Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов. Их дефекты

Образец №1 – 1 год

Образец №2 – 1 год

Образец №3 – 5 суток

10. Дата изготовления и дата упаковывания

Образец №1 – 11.02.2017

Образец №2 – 05.04.2017

Образец №3 – 30.04.2017

11. Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

Образец №1 – ТУ 9214-001-48765249-07

Образец №2 – ТУ 9214-001-48765249-07

Образец №3 – ТУ 9214-029 - 54899690-09

12. Информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов

Образец №1 – обязательная сертификация, добровольная сертификация

Образец №2 – информация о сертификации отсутствует

Образец №3 –информация о сертификации отсутствует

13. Другие обозначения, заслуживающие внимания

 Образец №1 – повторная  заморозка не допускается 

Образец №2 – без ГМО, повторно не замораживать

Образец №3 – без инъекции, без хлора [14]

    

      Данные  образцы были отобраны по критерию  популярности. По статистическим данным, такие производители как, «Ristoria», «Мираторг» и «Петелинка» являются наиболее востребованными.

Проследить факторы, формирующие качество товаров не предоставляется возможности. В соответствии с составом продукта, можно только отметить, что для изготовления всех трёх образцов мясных полуфабрикатов в качестве сырья использовалось куриной мясо. Так же можно сказать о критерии хранения опираясь на срок годности. У образов мираторг и ристориа срок годности составляет 1 год, в то время, как петеленки 5 дней. Это можно обосновать термическим состоянием полуфабрикатов. 1и 2 образец находятся в замороженном состоянии, а 3 в охлажденном. Так же на срок годности повлиял состав продукта, в петеленке представлен более натуральный состав, отсутствуют пищевые добавки, что существенно сокращает его срок годности.

Информация о пищево ценности присутствует на всех 3 образцах. Наиболее оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов обнаружилось у образца  петелинка. Образец имеет наибольшее количество белков и углеводов, в то время, как содержание жиров по сравнению с другими образцами у него пониженное.

     По результатам проверки идентификацией можно сказать, что изготовители котлет предоставили потребителю необходимую информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность правильного выбора. Можно отметить, что образец №3 котлеты петелинка, в сравнении с другим образцаи, обладает наилучшем свойствами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

          В настоящее время остро стоит вопрос о качестве мясных полуфабрикатов, реализуемых потребителям. По данным статистик более 80% потребителей предпочитают мясо и мясные полуфабрикаты отечественного производства, так как большое количество продукции, ввозимой из-за рубежа, не удовлетворяет органолептическим и физико-химическим показателям, к тому же многие поставщики реализуют свою продукцию без сертификатов соответствия.

         Но и российские производители имеют ряд нарушений. На Всероссийском съезде врачей прозвучало официальное заявление, что большой процент мясоперерабатывающих предприятий не соблюдают санитарные требования, а именно выпускают в продажу выбракованный по болезни скот. Так же важной проблемой считается то, что большинство животных кормят и лечат гормонами и антибиотиками. 

         Исходя из всего выше сказанного, можно заключить, что контроль за качеством мясных полуфабрикатов является одной из важнейших задач контролирующих органов. Но помимо них, в участии за контролем качества выпускаемой продукции должны участвовать и сами предприятия, контролируя качество продукции на каждом этапе её производства.

          Именно на выявление таких  «критических точек» и направлена данная курсовая работа. Основными из которых можно выделить:

• Выбор исходного сырья для мясных полуфабрикатов;
• Качественная обработка мяса;
• Соблюдение технологического процесса и технологических режимов на всех стадиях производства.        

         Так же курсовая работа содержит информацию о возможных дефектах мясных полуфабрикатов и способах их предотвращения.                                           Практическая часть курсовой работы основана на изучении пищевой ценности и химического состава мясных полуфабрикатов, что дает полную информацию о полезных свойствах потребляемой нами продукции. И напротив, рассмотрено вредное воздействие на организм человека мясных полуфабрикатов – пищевые добавки. Так же проведена исследовательская работа, основанная на сравнении 3-х видов мясных полуфабрикатов, путем идентификации их маркировки и упаковки в соответствии с ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Журнал «Маркетинг в России и за рубежом»
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]/ Изд. 6-е доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
3. М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева; под общ. ред.Е.Н. Соколова. Микробиология мяса и мясопродуктов учебник [Текст]/ - М.: Колос, 2000. - 240с.
4. В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцев. Технологические основы производства продукции животноводства [Текст]/.- М: МГТУ имени Н.Э. Баумана, 2003. - 708с.
5. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]/ - учеб. пособие - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 526 с.
6. Ю.Ф. Заяс. - М.Колос / Качество мяса и мясопродуктов [Текст]/ : уч. пособие, 1996. - 480с.
7. Каня И.П.  Физиология питания. Омск: Изд-во Омского экономического института [Текст]/ 2007. – 344 с.
8. ТУ 9214-345-00419779-06 "Полуфабрикаты мясные из говядины" (взамен ТУ 9214-345-00419779-98)
9. ТУ 9214-456-00419779-99 "Полуфабрикаты мясные из свинины", с изм. №1, 2 к ТУ
10. Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / - М.: Колос, 2001. - 376 с. 
11. ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [Текст].-M.: Стандартинформ, 2015. – 17с.
12. Под ред. член-корр. МАИ, проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт, Химический состав российских пищевых продуктов. [Текст]/ 2002. — 236 с.
13. Биохимия. Под ред. Е.С. Северина 2008
14. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». [Текст].-M.: Стандартинформ, 2006. – 26с.
15. Правила оформления текстовых документов. Рецензенты: д-р техн. наук, проф. зав. кафедрой технологии и проектирования тканей и трикотажа КГТУ Г.Г. Сокова; заведующая информационно-библиографическим отделом КГТУ Л. Л. Андрианова, 2015-44с.

 

Кострома

2017