Ассортимент, потребительские свойства и оценка качества пива

    – Ячменный колос. Разработан с целью создания наряду с «Жигулёвским» нового массового 11%-ного пива. Приготовляется из ячменного солода, хмеля и сахара. Отличительной особенностью этой марки является более глубокое сбраживание при 11%-ной плотности. Содержание алкоголя 3,2%. Время дображивания 21 сутки. [1, c. 210-211]

    В настоящее время у нас в  стране начат выпуск безалкогольного  пива, в котором содержание спирта не более 0,5% об. За рубежом такое  безалкогольное пиво выпускается давно. Особенностью производства этого пива является удаление спирта из уже готового пива вакуумной дистилляцией, с помощью обратного осмоса или диализа.

    В европейских странах принята  другая классификация пива, согласно которой пиво делится:

    – по цвету на светлое и темное;

    – в зависимости от экстрактивности начального сусла пиво бывает слабое с содержанием экстрактивных веществ в начальном сусле 5%, среднее – до 12% и крепкое – свыше 14%;

    – по способу брожения. В зависимости от способа брожения все пиво делится на два типа - пиво верхового брожения и пиво низового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

    К сортам пива верхового брожения обычно относят:

    – пшеничное пиво «White beer», или «Светлое пиво», - это общее название для разных сортов пшеничного пива. Потому что обычно оно светлее по цвету, чем пиво, получаемое из ячменного солода, и имеет кисловатый вкус, так как при брожении в некоторые сорта добавляются молочнокислые бактерии;

    – пиво сорта Stout. Почти черное пиво из хорошо обжаренного солода. Распространено в Англии и Ирландии. Английское пиво Stout часто более сладкое на вкус, чем такое же ирландское пиво. Имеются сорта пива Stout, которые обладают шоколадным вкусом. Обычно это довольно крепкое пиво, содержит более 8 или даже более 10% спирта;

    – пиво сорта Porter. Эти сорта пива несколько светлее, чем Stout, но тоже темные по цвету и тоже довольно крепкие по содержанию спирта, более 6%;

    – разновидности эля (А1е). Существует много сортов эля, часто они имеют фруктовый вкус, потому что традиционный английский эль в старые времена ароматизировали в основном розмарином. С приходом на британские острова пива, изготовленного с добавлением хмеля, произошли изменения и в названии. Термином «эль» обозначают традиционно английские сорта пива, а слово «пиво» обозначает любой напиток на основе ячменя. Так принято в Англии.

    К сортам пива низового брожения относят сорта пива типа Lager - светлое. Эти сорта пива являются преобладающими почти во всех странах, кроме Великобритании. Обычно они более легкие, так как содержат меньше спирта и меньше остаточного экстракта.

    Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик. Изготовляют его из солода с добавкой 40% пшеницы, концентрация начального сусла 13%, пиво сильно охмеленное, с содержанием спирта 3-4%. Варят ламбик только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми. [3, c. 90-91]

    II. Оценка качества пива

   2.1. Органолептическая  оценка качества  пива

    Оценка  качества пива проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

    Органолептическую экспертизу проводят по показателям, объединённым в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объёмная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвёртую – вкус и аромат; в пятую – объём продукции. [8, c. 85]

    Внешнее оформление включает в себя наличие  и качество этикетки или оттиска на горлышке бутылки, плотность укупорки, правильность маркировки, чистоту бутылки. [3, c. 92]

    Для оценки пиво охлаждают до 10-12 °С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к тёмным сортам пива.

    Прозрачность  – первый признак доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к тёмным сортам пива. [6, c. 241]

    Пиво  низового брожения дегустируют при  температуре близкой к 12 °С, для  пива верхового брожения – при 15-16 °С для лучшего выявления аромата. Рекомендуется начинать дегустацию образцов пива с меньшей экстрактивностью начального сусла, а не наоборот.

    При дегустации пива применяют стаканы  из прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см. Перед тем как налить пиво в стакан, бутылку взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 2,5 см от верхнего края стакана до достижения пеной верхнего края.

    После разграничения слоев пива и пены миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка. Пиво хорошего качества должно давать густую (компактную) пену, медленно выделять пузырьки углекислого газа.

    Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть прозрачным, допускается лишь слабая опалесценция.

    При определении вкуса светлого пива особое внимание обращают на хмелевую горечь. В пиве не должно быть горечи другого происхождения: от оболочек зерен ячменя, от неотбитых ростков солода и др. Кроме горечи во вкусе пива различают и другие оттенки: сладость от несброженных сахаров, соленость от наличия хлоридов, кислотность - от органических кислот. Пиво должно иметь ясно выраженный хмелевой (для светлого пива) или солодовый аромат (для темного пива).

    Органолептические свойства пива оценивают по 25-балльной шкале (табл. 1).

                                                                                                                             Таблица 1

    25-балльная  шкала для органолептической  оценки пива

 

    По  вкусовому ощущению и аромату  устанавливают вид пива. Так, Жигулевское  пиво отличается ярко выраженным хмелевым вкусом, Ленинградское пиво имеет характерный винный привкус, а в пиве Портер привкус сочетается с солодовым привкусом. [3, c. 92] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.2. Физико-химическая оценка качества пива

   Из  физико-химических показателей в пиве нормируются: содержание этилового спирта, содержание сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, массовая доля диоксида углерода и стойкость.

   Содержание  этилового спирта и содержание сухих веществ в начальном сусле определяются любым из двух способов: дистилляционным методом или рефрактометрическим.

   Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески пива и определения относительной плотности дистиллята и остатка пива после отгонки, доведенных водой до начальной массы. Рефрактометрический метод основан на определении показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пикнометром с последующим вычислением по формулам. Оба этих метода являются арбитражными и успешно используются в практике пивоварения, но дистилляционный метод более длительный по времени, в то время как рефрактометрический занимает меньше времени и при большом количестве анализов наиболее эффективен. [3, с. ]

   Определение кислотности пива проводят по ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности» методом прямого титрования пробы с фенолфталеином.

   Метод основан на титровании всех находящихся  в пиве кислот и кислотных солей  раствором гидрооксида натрия до слабо-розовой окраски. [8, c. 94]

   Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты.

   Темное  пиво перед титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

   Пипеткой  отмеривают 10 см³ подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 40 см³ дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

   Кислотность пива (в см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива) вычисляют по формуле:

   X = V * k₁ * k₂, где

   V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованной на титрование, см³;

   k₁ – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия;

   k₂ – коэффициент разбавления.

   Для темного пива k₂ = 4; для светлого пива k₂ = 1. [2, с. 53]

   Определение цвета пива инструментальным методом  проводят по ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения  цвета» с помощью сравнения с  раствором йода.

   Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм³ раствора йода различной концентрации в 100 см³ воды. [8, с. 94]

   В один стакан наливают 100 см³ пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой – 100 см³ дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм³ раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода, прибавленным к 100 см³ воды.

   Если  перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой  в соотношении 1:1, результат удваивают. [2, с.54]

   Метод определения диоксида углерода в  пиве основан на измерении давления в газовом пространстве над пивом в укупоренной стеклянной бутылке, бутылке из полиэтилентерефталата или металлической банке в расчете массовой доли диоксида углерода в зависимости от измеренного давления и температуры.

   Метод определения стойкости пива основан  на визуальном наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке. Для этого две бутылки пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или темное место с температурой 20 ±2 °С и через каждые 24 ч наблюдают визуально за появлением мути или осадка. Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке и хлопьевидного осадка, дающего помутнения при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом. Стойкость пива выражают в сутках со дня розлива, определяется на предприятии-изготовителе.

   По  физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 511174-98 «Пиво. Общие технические условия». [3, с.95]