Диетические кисломолочные продукты

     Совершенно  неожиданные свойства обнаружили отечественные  исследователи у ряженки. Оказалось, она так же, как и продукты, в состав которых входят живые  бифидобактерии в высокой концентрации, способна нормализовать содержание бифидобактерий в организме.

     Учёные  полагают, что это связано с  тем, что в ряженке есть неизвестные  бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка. Добавив сахар можно получить сладкую ряженку.

     Варенец. Это старинный кисломолочный  напиток. Готовят его из топлёного  молока. Состав закваски такой же, как  и у ряженки. Приятный вкус варенцу  придают кусочки молочных пенок, находящихся на его поверхности.

      Творог  содержит от 5 до 18% жира (или может быть совсем обезжиренным), 14-18% хорошо усваиваемого белка. Он богат кальцием, железом, фосфором, магнием, витаминами группы B – веществами, необходимыми для  правильной работы организма.

      Творог  полезен для укрепления костей, рекомендуется  при болезни печени и почек, для профилактики остеопороза.

      Мягкий  диетический творог получают из обезжиренного  молока; сгусток сепарируют для отделения  сыворотки; доведенный до требуемой

 влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

      Творог  диетический пресный нежирный изготавливают  обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской.

     Содержание  влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность — не выше 95°Т.

     

      Кисломолочные напитки изготавливают преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерии, иногда — из смеси обезжиренного и цельного молока.

      Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом  стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке. Кислотность большинства напитков - 100-130 °Т. Выпускают напитки Московский, Молодость, Здоровье, Коломенский, Молочный квас и др.

      В настоящее время большое внимание уделяется производству жидких кисломолочных смесей для детского питания которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных, обменных процессов у детей.

      Молочную  смесь "Крошечка", предназначенную  для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

      Кисломолочная смесь "Бифилин" вырабатывается из смеси молока, сливок и различных  пищевых компонентов, подвешу гнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Смесь предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.

      Напиток "Кисломолочный" — новый адаптированный продукт, обогащенный защитными  факторами (бифидобактериями, лизоцимом). Вырабатывается из смеси обезжиренного или цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, кукурузного или подсолнечного масла, рафинированного молочного сахара, солодового экстракта или декстрин-мальтозной патоки, витаминов, солей натрия, калия, железа, меди, гидроксида кальция, лизоцима, сквашенной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки. Предназначен для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года.

      "Чудо" — продукт, приготовленный из  молочной сыворотки. В сыворотке  содержится более 200 жизненно  важных питательных и биологически  активных веществ, среди них  до 25 % — белковых, представленных  сывороточными белками (α-лактоглобулином,  ß-лактоальбумином, альбуминами сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами), а также следами ферментов и железосодержащих белков. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин.

      Кислотность диетических кисломолочных продуктов  способствует лучшему пищеварению.

      Некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (низин, стрептомицин), которые подавляют  возбудителей тифа, туберкулеза и  других болезней. Поэтому диетические  кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

      Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое  ее употребление полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, некоторых  заболеваниях печени и почек. Она  нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии, болезни почек и брюшном тифе.

      Ацидофильно-дрожжевое  молоко используют при лечении туберкулеза, а ацидофильное молоко – при дизентерии и брюшном тифе.

      Получен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонической и сахарной болезнях, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, хорошо усваивается организмом.

      Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием  белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки.

      Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях.

      Творогом  заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержатся ценные аминокислоты мезонин и хемин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза. 
 
 
 

3. Организация продажи диетических кисломолочных продуктов в магазине 

      При приемке диетических кисломолочных  продуктов руководствуются правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке приемке продукта производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки.

      При приемке диетических кисломолочных  товаров в магазине устанавливают  соответствие наименования, сорта и  цены товаров данным сопроводительных документов, массы брутто и нетто, состояния тары и упаковки, качество товара.

      Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

      При приемке сверят массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.

      Проверка  количества диетических кисломолочных  товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

      Приемка диетических кисломолочных товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два  этапа. На первом этапе товар принимают  предварительно. Товары отгружаемые  в неповрежденной таре принимают  на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, перерасчета товарных мест, определение массы брутто.

      

      При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто  не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре принимают без перевешивания по числу товарных мест.

      Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом товарном месте и массу нетто.

      Если  диетические кисломолочные товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают  по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая  сдача их поставщиком получателю.

      Приемка диетических кисломолочных товаров  по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся  продукции не позднее 24ч. с момента  получения товаров. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.

      Если  при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров  невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из под тары – фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из под влажной продукции сметаны – в момент ее освобождения.

    Каждая  единица расфасовки должна иметь  этикетку, бандероль с указанием наименования предприятия и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта.  

    На  крышках деревянных бочек и кадок  с творогом, творожной массой или  сметаной, кроме того указывают порядковый номер кадки, массу брутто и тары.

    

    Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.

    Фасуют  простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и бочки, стаканы, коробочки из пастирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

      При размещении диетических кисломолочных товаров на хранение в магазине предусматривают возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывают длительность его хранения.

      Хранят  в магазине диетические кисломолочные  продукты при температуре не выше 8⁰С. Сроки хранения и реализации установлены следующие:

1. сметаны при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24;
2. творога – соответственно 36 и 12;
3. творога ацидофильно-дрожжевого – 24 и 12;
4. творожных продуктов – 36  и 12;
5. простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов – 24ч (без охлаждения не реализуют).

      Хранение  диетических кисломолочных продуктов  при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению  качества и порче. 

      Ни  в коем случае не оставляют в таре с творогом и сметаной ложки. Их опускают в специальную посуду и ежедневно  промывать горячей водой.

      На  упаковке диетических кисломолочных  продуктов простокваши, кефира, ацидофилина  проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

      Диетические кисломолочные продукты размещают  в торговом зале рационально и  удобно, с соблюдением правил товарного  соседства, санитарных правил, в достаточном  количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и от весам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже диетических кисломолочных продуктов всех видов и сортов.