Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов. Их дефекты

Целью работы является рассмотрение различных факторов, влияющих на качество мясных полуфабрикатов, а так же их возможные дефекты. В курсовой работе ставятся такие задачи как:
Рассмотреть ассортимент и классификацию мясных полуфабрикатов
Рассмотреть и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных полуфабрикатов
Изучить возможные дефекты мясных полуфабрикатов.

Введение ………………………………………………………………………...3
Теоретическая часть ……………………………………………………..4
Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов ……...4
Натуральные мясные полуфабрикаты ……………………….5
Рубленные мясные полуфабрикаты ………………………….7
Мясной фарш…………………………………………………...8
Полуфабрикаты в тесте ………………………………………..9
Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов ….9
Вид убойного животного ……………………………………..10
Первичная переработка скота ………………………………...14
Первичная обработка мяса…………………………………….16
Хранения и транспортировка мясных полуфабрикатов ……19
Дефекты мясных полуфабрикатов ……………………………….22
Физиологические дефекты мясных полуфабрикатов……….22
Микробиологические дефекты мясных полуфабрикатов …..24
Биохимический дефекты мясных полуфабрикатов …………26
Практическая часть ………………………………………………………27
Пищевая ценность и химический состав мясных полуфабрикатов…………………………………………..27
Белки…………………………………………………………….27
Жиры…………………………………………………………….28
Углеводы………………………………………………………..29
Минеральные вещества ………………………………………..32
Экстрактивный вещества………………………………………32
Пищевые добавки ………………………………………………….33
Идентификация маркировки ……………………………………...35
Заключение ………………………………………………………………………40
Список использованной литературы …………………………………………..42