Ассортимент, и качество подсолнечного масла

Таблица 4 - Содержание металлов в маслах при закладке на хранение

Масло	Железо	Медь
подсолнечное	2,0- 4,5	0,1- 0,5
нерафинированное	0,0- 1,5	0,05- 0,1
рафинированное

      При длительном хранении масел и жиров возможен переход металлов из материала тары. О влиянии этого процесса на окисление масел можно судить из данных, приведенных в табл. 5.

       Таблица 5 – Влияние металлов на окисление масла

Масло	Массовая доля железа, мг/кг		П. ч.  масла, % I2
	В стеклянной таре	В железной таре	В стеклянной таре	В железной таре
Подсолнечное
нерафинированное	0,11	0,25	0,43	1,70
рафинированное	0,21	0,27	1,37	2,0

 

          Наибольшее влияние на окисляемость масел и жиров оказывают медь, железо, марганец.  Так как при окислении масел кислородом при обычных условиях с большей вероятностью протекает реакция с образованием перекисных радикалов, то к веществам, тормозящим окисление (антиоксидантам) относятся соединения фенольного характера как природные (токоферолы), так и синтетические (бутилоксианизол, бутилокситолуол или ионол, эфиры галловой кислоты). Антиоксиданты различаются по своей активности, т. е. имеют разные константы реакции ингибирования. Содержание растворенного в подсолнечном масле кислорода колеблется в широких пределах, приближаясь к значениям (близким к значению предельного насыщения), приведенным в таблице 6.

       

 

       Таблица 6 – Содержание кислорода в масле

Масло	Содержание растворённого кислорода, ммоль/л
Нерафинированное форпрессовое	0,3 – 1,0
Нерафинированное экстракционное	0,3 – 0,4
Рафинированное	0,3 – 0,5
Рафинированное дезодорированное	0,4 – 0,8

    

      Если учесть температурные режимы и длительность отдельных технологических операций при получении масел, а также зависимость скорости окисления от температуры, то наличие растворенного в производственных образцах масел кислорода свидетельствует о многократности процессов сорбции кислорода из газовой фазы и расходования в реакциях окисления.    Наиболее легко взаимодействующими с кислородом компонентами являются характерные для нерафинированных масел фосфатиды, каротиноиды, хлорофиллы. Скорость расходования растворенного в подсолнечном масле кислорода резко возрастает при увеличении в нем доли линолевой кислоты более 40 %, перекисного числа масла более 0,25 %, при повышении температуры более 50 °С.  Кроме указанных выше факторов на скорость окисления влияет различного рода коротковолновое излучение (у-радиация, ультрафиолетовое излучение и др.). При этом образуются свободные радикалы, участвующие в развитии процесса окисления. Продолжительность хранения масел в стеклянной таре, имеющей коричневый или темно-зеленый цвет, увеличивается в 1,5—2 раза по сравнению со сроком хранения масел в таре из бесцветного стекла.

       Ниже приведены основные рекомендации, обеспечивающие сохранение качества масел при их длительном хранении:  

1)масла, подлежащие хранению, должны иметь минимальные показатели  гидролитической и окислительной  порчи. Например, для нерафинированных гидратированных подсолнечных и соевых масел кислотное число масла высшего сорта не должно превышать 1,2 мг КОН, для первого сорта— 1,75 мг КОН. Перекисное число для масел нерафинированных, гидратированных и рафинированных (недезодорированных) не должно быть выше 0,25 %;  

2)для снижения влияния  гидролитических процессов на  качество масла последнее следует закладывать на хранение с влажностью не выше 0,1 %, хранение осуществлять при отсутствии контакта масла с влажной атмосферой;  

3)важнейшим фактором защиты  масел от окисления является  уменьшение контакта его с  кислородом воздуха, что может  быть достигнуто использованием  герметичной тары (бочек, бутылей  из окрашенного стекла), выбором  формы резервуаров, в которых  площадь контакта с воздухом была бы минимальной, использованием инертных газов для вытеснения кислорода из массы масла и создания защитного слоя над его поверхностью, деаэрацией масел и др. Однако следует иметь в виду, что инертные газы с примесью кислорода более 3 % практически не обеспечивают защиты масла от окисления, в ряде случаев было отмечено даже ухудшение качества хранившегося масла;

4)учитывая, что с повышением  температуры скорость взаимодействия компонентов масла с кислородом увеличивается, целесообразно осуществлять хранение масел при возможно низких температурах в емкостях с достаточно хорошей термоизоляцией; для предотвращения перехода из металлической тары в масло металлов — катализаторов окисления она должна быть покрыта защитной пленкой или изготовлена из соответствующего материала, например из титановых сплавов; во всех случаях разогрева застывающих масел и жиров недопустимым является их обводнение и местный перегрев, приводящие к резкому ухудшению качества продуктов;  

5)для сохранения качества исходных масел и жиров следует избегать нежелательного смешения их, применяя при перекачивании раздельную систему трубопроводов.

 
 

 

Глава 2 Исследование ассортимента качества и конкурентоспособности подсолнечного масла в розничной торговой сети «Покупочка

 

2.1 Краткая характеристика магазина

 

     Объектом курсовой работы является магазин «Покупочка» предприятие основано 21 сентября 1999 года  компанией ООО «Тамерлан». Основной вид деятельности: оптовые поставки продуктов питания и алкогольных напитков на территории Волгограда и Волгоградской области, Республики Калмыкия, Астраханской, Ростовской областей, Ставропольского и Краснодарского края.19 сентября 2003 года в Санкт-Петербурге состоялось подписание договора Коммерческой Концессии между ООО «Агро-Торг» и ООО «Тамерлан» на право пользования торгового знака на территории Волгограда и Волгоградской области. Этот день считается Днем рождения Компании.

   «Покупочка» — крупнейшая российская сеть универсамов самообслуживания, реализует ассортимент товаров повседневного спроса, продукты питания по низким ценам. Один из магазинов этой сети находится в г. Волжском по адресу площадь Ленина, 97.

Магазин занимает первый этаж жилого дома. Здание располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Магазин начинает работу в 8:00 и закрывается в 23:00, без перерыва на обед и выходных. Штат магазина 18 человек. Функции работников данного магазина сводятся, в основном, к консультированию покупателей, выкладке товаров и контролю над их сохранностью, выполнению расчетных операций. 
             В торговом зале используют пристенное оборудование, прилавки, прилавки-витрины, охлаждаемые витрины. В подсобных помещениях используют следующее оборудование: подтоварники для хранения товаров в упакованном виде (мешках, ящиках), стеллажи для хранения распакованных товаров, вешала для хранения продовольственных товаров. Все торгово-техническое оборудование, используемое в магазине, соответствует экономическим, эргономическим, эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим требованиям.

Деятельность магазина «Покупочка» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии.

По виду торгового предприятия магазин «Покупочка» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Покупочка» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь-400 кв. м;

-товарный ассортимент-13000 наименований;

-применение фирменных  буклетов и упаковочных материалов;

-наличие у обслуживающего  персонала форменной одежды с  эмблемой ООО. ТС «Покупочка»

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Механизм управления магазина «Покупочка» имеет иерархическое построение. Штатное расписание включает в себя: управляющий магазином, два товароведа, бухгалтер, шесть кассиров - операционистов, четыре продавца, четыре оператора – грузчика.

 

 

2.2 Структура и показатели ассортимента подсолнечного масла, реализуемого в магазине

 

Формирование ассортимента товаров в магазине имеет свою специфику. При этом учитывается влияние многих факторов: размер магазина, технической оснащённостью, наличие стабильных источников, численностью обслуживаемого населения, транспортные условия, наличие сети магазинов-конкурентов. На формирование ассортимента товаров в магазине сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения и характер его трудовой деятельности, уровень развития культуры, социальное обеспечение и уровень дохода населения.

         Таблица 7- Структура товарооборота магазина «Покупочка»  2012-2014гг.

Наименование товаров	Анализируемый период						Темп роста 2010, 2014 г %
	2012		2013		2014
	Объём реализа-ции тыс.руб.	Удель- ный вес, %	Объём реализа- ции тыс.руб.	Удель- ный вес, %	Объём реализа-ции тыс.руб.	Удель-ный вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо и мясопродукты	2390,4	11,6	2576,0	10,5	2683,0	10,1	104,
Колбасные изделия	1680,0	8,0	2020,0	8,3	2460,2	9,2	121,8
Мясные консервы	485,2	2,3	683,9	2,8	723,2	2,7	105,7
Кондитерские изделия	1903,6	9,2	2174,8	8,9	2286,2	8,6	104,4
Крупа	219,8	1,1	287,7	1,2	296,6	1,1	103,1
Макаронные изделия	440,2	2,1	528,9	2,2	678,2	2,5	128,2

 

Продолжение таблицы 7

1	2	3	4	5	6	7	8
Водка, ликероводоч-ные	3461,5	16,8	4201,0	17,2	4845,0	18,2	115.3
Мука	96,2	0,5	88,9	0,4	95,6	0,4	96,2
Рыба	910,2	4,5	700,5	2,8	730,1	2,7	104,2
Масло растительное	98,9	0,3	88,2	0,4	89,0	0,5	100,9
Сахар	577,	2,8	586,0	2,4	596,0	2,2	101,5
Сыры	1090,1	5,3	1141,0	4,7	1255,5	4,7	100,0
Маргарин	1027,0	5,0	1103,7	4,5	1007,7	3,8	91,3
Кофе	273,0	1,3	356,1	1,4	440,7	1,7	123,8
Хлеб	2293,1	1,4	274,4	1,1	285,3	1,0	103,9
Яйцо куриное	93,2	0,5	103,5	0,4	140,0	0,5	135,2
Пиво	2017,5	9,8	3141,2	12,8	3156,2	12,0	100,5
Безалкоголь-ные напитки	132,4	0,6	160,7	0,7	174,2	0,7	108,4
Фрукты и овощи	92,2	0,4	120,3	0,5	183,7	0,7	152,7
Молоко	1534,8	7,4	1853,7	7,6	1877,9	7,1	101,3
Прочие	6836,1	7,9	2100,6	8,5	2461,1	9,2	117,2
Итого	20658.0	100	24473,4	100	26615,1	100	108,7