Ассортимент, потребительские свойства и оценка качества пива

    Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.

    Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.

    Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; дображивать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.

    Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости  необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства. [3, с. 85-87] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                         Заключение

    В заключении подведем итоги в соответствии с поставленными в введении задачами:

    1) Изучить химический состав пива. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от состава засыпи, от экстрактивности и сходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива имеет прежде всего основные продукты спиртового брожения, т. е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Пиво на 86-91% состоит из воды, а также содержит до 9,4% об. этилового спирта, до 0,4% углекислого газа. Кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода в пиве содержится значительное количество несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: В1, В2, В6 и Н (биотин), которые укрепляют нервную систему. Также представлены многие микроэлементы из таблицы Менделеева. Можно выделить (содержание до 5 мг/дм³): алюминий, барий, хром, медь, железо, марганец, молибден, свинец, олово, цинк и т.п. Калорийность пива зависит от экстрактивности начального сусла и составляет 30 ккал на 100г для пива с экстрактивностью 8% и 85 ккал на 100г для пива с экстрактивностью 23%.

    2) Определить какое сырье используется для производства пива. Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырьё и технологии производства. Сырьём для производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, тёмный, карамельный и жжёный; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов зависит качество пива.

    3) Рассмотреть классификацию пива в России и за рубежом. Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трёх типов: светлое, полутёмное и тёмное. В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на следующие основные группы:

    – 8%-ное светлое, 9%-ное светлое, 10%-ное светлое,11% - 23%-ное светлое, тёмное и полутёмное.

    В настоящее время пивоваренными заводами Росси разрабатываются и внедряются новые сорта пива, отличающиеся экстрактивностью начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением нетрадиционных добавок (полынь, тысячелистник, корни левзеи, родиолы розовой, кедровый орех и др.)

    В европейских странах принята  другая классификация пива, согласно которой пиво делится:

    – по цвету на светлое и темное;

    – в зависимости от экстрактивности начального сусла пиво бывает слабое с содержанием экстрактивных веществ в начальном сусле 5%, среднее – до 12% и крепкое – свыше 14%;

    – по способу брожения. В зависимости от способа брожения все пиво делится на два типа - пиво верхового брожения и пиво низового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

    4) Провести органолептическую оценку качества пива. Органолептическую экспертизу проводят по показателям, объединённым в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объёмная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвёртую – вкус и аромат; в пятую – объём продукции.

    5) Познакомится с физико-химической оценкой качества пива. Из физико-химических показателей в пиве определяются и нормируются: содержание этилового спирта, содержание сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, массовая доля диоксида углерода и стойкость.

    Содержание  этилового спирта и содержание сухих веществ в начальном сусле определяются любым из двух способов: дистилляционным методом или рефрактометрическим.

    6) Изучить дефекты пива. При изучении дефектов пива, мы определили, что они делятся на две большие группы:

    – дефекты вкуса, связанные с технологией;

    – дефекты биологического  происхождения.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                

                                                                                                                              Таблица 4

    Балльная (органолептическая) оценка светлого пива

 

                                                                                                

                                                                                                    Продолжение таблицы 4

    Балльная (органолептическая) оценка светлого пива

 
 

                                                                                                    Продолжение таблицы 4

    Балльная (органолептическая) оценка светлого пива

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                             Таблица 5

    Физико-химические показатели светлого пива