Ассортимент, и качество подсолнечного масла

Подсолнечное масло разливают по видам и сортам.

Тара, применяемая для розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

Бочки и фляги, применяемые для налива рафинированного дезодорированного подсолнечного масла, должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Маркировка

На каждую бутылку с подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:

- наименования продукта;

- наименование и местонахождения  изготовителя (адрес с указанием  страны- изготовителя) или адрес  организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

- масса нетто и/или  объем продукта;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- марку продукта;

- дату изготовления (дату  розлива для фасованного продукта);

- гарантийный срок хранения;

- пищевую ценность (содержание жира в 100 г масла); 
         - энергетическую ценность 100 г продукта, ккал (рафинированного — 899 ккал, нерафинированного и гидратированного — 898 ккал);

         - срок годности;

         - обозначения настоящего стандарта;

         - информации о подтверждении соответствия.

Дату изготовления (дату розлива) подсолнечного масла наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Дату розлива подсолнечного масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым» другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых «вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию:

• наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его товарный знак;
• вид, сорт и. марку масла;
• количество бутылок в единице упаковки или массу нетто для нефасованного масла;
• дату налива для бочек и фляг или дату розлива для бутылок;
• обозначение настоящего стандарта.

При маркировании ящиков с маслом, которое подвергнуто «вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

Маркировка ящиков не проводится при упаковке бутылок с маслом в открытые ящики.

Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192- 96 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».

 

 

1.4 Показатели  качества и безопасности подсолнечного  масла

 

Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Для комплексной экспертизой качества растительного масла, как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория. Количество образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.

Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется в установленном на предприятии порядке.

Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел.

Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТу 5472-50. «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». Для определения запаха масла наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 500 С. Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре.

Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне. У каждого вида масла свой специфический вкус, запах и прозрачность. Что для одного масла является нормой, то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка» в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и на предприятия, не является браковочным фактором.

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать таблице 1.

Таблица 1- Органолептические показатели масла

Наиме-  нование показа-  теля	Характеристика подсолнечного масла
	рафинированного			нерафинированного
	дезодорированного		недезодо рированного	высший сорт		первый сорт		для промыш-  ленной переработки
	Ппре-  миум	Ввыс-  ший сорт	Ппер-  вый сорт
Прозрачность	прозрачное без осадка		допускается легкое помутнение или "сетка"			допускается осадок и легкое помутнение или "сетка" над осадком		не нормируется
Запах и вкус	без запаха, обезличенный вкус		свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса

               По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать таблице 2.

Таблица 2 -Физико-химические показатели  масла 

Наиме-  нование показа-  теля	Норма для подсолнечного масла
	рафинированного дезодорированного								рафи-  ниро-  ван-  ного дедезо- дориро- ванного	нерафинированного
	Пре  миум	Высший сорт			Первый сорт					Выс-  ший сорт	Пер-  вый сорт		Для про-  мыш-  ленной пере-  ра-  ботки
		вымо-  ро-  жен-  ного		невымо-  рожен-  ного	вымо-  рожен-  ного		невы-  моро-  жен-  ного
Цветное число, мг йода, не более	6				10				12	15	25		35
Кислотное число, мг  /г, не более	0,30				0,40				0,40	1,50	4,00		6,00
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Отсутствие									0,05	0,10		0,20
Массовая доля фосфоросодержащих веществ, %, не более:	Отсутствие
в пересчете на стеароолеолецитин										0,20	0,60		0,80
в пересчете на P2 O5										0,018	0,053		0,070
Мыло качественная проба	Отсутствие									Не нормируется
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10									0,15	0,20		0,30
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	не нормируется								225	не нормируется			225
Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более	2,0		4,0			10,0			10,0	7,0		10,0	10,0
Анизидиновое число, не более	3,0					не нормируется
Холодный тест	выдерживает испытания			не нормируется		выдерживает испытания		не нормируется

 

Перекисное число – отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.

Кислотное число характеризует степень свежести масла, так как отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Определение проводится по ГОСТу 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.

Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и сточки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Проблема безопасности продуктов является не только проблемой всего населения земли, каждого государства, но и каждого отдельно взятого человека. Ведь совместное решение приведет к более быстрому и эффективному решению проблемы.

По показателям безопасности растительные масла должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, которые приведены в таблице 3.

          Таблица 3- Показатели безопасности растительных масел

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечание
Показатели окислительной порчи
кислотное число	4	мг КОН/г
	0,6	для рафинированных масел, мг КОН/г
	10	ммоль 1/2О/кг
Токсичные элементы
свинец	0,1
	0,2
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Микотоксины
афлатоксин В 1	0,005	для нерафинированных масел
Пестициды
гексахлорциклогексан	0,2
	0,05	рафинированное дезодорированное
ДДТ и его метаболиты	0,2
	0,1	рафинированное дезодорированное
Радионуклиты
цезий-137	60	Бк/кг
стронций-90	80	Бк/кг

 

    Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:

- Кислотное число отражает  количественное содержание в  масле свободных нежирных кислот;

- перекисное число отражает  степень окисленности масла;

-токсичные элементы: ртуть обладает способностью накапливаться в растениях и организмах животных и человека. Свинец поступает в воздух при сжигании топлива с газовыми выбросами. Загрязнение почвы происходит при оседании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.

- пестициды применяются  в сельском хозяйстве для защиты  культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.

-микотоксины – это  вторичные метаболиты микроскоскопических  плесневых грибов, обладающих токсичными  свойствами;

- радионуклиды попадают  в объекты природы из атмосферы;

- дихлор дифенил трихлор  метил метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.

 

1.5. Факторы, сохраняющие качество подсолнечного масла

 

Развитие реакции окисления зависит от состава масел и условий их хранения. Прежде всего, стабильность масел определяется их жирно-кислотным составом. С увеличением степени ненасыщенности растет скорость реакций окисления. Стабильность масел, содержащих кроме олеиновой и насыщенных кислот линоленовую кислоту, снижается, если ее доля составляет более 10 %.  К группе веществ, инициирующих окисление, относятся гидроперекиси, которые всегда присутствуют в маслах. На начальных стадиях окисления при сравнительно небольшом содержании гидроперекисей распад их идет по уравнению RООН  --->  RО + ОН.  Скорость разветвления цепи за счет распада гидроперекиси пропорциональна ее концентрации. При высоких концентрациях гидроперекисей становится более вероятной реакция распада димеров гидроперекисей 2RООН  --->  RО2 + Н2О + RО.  Влияние даже незначительного количества перекисных соединений на стабильность масел при хранении проявляется при добавлении к свежему маслу 10 % слабоокисленного подсолнечного масла. Это практически не отражается на величине перекисного числа исходной смеси масел, но приводит к снижению срока ее хранения. Содержание металлов в нерафинированных маслах зависит от вида масличных культур и условий их произрастания (табл. 11). В масле они находятся в виде солей жирных кислот, значительная доля металлов входит в состав фосфатидов, поэтому после гидратации и рафинации масел их содержание снижается в 5—10 раз в зависимости от режимов соответствующей технологической обработки.