Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов. Их дефекты
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Августа 2017 в 19:00, курсовая работа
Описание работы
Целью работы является рассмотрение различных факторов, влияющих на качество мясных полуфабрикатов, а так же их возможные дефекты. В курсовой работе ставятся такие задачи как:
Рассмотреть ассортимент и классификацию мясных полуфабрикатов
Рассмотреть и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных полуфабрикатов
Изучить возможные дефекты мясных полуфабрикатов.
Содержание работы
Введение ………………………………………………………………………...3
Теоретическая часть ……………………………………………………..4
Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов ……...4
Натуральные мясные полуфабрикаты ……………………….5
Рубленные мясные полуфабрикаты ………………………….7
Мясной фарш…………………………………………………...8
Полуфабрикаты в тесте ………………………………………..9
Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов ….9
Вид убойного животного ……………………………………..10
Первичная переработка скота ………………………………...14
Первичная обработка мяса…………………………………….16
Хранения и транспортировка мясных полуфабрикатов ……19
Дефекты мясных полуфабрикатов ……………………………….22
Физиологические дефекты мясных полуфабрикатов……….22
Микробиологические дефекты мясных полуфабрикатов …..24
Биохимический дефекты мясных полуфабрикатов …………26
Практическая часть ………………………………………………………27
Пищевая ценность и химический состав мясных полуфабрикатов…………………………………………..27
Белки…………………………………………………………….27
Жиры…………………………………………………………….28
Углеводы………………………………………………………..29
Минеральные вещества ………………………………………..32
Экстрактивный вещества………………………………………32
Пищевые добавки ………………………………………………….33
Идентификация маркировки ……………………………………...35
Заключение ………………………………………………………………………40
Список использованной литературы …………………………………………..42
Файлы: 1 файл
курсовая.docx
— 1.30 Мб (Скачать файл)Табл.3.Деление говядины на сорта.
Отрубы свинины делят на 2 сорта. (табл.4)
Сорт |
Часть туши |
% выхода мяса |
|
1-ый |
Лопаточная, спинная (корейка) части, поясничная часть с пашиной, грудинка, окорок |
95% |
2-ой |
Рулька (предплечье и голяшка) |
5% |
Табл.4. Деление свинины на сорта.
- Хранение и транспортировка мясных полуфабрикатов
Для хранения мясных полуфабрикатов используют различную потребительскую тару. В таблице 5 приведены возможные потребительские тары для различных видов полуфабрикатов. [11]
Вид полуфабрикатов |
Потребительская тара |
Мясной фарш |
Подложки с полимерной пленкой, коробки из картона или комбинированных материалов |
Натуральные полуфабрикаты |
Подложки с полимерной пленкой, коробки из картона или комбинированных материалов; порции мелкокусковых полуфабрикатов нестандартной массы могут упаковывать в пергамент, полиэтиленовые пленки; порционные натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд (в каждом ящике не более 3-х вкладышей) |
Рубленные полуфабрикаты |
Подложки с полимерной пленкой, коробки из картона или комбинированных материалов, для замороженных рубленных полуфабрикатов – пакеты из полимерных материалов |
Полуфабрикаты в тесте |
Пакеты из полимерных материалов, картонные пачки |
Табл. 5. Потребительские тары
Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов должна содержать:
- Термическое состояние полуфабриката (охлажденное или замороженное)
- Дата изготовления и дата упаковывания
- Способ приготовления
Рис.8. Маркировка на полуфабрикате «Котлеты куриные оригинальные»
Транспортировка мясных полуфабрикатов производится автомобилями – рефрижераторами или автомобилями фургонами с изотермическим кузовом. При хранении мяса важным условием является поддержание постоянной температуры, так как ее колебание приводит к ухудшению качества продукции и значительному сокращению продолжительности хранения. Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0 градусов и относительной влажности 80-85%. Сроки хранения при этих условиях следующие:
- Для говядины – до 15-20 суток
- Для свинины и баранины – до 10-15 суток
Замороженное мясо хранится при температуре ниже -10 градусов. Сроки хранения зависят от вида мяса и от температуры. При температуре – 18 градусов и относительной влажности воздуха 100% сроки хранения следующие:
- Для говядины и баранины – до 12 месяцев
- Для свинины в шкуре – до 8 месяцев
- Для свинины без шкуры – 6 месяцев
- Для субпродуктов – не более 6 месяцев[5]
В процессе хранения происходит естественная убыль в связи с испарением влаги. Предельно допустимые нормы убыли для мяса приведены в таблице 6. [11]
Вид мяса |
% убыли | |
|
Замороженное мясо |
Говядины |
0,55-0,90% |
Баранина |
0,55-0,90% | |
Свинина |
0,50-0,80% | |
Субпродукты |
0,55-0,80% | |
|
Охлажденное мясо |
Говядины |
0,85-1,0% |
Баранина |
0,85-1,0% | |
Свинина |
0,35-0,70% | |
Субпродукты |
2,0-2,5% | |
Остывшее мясо |
Говядины |
1,1-1,2% |
Баранина |
1,1-1,2% | |
Свинина |
0,85-1,05% | |
Субпродукты |
2,2-2,86% | |
Табл. 6. Предельно допустимые нормы убыли для мяса.
- Дефекты мясных полуфабрикатов
Дефекты мясных полуфабрикатов
Физиологические Микробиологические Биохимические
Рис. 9. Классификация дефектов мясных полуфабрикатов[10]
- Физиологические дефекты мясных полуфабрикатов
Физиологические дефекты, такие как, изменение цвета и запаха мяса, липохроматоз, меланоз, а так же их причины возникновения и способы устранения представлены в таблице 7. [6]
Вид дефекта |
Описание дефекта |
Причина дефекта |
Устранение дефекта |
Изменение цвета мяса |
Желтоватая, коричневатая или серая окраска у свиней |
Образуется при длительном и интенсивном кормлении рыбой, рыбными отходами, плохо обезжиренной рыбной мукой или при добавлении в корм рыбьего жира. |
Дефект неустраним |
|
Изменение запаха мяса |
Запах рыбы у свиней | ||
Запах пота у козлов |
Возникает в мясе взрослых некастрированных или поздно кастрированных самцов |
Если нет других дефектов, то мясо проветривают в течение 48 часов, а затем исследуют пробой варки. От туш жирных животных пробу мяса берут вместе с жиром. При исчезновении посторонних запахов мясо реализуется, а при сохранении направляется на утилизацию или в промышленную переработку | |
Запах разлагающейся мочи у хряков | |||
Чесночный запах у бугаев | |||
|
Запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и т.д. |
Возникает в результате хорошей способности мясных туш впитывать в себя посторонние запахи помещений | ||
|
Липохро-матоз |
Желтая окраска жировых отложений, все другие ткани окраски не имеют. Наблюдается в тушах старых животных и возможна у всех травоядных животных |
У травоядных животных возникает в результате накопления красящих веществ из группы лютеина и жирорастворимых пигментов, полученных из-за обильного кормления животного кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами |
Туши с липохроматозов кормового происхождения, не имеющие каких-либо других дефектов, свободно допускаются к реализации |
Меланоз |
Черная окраска мяса. Наблюдается у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней |
Связан с избыточным накоплениям в тканях пигмента меланина. В южных районах чаще связывают с поеданием животными житняка, ржанца, камыша и других трав |
При меланозе мускулатуры, костей, а так же пигментации органов туши отправляют на утилизацию; при изменениях только в отдельных органах, их отправляют на утилизацию, а туши реализуют |
Табл.7. Физиологические дефекты, их причины и способы устранения.
- Микробиологические дефекты мясных полуфабрикатов
Микробиологические дефекты включают в себя изменения цвета мяса, его ослизнение, плесневение и гниение. О причинах возникновения и способах устранения дефектов описано в таблице 8. [3]
Вид дефекта |
Описание дефекта |
Причина дефекта |
Устранение дефекта |
|
Изменение цвета мяса |
Образование сине-голубых пятен, розово-красного или красно-ржавого цвета; свечение мяса |
Возникновение дефектов происходит под влиянием различных микроорганизмов: колонии Pseudomonas pyocyanes, B. – сине – голубые пятна; Chromobacterium prodigiosum – розово-красный цвет; Свечение происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий |
Данный дефект не представляет для человека опасности. Цветные пятна, образованные на поверхности мяса зачищают, после чего мясо реализуют или отправляют на промышленную переработку |
|
Ослизнение мяса |
Поверхность мяса становится липкой, серо-зеленоватого цвета, с неприятных кислым запахом |
Связано с развитием на поверхности мяса молочнокислых бактерий, дрожжей или микрококков. Развитие этих микроорганизмов возникает в результате недостаточного охлаждения туши |
При ослезнениии мяса проводят зачистку поверхности и немедленно реализуют. |
|
Плесневение мяса |
Образование на поверхности плесени, изменение внешнего вида и появление затхлого запаха. |
Связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов, происходит при хранении мяса в холодильных камерах |
Если плесень растет по поверхности мяса, то его протирают тряпками или щетками, смоченными 5% -ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. Если же плесень проникла внутрь, то мясо не реализуется |
|
Гниение мяса |
При гниении мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию, на разных стадиях гниения мясо может иметь затхлый, кислый, прогоркий или гнилостный запах |
Вызван ферментами гнилостной микрофлоры. Обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных, а так же при неправильной первичной обработке туш, нарушении санитарных правил при хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов. |
Допускается к использованию на кормовые цели или подвергается утилизации |
Табл.8. Микробиологические дефекты, их причины и способы устранения.
- Биохимические дефекты мясных полуфабрикатов
В этом пункте
рассматриваются такие понятия, как гликолиз
и автолиз. Гликолиз
– это анаэробное расщепление гликогена,
который содержится в мышечной ткани животного.
Интенсивность гликолиза зависит от многих
факторов, но главным образом от количества
в мышцах гликогена, активности тканевых
ферментов и температуры окружающей среды.
Количество гликогена в мышцах увеличивается
в том случае, если обеспечивается продолжительное
действие гликолитических ферментов.
Одним из важнейших факторов этого является
холод. При температуре ниже 0 градусов,
активность тканевых ферментов снижается,
а следовательно расщепление гликогена
почти не происходит. Оптимальная температура
для гликолиза 1-3 градуса.
При повышении температуры интенсивность
гликолиза увеличивается, а при понижении
– снижается. Так, например, при температуре
1-3 градуса гликоген расщепляется до молочной
кислоты в среднем на 98%, при 14-16 градусах
на 80-85%, а при температуре 25-27 градусов
на 43-50%.
При пониженной интенсивности гликолиза
создаются благоприятные условия для
развития микрофлоры и сокращаются сроки
хранения.
- ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
В данной курсовой
работе практическая часть
- Пищевая ценность и химический состав мясных полуфабрикатов
Мясо является важнейшим источником белков и жиров. Содержание белков в мясе около 16-20%, жиров от 0,5% до 35% и выше. Так же мясо богато минеральными веществами, азотистыми и безазотистыми экстрактивными веществами, ферментами, небольшим количеством углеводов (гликоген) и воды.
- Белки
Основная часть белков являются полноценными и находятся в мышечной ткани. Полноценные белки включат в себя миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин.