Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов. Их дефекты

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Августа 2017 в 19:00, курсовая работа

Описание работы

Целью работы является рассмотрение различных факторов, влияющих на качество мясных полуфабрикатов, а так же их возможные дефекты. В курсовой работе ставятся такие задачи как:
Рассмотреть ассортимент и классификацию мясных полуфабрикатов
Рассмотреть и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных полуфабрикатов
Изучить возможные дефекты мясных полуфабрикатов.

Содержание работы

Введение ………………………………………………………………………...3
Теоретическая часть ……………………………………………………..4
Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов ……...4
Натуральные мясные полуфабрикаты ……………………….5
Рубленные мясные полуфабрикаты ………………………….7
Мясной фарш…………………………………………………...8
Полуфабрикаты в тесте ………………………………………..9
Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов ….9
Вид убойного животного ……………………………………..10
Первичная переработка скота ………………………………...14
Первичная обработка мяса…………………………………….16
Хранения и транспортировка мясных полуфабрикатов ……19
Дефекты мясных полуфабрикатов ……………………………….22
Физиологические дефекты мясных полуфабрикатов……….22
Микробиологические дефекты мясных полуфабрикатов …..24
Биохимический дефекты мясных полуфабрикатов …………26
Практическая часть ………………………………………………………27
Пищевая ценность и химический состав мясных полуфабрикатов…………………………………………..27
Белки…………………………………………………………….27
Жиры…………………………………………………………….28
Углеводы………………………………………………………..29
Минеральные вещества ………………………………………..32
Экстрактивный вещества………………………………………32
Пищевые добавки ………………………………………………….33
Идентификация маркировки ……………………………………...35
Заключение ………………………………………………………………………40
Список использованной литературы …………………………………………..42

Скачать архив (333.08 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 1.30 Мб (Скачать файл)

Табл.3.Деление говядины на сорта.

Отрубы свинины делят на 2 сорта. (табл.4)

Сорт

Часть туши

% выхода мяса

 

1-ый

Лопаточная, спинная (корейка) части, поясничная часть с пашиной, грудинка, окорок

 

95%

2-ой

Рулька (предплечье и голяшка)

5%


Табл.4. Деление свинины на сорта.

 

 

      1. Хранение и транспортировка мясных полуфабрикатов

Для хранения мясных полуфабрикатов используют различную потребительскую тару. В таблице 5 приведены возможные потребительские тары для различных видов полуфабрикатов. [11]

Вид полуфабрикатов

Потребительская тара

Мясной фарш

Подложки с полимерной пленкой, коробки из картона или комбинированных материалов

Натуральные полуфабрикаты

Подложки с полимерной пленкой, коробки из картона или комбинированных материалов; порции мелкокусковых полуфабрикатов нестандартной массы могут упаковывать в пергамент, полиэтиленовые пленки; порционные натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд (в каждом ящике не более 3-х вкладышей)

Рубленные полуфабрикаты

Подложки с полимерной пленкой, коробки из картона или комбинированных материалов, для замороженных рубленных полуфабрикатов – пакеты из полимерных материалов

Полуфабрикаты в тесте

Пакеты из полимерных материалов, картонные пачки


Табл. 5. Потребительские тары

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов должна содержать:

  • Термическое состояние полуфабриката (охлажденное или замороженное)
  • Дата изготовления и дата упаковывания
  • Способ приготовления

       

Рис.8. Маркировка на полуфабрикате «Котлеты куриные оригинальные»

    Транспортировка мясных полуфабрикатов производится автомобилями – рефрижераторами или автомобилями  фургонами с изотермическим кузовом. При хранении мяса важным условием является поддержание постоянной температуры, так как  ее колебание приводит к ухудшению качества продукции и значительному сокращению продолжительности хранения. Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0 градусов и относительной влажности 80-85%. Сроки хранения при этих условиях следующие:

  • Для говядины – до 15-20 суток
  • Для свинины и баранины – до 10-15 суток

Замороженное мясо хранится при температуре ниже -10 градусов. Сроки хранения зависят от вида мяса и от температуры. При температуре – 18 градусов и относительной влажности воздуха 100%  сроки хранения следующие:

  • Для говядины и баранины – до 12 месяцев
  • Для свинины в шкуре – до 8 месяцев
  • Для свинины без шкуры – 6 месяцев
  • Для субпродуктов – не более 6 месяцев[5]

          В процессе хранения происходит естественная убыль в связи с испарением влаги. Предельно допустимые нормы убыли для мяса приведены в таблице 6. [11]

Вид мяса

% убыли 

 

Замороженное мясо

Говядины

0,55-0,90%

Баранина

0,55-0,90%

Свинина

0,50-0,80%

Субпродукты

0,55-0,80%

 

Охлажденное мясо

Говядины

0,85-1,0%

Баранина

0,85-1,0%

Свинина

0,35-0,70%

Субпродукты

2,0-2,5%

Остывшее мясо

Говядины

1,1-1,2%

Баранина

1,1-1,2%

Свинина

0,85-1,05%

Субпродукты

2,2-2,86%


Табл. 6. Предельно допустимые нормы убыли для мяса.

 

 

    1. Дефекты мясных полуфабрикатов


Дефекты мясных полуфабрикатов



 

   Физиологические             Микробиологические         Биохимические         

 

Рис. 9. Классификация дефектов мясных полуфабрикатов[10]

 

 

      1. Физиологические дефекты мясных полуфабрикатов

           Физиологические дефекты, такие как, изменение цвета и запаха мяса, липохроматоз, меланоз, а так же их причины возникновения и способы устранения представлены в таблице 7. [6]

 

 

 

Вид дефекта

Описание дефекта

Причина дефекта

Устранение дефекта

Изменение цвета мяса

Желтоватая, коричневатая  или серая окраска у свиней

Образуется при длительном и интенсивном кормлении рыбой, рыбными отходами, плохо обезжиренной рыбной мукой или при добавлении в корм рыбьего жира.

 

 

 

 

Дефект неустраним

 

 

 

 

 

 

 

 

Изменение запаха мяса

 

Запах рыбы у свиней

Запах пота у козлов

 

Возникает в мясе взрослых некастрированных или поздно кастрированных самцов

Если нет других дефектов, то мясо проветривают в течение 48 часов, а затем исследуют пробой варки. От туш жирных животных пробу мяса берут вместе с жиром. При исчезновении посторонних запахов мясо реализуется, а при сохранении направляется на утилизацию или в промышленную переработку

Запах разлагающейся мочи  у хряков

Чесночный запах у бугаев

 

Запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и т.д.

Возникает в результате хорошей способности мясных туш впитывать в себя посторонние запахи помещений

 

 

 

 

Липохро-матоз

 

Желтая окраска жировых отложений, все другие ткани окраски не имеют.  Наблюдается в тушах старых животных и возможна у всех травоядных животных

У травоядных животных возникает в результате накопления красящих веществ из группы лютеина и жирорастворимых пигментов, полученных из-за обильного кормления животного кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами

 

 

 

 

Туши с липохроматозов кормового происхождения, не имеющие каких-либо других дефектов,  свободно допускаются к реализации

Меланоз

Черная окраска мяса. Наблюдается у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней

Связан с избыточным накоплениям в тканях пигмента меланина.  В южных районах чаще связывают с поеданием животными житняка, ржанца, камыша  и других трав

При меланозе мускулатуры, костей, а так же пигментации органов туши отправляют на утилизацию; при изменениях только в отдельных органах, их отправляют на утилизацию, а туши реализуют


Табл.7. Физиологические дефекты, их причины и способы устранения.

 

      1. Микробиологические дефекты мясных полуфабрикатов

Микробиологические дефекты включают в себя изменения цвета мяса, его ослизнение, плесневение и гниение. О причинах возникновения и способах устранения дефектов описано в таблице 8. [3]

Вид дефекта

Описание дефекта

Причина дефекта

Устранение дефекта

 

 

 

 

 

 

Изменение цвета мяса

 

 

 

Образование сине-голубых пятен,  розово-красного или красно-ржавого цвета; свечение мяса

Возникновение дефектов происходит под влиянием различных микроорганизмов:

колонии Pseudomonas pyocyanes, B. – сине – голубые пятна;

Chromobacterium prodigiosum – розово-красный цвет;

Свечение происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий

 

 

 

Данный дефект  не представляет для человека опасности. Цветные пятна, образованные на поверхности мяса зачищают, после чего мясо реализуют или отправляют на промышленную переработку

 

 

 

 

Ослизнение мяса

 

 

Поверхность мяса становится липкой, серо-зеленоватого цвета, с неприятных кислым запахом

Связано с развитием на поверхности мяса молочнокислых бактерий, дрожжей или микрококков. Развитие этих микроорганизмов возникает в результате недостаточного охлаждения туши

 

 

При ослезнениии мяса проводят зачистку поверхности и немедленно реализуют.

 

 

 

Плесневение мяса

Образование  на поверхности плесени, изменение внешнего вида и появление затхлого запаха.

Связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов, происходит при хранении мяса в холодильных камерах

Если плесень растет по поверхности мяса, то его протирают тряпками или щетками, смоченными 5% -ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. Если же плесень проникла внутрь, то мясо не реализуется

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гниение мяса

 

 

 

 

 

При гниении мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию, на разных стадиях гниения мясо может иметь затхлый, кислый, прогоркий или гнилостный запах

Вызван ферментами гнилостной микрофлоры. Обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных, а так же при неправильной первичной обработке туш, нарушении санитарных правил при хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Допускается к использованию на кормовые цели или подвергается утилизации


Табл.8. Микробиологические дефекты, их причины и способы устранения.

 

      1. Биохимические дефекты мясных полуфабрикатов

      В этом пункте рассматриваются такие понятия, как гликолиз и автолиз.       Гликолиз – это анаэробное расщепление гликогена, который содержится в мышечной ткани животного. Интенсивность гликолиза зависит от многих факторов, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.                    Количество гликогена в мышцах увеличивается в том случае, если обеспечивается продолжительное действие гликолитических ферментов. Одним из важнейших факторов этого является холод. При температуре ниже 0 градусов, активность тканевых ферментов снижается, а следовательно расщепление гликогена почти не происходит. Оптимальная температура для гликолиза 1-3 градуса.        При повышении температуры интенсивность гликолиза увеличивается, а при понижении – снижается. Так, например, при температуре 1-3 градуса гликоген расщепляется до молочной кислоты в среднем на 98%, при 14-16 градусах на 80-85%, а при температуре 25-27 градусов на 43-50%.           При пониженной интенсивности гликолиза создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращаются сроки хранения.                              Автолиз – это процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья под воздействием собственных ферментов мяса. Процесс автолиза происходит в тех случаях, когда мясо находится в условиях медленного охлаждения или не остывает совсем. Этот процесс сопровождается неприятным зловонно-кислым запахом и зеленовато – желтым цветом. [13]

 

  1. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

    В данной курсовой  работе практическая часть будет  основана на изучении пищевой  ценности и химического состава  мясных полуфабрикатов, пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности и на идентификации упаковки и маркировки замороженных и охлажденных котлет. 

 

    1. Пищевая ценность и химический состав мясных полуфабрикатов

      Мясо является важнейшим источником белков и жиров. Содержание белков в мясе около 16-20%, жиров от 0,5% до 35% и выше. Так же мясо богато минеральными веществами, азотистыми и безазотистыми экстрактивными веществами, ферментами, небольшим количеством углеводов (гликоген) и воды.

 

            1. Белки

Основная часть белков являются полноценными и находятся в мышечной ткани. Полноценные белки включат в себя миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин.

Информация о работе Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов. Их дефекты