Диетические кисломолочные продукты

      Ферменты  легко приспосабливаются в нашем  кишечнике и таким образов  оказывают благотворное влияние. Они  предупреждают гниение и этим уменьшают выделение эфиров сульфокислот.

      Такие, тщательно подобранные молочнокислые  ферменты можно получить либо из молока, которое скисло под их действием  или из порошка и таблеток, так  как гниение в пищеварительном  канале является одним из случаев  общего одряхления человеческого организма, было лишь естественно предположить метод, который я только что упомянул.

      Этот  метод состоит в употреблении питательных веществ, не зараженных микробами и во внедрении в  пищеварительный канал искусственно выращенной бактериальной флоры, в том числе молочнокислых микробов.

      Предложение Мечникова применять простоквашу  для борьбы со старостью нашло  широкий отклик среди народов  многих стран и породило бурные дискуссии  среди ученых.

      В 1903 году М.О. Подгаевский открыл более  действенную бактерию – "ацидофильную палочку", препятствующую гниению и приживающуюся в кишечнике.

      Кисломолочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: возбуждает аппетит, утоляют жажду, усиливают перистальтику желудочно-кишечного

тракта, улучшают работу почек.

      Несмотря  на количество новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории  по-прежнему определяют традиционные продукты. Но двигателем продаж и основным источником прибыли все же являются инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории

      По  данным Молочного союза России, рынок  молочной продукции ежегодно растет на 4-5%. Молочный рынок в целом растет в сегменте короткоживущей молочной продукции, особенно хорошие показатели в десертной и питьевой группах.

      Вместе  с тем, участники рынка отмечают, что молочный рынок далек от насыщения.- Рынок России по сравнению с Европой  еще не насыщен, - говорит эксперт компании Danone. - Если в европейских странах потребление йогуртов составляет в среднем 15 кг на человека в год, у нас этот показатель на уровне 2,5 кг.

      Тема  курсового исследования - "Диетические  кисломолочные продукты".

      Целью работы является исследование диетических кисломолочных продуктов. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Товароведная характеристика диетических кисломолочных продуктов;
2. Организация продажи диетических кисломолочных продуктов в магазине;
3. Характеристика торгового предприятия магазина "На бульваре".

 
 

      Трудно  переоценить роль кисломолочных  продуктов в питании человека. Они и важнейший компонент  рационального питания, и фактор профилактики и лечения различных  заболеваний. Большое значение они имеют для питания детей, а также для людей старших возрастных групп, особенно ослабленных, страдающих желудочно-кишечными и другими заболеваниями.  
 Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочнокислые продукты широко используют в питании людей и кормлении животных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32 %, а молочнокислые продукты на 91 %).

      Диетические и лечебные свойства молочнокислых  продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного  количества живых молочнокислых  бактерий, а также наличием антибиотических  веществ, обладающих бактериостатическим  и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника. 
Лечебными свойствами обладают только так называемые «живые» кисломолочные продукты, сквашенные закваской с использованием соответствующих микроорганизмов и имеющие срок хранения не более 14 суток в холодильнике.

      Диетические кисломолочные продукты – это  продукты,  полученные в результате переработки свежего молока, которые отличаются  низким процентом содержания жира.  К ним относятся - кефир, ряженка, простокваша, йогурт, творог, сыр.

      Они легче перевариваются, а  за счёт молочной кислоты стимулируют секрецию пищеварительных соков, регулирует обмен веществ, предотвращают запоры, боли  в кишечнике, что не маловажно при похудении.  

      Кроме того рекомендуется добавить в рацион диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями и другими микроорганизмами, их плюс в том, что они нормализуют состояние  кишечной микрофлоры и способствуют предотвратить  развитие дисбактериоза.  К тому же, американские учёные доказали, что кисломолочные продукты не только стабилизируют работу организма, но и помогают справиться со стрессом и усталостью. 

      К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями относят кефир  фруктовый и напиток Коломенский.

     Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта. Где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.

     В аулах горцев на этих склонах кефир  приготовляется с незапамятных времен. Он считался не только прекрасным питательным средством. Но также и целебным напитком при многих серьёзных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии…

     В России кефир появился относительно недавно, и его появление связано  с целой детективной историей. В середине XIX века появились рассказы о таинственном напитке, который готовят жители северного Кавказа: Якобы он исцеляет больных, продлевает жизнь. Кроме того, он вкусен, питателен и слегка опьяняет. Многие ездившие на Кавказ пили кефир, но никто не знал, как он делается. Горцы свято хранили секрет и никому его не продавали. Поэтому единственный способ, с помощью которого можно было получить закваску – украсть её. У некоторых народов даже существовал специальный обряд похищения закваски.

     

     Получить кефирные грибки искусственным путём русским учёным не удавалось. Тогда весной 1908 г. один из российских молочных заводчиков отправил на Кавказ свою юную мастерицу, которая и умудрилась привезти в Россию десять фунтов кефирных грибков. С тех пор в России началось промышленное производство кефира.

     

     Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксуснокислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира, и его питательные качества.

     В процессе своей жизнедеятельности  микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные  изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи – спиртовое. В ходе этих процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит.

      Кефир фруктовый 2,5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежирный содержит сухих  веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы — не менее 7 %. Кислотность продукта — 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового наполнителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допускаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдельных глазков и не более, 2 % отделившейся сыворотки.

      Напиток Коломенский выпускают с содержанием жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара.

       Кислотность напитка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %.

      

      Вкус  кисломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, сметанообразная.

      К диетическим продуктам для детского питания относятся кефир детский  и биолакт.

      Кефир детский предназначен для детей  раннего возраста (с 6 мес.) при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низкую кислотность (80-100°Т) и высокие санитарно-гигиенические показатели. Содержание жира не менее3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч.

      Биолакт — биологически активный кисломолочный  продукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода используют разновидности ацидофильных палочек, обладающих выраженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, напоминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового продукта - 80-105°Т, жира содержится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранения при температуре не выше 8 °С — 24 ч.

      Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием  «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке.

      Вырабатывают  сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков.  

     При этом в сливках увеличивается  кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный киломолочный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют образованию характерного аромата.

      Биокефир - вырабатывается с использованием бифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С.

     Само  слово «простокваша» говорит  о простоте приготовления этого  продукта. Сейчас в мире насчитывается  большое количество простокваш, различающихся  в зависимости от использованного  молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка). Варенец, ацидофильная, южная, йогурт и др.

     В последнее время зарубежом некоторые  виды простокваш изготавливают с  различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего это сахар, мёд, плодово-ягодные соки.

     Простокваша обыкновенная. Готовят эту простоквашу  так: молоко пастеризуют при 85ºС без  выдержки, а затем охлаждают до 35 – 40ºС в холодной воде. Пастеризовать молоко и охлаждать нужно в одном и том же сосуде, затем в молоко вносят закваску (молочнокислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35 - 38 С. Через 4 – 6 простокваша готова. Остаётся охладить её до 8ºС и в течение суток после изготовления использовать.

     По  сравнению с другими кисломолочными продуктами простокваша обыкновенная имеет меньшую кислотность. Вот  почему её используют в детском и  лечебном питании.

     

     В зависимости от используемого молока (цельного или снятого, обезжиренного) простокваша получается жирная или обезжиренная.

     Ряженка. Особой популярностью эта простокваша  пользуется на Украине. Она имеет  вкус топлёного молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят  ряженку из смеси молока со сливками 6% жирности. Смесь подвергают томлению, т.е. выдерживают при высокой температуре.  При стерилизации молоко выдерживают в течении 10-15 мин при 110 - 120ºС под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95ºС с выдержкой 3 – 5 ч (томление молока).