Анализ структуры ассортимента кофе, реализуемого ООО « Чай, Кофе, со всего мира» г. Новосибирска

 
 

     Ассортимент кофе молотого и в зернах представлен  продукцией для населения с разными  доходами и различными вкусовыми  пристрастиями: от высококачественного  иностранного до дешевого отечественного. 
 
 
 

       
 
 
 

      

     Рисунок 2.2 Доля различных  упаковок кофе, реализуемых магазином “Чай, кофе со всего мира”

     Как видно из рисунка 2.2, в магазине “Чай, кофе со всего мира” кофе реализуется  в основном в стеклянных банках и  в полиэтиленовых упаковках.

     

     Рисунок 2.3 Структура ассортимента  кофе в зависимости от производителя

     Как видно из рисунка 2.3, наибольшую долю в ассортименте кофе магазина “Чай, кофе со всего мира” занимает российский производитель. В сегменте натурального кофе пальма первенства по-прежнему принадлежит  сорту арабика. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.3 Экспертиза качества кофе в ООО “Чай, кофе со всего мира” г. Новосибирска

     Маркировка  кофе должна соответствовать требованиям, действующих нормативных документов, Закона РФ “О защите прав потребителей”. Результаты оценки полноты маркировки представлены в таблице 2.2

       Таблица 2.2

                       Оценка полноты  маркировки

 

     Из  таблицы 2.2 видно, что маркировка всех трех образцов кофе соответствует нормативным  документам, по общим показателям. Маркировка кофе “Черная карта” наиболее полная, т.к присутствуют все данные маркировки. В отличие от кофе “Петр Великий ” и “Эспрессо Смесь”, где отсутствует наименование местопроисхождения. Также было выявлено, что на упаковке кофе” Эспрессо смесь “ отсутствует назначение, условия применения и рекомендации по приготовлению. На основе данных результатов оценки полноты маркировки, можно сделать вывод: из представленных трех образцов наиболее полная маркировка у кофе “ Черная Карта”.

     Результаты  оценки качества исследуемых образцов по органолептическим показателям представлены в таблице 2.3.

                                                                                                      Таблица 2.3

     Органолептические показатели

 

     Из  таблицы 2.3 можно сделать вывод  о том, что по органолептическим  показателям исследуемые образцы  кофе соответствуют требованиям  нормативной документации.

     При физико-химическом анализе оценивались  такие показатели, как:

     - Массовая доля влаги, %

     - Массовая доля экстрактивных  веществ, %

     - Массовая доля металлических  примесей ( частиц не менее 0.3 мм  в наибольшем линейном измерении), %

     - Посторонние примеси и вредители.

     ГОСТом  регламентируется большее количество физико-химических показателей, но, учитывая сложность в их проведении и технологии, эти показатели не оценивались. 
 
 

     Таблица 2.4

                           Физико-химические  показатели

      

     Результаты  и вычисления.

     Определение физико-химических показателей, а именно массовой доли экстрактивных веществ  проводилось при помощи рефрактометра. Этот метод основан на определение зависимости между концентрацией и показателем преломления водных растворов экстрактивных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ вычислялась по формуле:

     Хз = К( А-В) 10 , где

     К – коэффициент пересчета показателя преломления на % содержание экстрактивных веществ, равный 1,15

     А – показатель преломления анализируемого экстракта при t изменения

     В – показатель преломления дистиллированной воды при t измерения.

     Для более наглядной картины  вычисления представлены в таблице 2.5 

                                                                                                                Таблица 2.5

 

     По  физико-химическим показателям можно  сделать выводы, что по процентному  содержанию массовой доли влаги  все  исследуемые образцы соответствуют  требованиям ГОСТ 52088-2003. По процентному  содержанию массовой доли  экстрактивных веществ ( в пересчете на сухое вещество) соответствует только образец «Черная Карта». Металлопримеси, посторонние примеси и вредители ни в одном образце не обнаружены. Соответственно можно сделать вывод : по физико- химическим показателям полностью соответствует кофе « Черная Карта».

     При дегустации представленных образцов оценивались  такие показатели, как вкус, цвет и аромат кофе натурального в зернах.  Проведенная дегустация позволила  выявить соответствие качества кофе требованиям ГОСТ. Результаты балльной дегустационной оценки представлены в таблице 2.6.

Дегустационные  листы находятся в Приложении 1. 
 
 
 

     Таблица 2.6

     Сводная таблица балльной дегустационной оценки

 
 

В дегустации участвовали четыре человека. По результатам  их оценки был выведен средний  балл.

     Как видно из таблицы 2.6  дегустационная оценка показала, что только образец « Черная Карта» соответствует заявленному на упаковке высшему сорту. По результатам дегустации кофе « Петр Великий » соответствует второму сорту, а кофе «Эспрессо Смесь» соответствует первому сорту. Таким образом, проведенная экспертиза качества представленных образцов кофе натурального жареного в зернах, реализуемого ООО “Чай, кофе со всего мира”, позволила установить следующие результаты: наиболее полная маркировка из трех представленных образцов у кофе «Черная Карта». По органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ. По физико-химическим показателям полностью соответствует ГОСТ образец «Черная Карта». Дегустация показала, что заявленному на упаковке высшему сорту соответствует образец «Черная Карта». 
 
 
 
 

              Выводы и предложения

     В ходе проделанной работы в первой части были изучены ассортимент  и факторы, формирующие качество продукта. Во второй части работы было проведено изучение ассортимента натурального жареного кофе в зернах, реализуемого ООО “Чай, кофе со всего мира” г. Новосибирска, на примере нескольких образцов проведена оценка качества кофе, реализуемого магазином населению.