Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов. Их дефекты

• Миозин – наиболее важный белок,  составляет около 40% от общего количества белков в мышечной ткани. Выполняет так же роль фермента, ускоряющего важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы.
• Актомизин – это совокупность двух белков актина и миозина, образующих основную составляющую часть сократительных нитей мышечных волокон.
• Миоглобин – мышечный гемоглобин, по составу близок к гемоглобину крови, в соединении с кислородом образует оксимиоглобин , окрашивающий мускулы в ярко- красный цвет.
• Глобулин – белок, необходимый для регуляции свертываемости крови, защиты организма от вирусов, бактерий, токсинов, транспортирует гормоны, витамины и другие вещества.                                                 Неполноценные белки, такие как коллаген и эластин, содержатся в соединительной ткани.

• Коллаген – белок, обеспечивающий эластичность и прочность соединительной ткани.
• Эластин  - белок, отвечающий за упругость соединительной ткани, позволяет ткани восстанавливаться, например, при порезе кожи или защемлении. [7]

 

2. Жиры

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус.        Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. В разных частях туши жир имеет неодинаковый химический состав. Например, в таблице 9 рассмотренно процентное содержание жира в разных местах говядины.

 

Содержание в %	Подкожный жир	Почечное сало
Жир	65%	94%
Соединительная ткань	5%	1%
Вода	30%	5%

Табл. 9. Химический состав подкожного жира и почечного сала.

 

Консистенция, температура плавления, усвояемость зависят от вида жирных кислот. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).          Холестерин – жироподобное вещество, обеспечивает устойчивость клеточных мембран, необходим для выработки витамина Д, а так же для выработки надпочечниками различных стероидных гормонов (кортизол, альдостерон), половых (тестостерон, прогестерон, эстрогены) и желчных кислот. Содержание холестерины в мясе от 0,06 % до 0,1%. [7]

 

3. Углеводы

Содержание углеводов в мясе небольшое и составляет около 1%. Но не смотря на свое небольшое количество, углеводы играют большую роль в созревании мяса. Наиболее важным углеводом является гликоген. Гликоген (животный крахмал) – это сложный углевод, являющийся запасным питательным веществом, который откладывается в печени. Так же гликоген играет важную роль в регуляции уровня сахара в крови. [7]     В таблице 10 приведена пищевая ценность и калорийность некоторых мясных полуфабрикатов. [12]

 

Продукт	Калорийность  Ккал	Белки  гр.	Жиры  гр.	Углеводы  гр.
Баранина, грудинка мякоть	288	14	25,8	0
Баранина, корейка мякоть	255	15,9	21,5	0
Баранина, котлетное мясо	238	16	19,3	0
Баранина, лопаточная часть	199	16,1	14,9	0
Баранина, пашина	204,5	17,6	14,9	0
Баранина, спинная часть	254,1	16,5	20,9	0
Баранина, тазобедренная часть	198	17	14,4	0
Баранина, шейная часть	208,3	15,4	16,3	0
Говядина, вырезка	218,4	18,6	16	0
Говядина, грудинка (мякоть)	224,6	17	17,4	0
Говядина, котлетное мясо	218,4	18,6	16	0
Говядина, лопаточная часть (заплечная)	137	19,4	6,6	0
Говядина, лопаточная часть (плечевая)	137	19,4	6,6	0
Говядина, пашина	225	18,9	16,6	0
Говядина, подлопаточная часть	137	19,4	6,6	0
Говядина, покромка	218,4	18,6	16	0
Говядина, поясничная часть (тонкий край)	166	19,9	9,6	0
Говядина, спинная часть (толстый край)	156,6	19,8	8,6	0
Говядина, тазобедренная часть (боковой кусок)	138,4	20,2	6,4	0
Говядина, тазобедренная часть (внутренний кусок)	138,4	20,2	6,4	0
Говядина, тазобедренная часть(верхний кусок)	138,4	20,2	6,4	0
Говядина, тазобедренная часть(наружный кусок)	138,4	20,2	6,4	0
Говядина, шейная часть	135,2	19,4	6,4	0
Свинина, вырезка	142	19,4	7,1	0
Свинина, грудинка мякоть	602	8	63,3	0
Свинина, жирная, окорок	332,7	15	30,3	0
Свинина, корейка мякоть	384	13,7	36,5	0
Свинина, котлетное мясо	421	11,4	41,7	0
Свинина, лопаточная часть	365,5	14,7	29,4	0
Свинина, тазобедренная часть	305	15	27,2	0
Свинина, шейная часть (мякоть)	343	13,6	31,9	0
Телятина молочная	96,8	19,7	2	0
Телятина, грудная часть	88,8	19,5	1,2	0
Телятина, котлетное мясо	96,8	19,7	2	0
Телятина, лопаточная часть	87,5	19,4	1,1	0
Телятина, пашина	88,8	19,5	1,2	0
Телятина, подплечный край	90,1	19,6	1,3	0
Телятина, порционный кусок с косточкой	96,8	19,7	2	0
Телятина, поясничная часть	90	19,8	1,2	0
Телятина, спинная часть	90	19,8	1,2	0
Телятина, тазобедренная часть	88,4	19,4	1,2	0
Телятина, шейная часть	92,8	20,5	1,2	0

Табл.10. Пищевая ценность и калорийность мясных полуфабрикатов.

Зная пищевую ценность мясных полуфабрикатов можно определить количество белков, жиров и калорий в каждом из них. Диаграмма 10 отражает пищевую ценность в разных видах мяса (грудинки). На ее основании можно сказать, что наибольшее количество белков содержится в телятине, жиров и калорий  – в свинине.

Рис.10. Пищевая ценность мясной грудинки

4. Минеральные вещества

Мясо содержит от 0,8% до 1,3% минеральных веществ, которые необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Важную роль играют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора необходимы для построения костей. Мясо содержит почти все макроэлементы: натрий (Na), магний (Mg), фосфор (Р), калий (К), сера (S), небольшое количество кальция (Ca) и хлора (Cl). Из микроэлементов мясо содержит: железо (Fe), медь (Cu), марганец (Mn), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молибден (Mo) и никель (Ni). Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. [12]

 

5. Экстрактивный вещества

Содержание экстрактивных вещества в мясе небольшое – до 1%. Данные вещества повышают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. некоторые экстрактивные вещества существенно влияют на такие свойства мяса, как консистенция, влагоудерживающуя способность белков, а так же определяют вкус и запах мяса. Экстрактивные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые.

• Азотсодержащие экстрактивные вещества: креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания.
• Экстрактивные вещества, не содержащие азота: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. [12]

 

2. Пищевые добавки

                                       

Рис. 10.  Пищевые добавки в мясной промышленности.

В настоящее время пищевые добавки прочно вошли в нашу жизнь и уже трудно найти продукт, в котором они полностью отсутствуют. Вопрос о пищевых технологических добавках представляется важным в экологии человека, именно поэтому этот вопрос более детально рассматривается  в данной курсовой работе.           Пищевая добавка – это природное или синтезированное вещество, которое намеренно вводится в пищевой продукт в целях придания ему необходимых свойств. Комиссия ВОЗ дает следующее определение пищевых добавок: «любые вещества, которые не используются как пища в нормальных условиях и не применяются как типичные ингредиенты пищи, независимо от их пищевой ценности, специально добавленные для технических целей, в том числе для улучшения органолептический свойств во время производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевого продукта». [7]   Ниже приведены пищевые добавки, используемые в мясном производстве.

1. Стабилизаторы окраски. Мясо имеет ярко-красный цвет за счёт присутствия в нем миоглобина, но уже через несколько часов пребывания на воздухе или при нагревании цвет становится коричневым или серо-коричневым, вследствие образования метмиоглобина. Для того чтобы предотвратить процесс образования метмиоглобина в пищевой промышленности мясо подвергается обработке нитритами или нитратами (Е249-Е252). При обработке нитритами или нитратами образуется нитрозомиоглобин, которые обеспечивает нужный цвет.
2. Консерванты. К консервантам можно отнести следующие вещества: сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитраты, нитриты, низин и др. В мясной промышленности наиболее широко используют нитраты и нитриты. Антимикробное действие нитратов незначительно, но в мясопродуктах они превращаются в нитриты, которые не только способны образовывать нужную окраску и специфический запах, но и защищать продукт от окислительной и бактериальной порчи.
3. Усилители органолептических характеристик. Наибольшим «вкусовым эффектом» обладают динатрий-5'-инозинат (Е631) и динатрий-5'-гуанилат (Е627),  L-моноглутамат (глутаминат) натрия (Е 621). Для усиления мясного вкуса и аромата обычно используют глутамат натрия.
4. Ферменты. Это биологические катализаторы белковой природы. Ферментативные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество. При производстве мясопродуктов используются ферментативные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической, оксидазной активностью. [2]

Современная пищевая промышленность просто не может существовать без пищевых добавок. Но разумеется, важно придерживаться правил их использования с целью снижения вреда для здоровья населения.

 

3. Идентификация маркировки

        В  данном разделе  исследуются котлеты замороженные и охлажденные методом идентификации упаковки и маркировки. Идентификация проводилась по 3 образцам:

1. Образец №1 – «Котлеты по-киевски. Restoria»;
2. Образец №2 – «Котлеты по-киевски. Мираторг»;
3. Образец №3 – «Котлеты со сладким перцем и сыром. Петелинка».

Далее представлена идентификация котлет в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

1. Наименование продукта

Образец №1 -  полуфабрикат из мяса птицы рубленный  формовочный замороженный  «Котлеты по-киевски».

Образец №2 – «Котлеты по-киевски».

Образец №3 -  полуфабрикаты рубленные, формовочные, панированные из мяса Цыплят – бройлера «Котлеты По – петелински со сладким перцем и сыром».

2. Наименование и местонахождения изготовителя

Образец №1 – ООО «Талосто – Продукты », Санкт – Петербург, улица Кузнецовская, дом 52

Образец №2 – ЗАО «Мираторг», Московская область, город Домодедово, микрорайон Центральный, территория "Трио-Инвест"-Ям"

Образец №3 – ЗАО «Петелинка», Московская область, Одинцовский район, поселок Часцы. 

3. Товарный знак изготовителя

Образец №1 -  Restoria

Образец №2 – Мираторг

Образец №3 – Петелинка

4. Масса нетто, или объем, или количество продукта

Образец №1 -  440 г.

Образец №2 – 405 г.

Образец №3 – 491 г.

5. Состав продукта

Образец №1 -  мясо цыплёнка, вода питьевая, сухари панировочные, мука пшеничная в/с, масло растительное, сыр плавленый, белок соевый, крахмал кукурузный, соль пищевая, стабилизатор Е1442, сахар. Продукт может содержать следы продуктов яичных, порошка горчичного, кунжута, сельдерея.

Образец №2 – мясо куриное, вода питьевая, мука пшеничная, масло сливочное, масло подсолнечное, крахмал, соль, белок соевый, зелень петрушки сушеная, сироп глюкозный сухой, дрожжи, краситель куркумин, паприка, экстракт дрожжей, антиокислитель аскорбиновая кислота, эмульгатор, загуститель гуаровая камедь, экстракт белого перца, волокна пищевые, ароматизаторы натуральные, глютен пшеничный. Продукт может содержать следы яйца, сульфита, сельдерея.

Образец №3 –филе грудки ц/б, кожа, соль, специи, панировочные сухари, перец болгарский, сыр Фетакса.

6. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта

Образец №1 -  белки:13,7 г;   жиры:12,6 г;   углеводы: 13,2 г;              калорийность: 221,0 ккал

Образец №2 –  белки:10,5 г;   жиры:12,2 г;   углеводы:13,0 г;                     калорийность: 204,0 ккал

Образец №3 – белки:14,0 г;   жиры:10,0 г;    углеводы:25,0 г;                           калорийность: 246,0 ккал

7. Рекомендации по приготовлению готовых блюд

Образец №1 – рекомендации имеются

Образец №2 - рекомендации имеются

Образец №3 – рекомендаций нет

8. Условия хранения

Образец №1 – хранить при температуре не выше -18°С.

Образец №2 – хранить при температуре не выше -18°С.

Образец №3 – хранить при температуре 0 °С +2 °С.

9. Срок годности