеринарному осмотру. После нутровки, туши крупного рогатого скота и свиней для удобного хранения и ускоренного охлаждения или замораживания распиливают на две части механической пилой. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают.

Заключительной стадией является удаление почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы, спинного мозга. У свиных туш так же отделяют голову. Затем туши подвергаются мытью теплой водой с помощь фонтанирующих щеток. После мытья туши клеймят, взвешивают, охлаждают или замораживают. [4]

 

3. Первичная обработка мяса

Обработку мяса производят в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерой хранения мяса.         Мясной цех должен быть оборудован следующим:

• Ванна с душем, оснащенная щеткой;
• Ванны на колёсиках;
• Колода для разруба мяса;
• Производственные столы;
• Стеллажи;
• Холодильные шкафы;
• Мясорубка с индивидуальным приводом;
• Универсальная машина для переработки мяса;
• Формовочные машины;
• Куттеры и т.д. [2]

На схеме 7 изображен порядок операций при механической обработке мяса. [2]

 

 

 

 

 Мясо  

 

   Охлажденное                                     Мороженое                                            Остывшее 

 

 

 

 

 

Рис.7. Схема механической обработки мяса

 

Далее разберем все основные стадии обработки мяса в мясном цеху.

1. Размораживание мяса
1. Медленное размораживание: в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 градусов, при влажности воздуха 90-95%. Мясо размораживают крупными кусками. Их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, а так же не касались стен и пола. Продолжительность зависит от вида мяса и величины кусков, и составляет 1-3 суток. Потери мясного сока при размораживании  составляют 0,5% от массы мяса.
2. Быстрое размораживание: в камере поддерживают температуру 20-25 градусов, влажность составляет 85-95%. Мясо размораживается в течении 12-24 часов. после размораживание, для сохранения мясного сока, мясо выдерживают сутки при температуре 0-2 градуса и влажности воздуха 80-85%.
2. Обмывание мяса

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Температура воды должна быть от 20 до 30 градусов, затем обмытые туши промывают холодной водой с температурой 12-15 градусов.

3. Обсушивание мяса

Мясо обсушивают на воздухе или с помощью салфеток из хлопчатобумажной ткани.

4. Разделка туш

Разделка туш на части состоит из последовательных операций деления на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка – это отделение мякоти от кости, эту операцию необходимо проводить очень тщательно, чтобы на кости не оставалось мяса.

Жиловка и зачистка – это удаление пленок, сухожилий и хрящей.[2]

 

 

 

 

Говядину в соответствии с ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» подразделяют на 3 сорта. (табл.3)

Сорт	Часть туши	% выхода мяса
1-ый	Спинная, задняя, грудная части	63%
2-ой	Лопаточная, плечевая части, пашина	32%
3-ий	Зарез, голяшка задняя и передняя	5%