Ассортимент, потребительские свойства и оценка качества пива

    Массовая  доля токсичных элементов, микотоксина, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни установленные  гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов  – СанПиН 2.3.2. 1078-01 (табл. 2).

                                                                                                                             Таблица 2

    Показатели  безопасности  пива

 

    По  микробиологическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

                                                                                                                             Таблица 3 

    Микробиологические  показатели качества пива

 

                                                                                                       Продолжение таблицы 3

Микробиологические  показатели качества пива

 

    Пиво, не соответствующее данным показателям, не должно допускаться до продажи  в розничной и оптовой сети. [1, с. 229-230] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.3. Дефекты пива

    Дефекты пива подразделяют на две большие  группы: дефекты вкуса, связанные  с технологией; дефекты биологического  происхождения.

    Дефекты вкуса, связанные с технологией.

    Пустой  вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т.е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.

    Неприятный  горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главным образом при смягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.

    Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках  или в отстойно-холодильных чанах и в процессе главного брожения или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

    Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может возникать в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки. Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

    Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества.

    Кислый  привкус возможен у пива при ведении  главного брожения и дображивания при  повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного.

    Незрелый  вкус имеет пиво, которое дображивалось  короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса  пива является, с одной стороны, присутствие  меркаптанов и некоторых альдегидов, и с другой - присутствие летучих  сернистых соединений, главным образом сероводорода и диоксида серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунт-аппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет незрелый вкус.

    Подвальный  привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые  встречаются у пива некоторых  заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего  причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или окружающей среды.

    Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

    Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который, кстати, появляется также и в непастеризованном пиве спустя определенное время его хранения. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин, при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.

    Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и в пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света или света из светового источника. Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркаптана.

    Дефекты биологического происхождения.

    Посторонние микроорганизмы, которые могут инфицировать пиво в процессе производства, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Пиво, инфицированное микроорганизмами, одновременно мутнеет.

    Если  в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

    Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Saccharomyces pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным для употребления.

    Молочно-кислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и  других органических кислот. Такое  пиво кислое на вкус, иногда кислотность может стать выше нормы, и пиво также будет непригодным для употребления.

    Сарциновый вкус - это комбинация кислого вкуса со вкусом диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сардины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным.

    Привкус плесени бывает частью так называемого  подвального привкуса, который зависит  от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.

    Биологическое помутнение. Горячее готовое пивное сусло стерильно. На последующих  этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его непригодным во вкусовом отношении.

    Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей. Устраняют  дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.

    Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные сардины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.

    Пивные  сардины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.

    Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.

    Уксуснокислые бактерии редко встречаются при  низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

    Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.

    Низкая  биологическая стойкость пива возникает  из-за следующих причин:

    –  недостаточной чистоты на производстве;

    –  перегрузки фильтра при фильтрации пива;

    – слишком большой разницы между видимой степенью сбраживания и действительной степенью сбраживания готового пива;

    –  аэрации пива, прежде всего во время розлива;

    –  высокой температуры хранения.

    Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют  или подвергают стерилизующей фильтрации.

    Коллоидное  помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения:

    –  холодное;

    –  металлобелковое;

    –  оксалатное;

    –  окислительное;

    –  клейстерное;

    –  смоляное.

    Холодное  помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до 0 °С. Если температура повышается до 20 °С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.

    Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с  полифенольными веществами, к которым  присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.

    Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворенного комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.

    Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.