Структура и анализ меню

Введение

    Назначение  и принципы составления меню для  каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум  — определенное количество блюд и  напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 
        В соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питания (далее ПОП) составляют меню. Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд. 
      Актуальность темы исследования. Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

    При составлении меню необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели. 
         Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха. Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. 
В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов. 
      Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия. 
      Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д. 
      При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. 
      Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. 
     В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. 
       Гипотеза: Мы предполагаем, что содержание и оформление меню оказывает значительное влияние на гостей ПОП.

     Цель: Выявить влияние меню на успешную работу ПОП.

    Задачи:

• изучить конструкцию, текст, оформление меню;
• проанализировать работу одного из ПОП, подчеркнуть недочеты, которые расходятся с теорией.

    Объектом исследования является меню, как неотемлимая часть ПОП.

 Предмет исследования- меню в системе ПОП, на конкретном примере.

    Данная  курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

    1. Типы меню   

      Типы меню отличаются друг  от друга вариантами подбора  предлагаемых блюд и структурой  цен. [5;63]

1. Меню «а ля карт» (a la carte). Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
2. Меню «Табльдот» (table d’hote). Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. 
   Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. 
   Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.
3. Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
4. «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
5. Циклическое меню – это группа- меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д. 
   Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.
6. Меню «Дю Жур» (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд.
7. Туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Разработка меню 

       То, с каким вниманием и ответственностью управляющие предприятиями общественного питания (далее ПОП) относятся к его созданию, в будущем определит успех или неудачу всего проекта. Ведь, по сути дела, меню - это нечто большее, чем перечень блюд, которые знает и в состоянии приготовить ваш шеф-повар. Это основа всей концепции. Меню, построенное на глубоком знании той предметной области, которая определяет концепцию, даст ответы на многие вопросы, связанные с ПОП. После разработки меню будет понятно, какая посуда нужна, какие приборы необходимо заказывать, даже форма официантов должна зависеть от меню. При разработке меню необходимо оценивать каждое блюдо на предмет соответствия общей идее ПОП.

       Обсуждая  каждую позицию, обращают внимание не только на вкусовые качества блюда и его визуальный эффект, но и на технологичность его приготовления; нужно выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, входящие в состав блюда. В конце концов, нужно понять его себестоимость. При разработке меню ПОП владельцами бизнеса ставится конкретная задача, например: в традиционном греческом салате должны быть греческие оливки, греческий сыр «Фета» и настоящее греческое оливковое масло. Поэтому начинается разработка меню с поисков настоящих греческих продуктов.  

       В целом существует несколько обычных  правил правильного составления меню, или карты блюд. [4;93] Вот, например, как рекомендуется составлять блюда в меню:

    
1. Фирменные закуски, блюда и напитки. 
2. Холодные блюда и закуски: 
-Икра зернистая лососевых и осетровых рыб; 
-Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном); 
-Рыба соленая (копченая); 
-Рыба отварная; 
-Рыба заливная; 
-Рыба под маринадом; 
-Рыба под майонезом; 
-Рыбная гастрономия и закусочные консервы; 
-Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; 
-Нерыбные продукты моря; 
-Свежие овощи натуральные; 
-Салаты и винегреты; 
-Мясная гастрономия; 
-Мясо отварное, заливное; 
-Мясо жареное; 
-Птица и дичь холодные; 
-Закуски из овощей и грибов; 
-Кисломолочные продукты. 
3. Горячие закуски: 
-Рыбные и из нерыбных продуктов моря; 
-Мясные; 
-Из субпродуктов; 
-Из птицы и дичи; 
-Овощные и грибные; 
-Яичные и мучные. 
4. Супы: 
-Прозрачные; 
-Заправочные; 
-Пюреобразные; 
-Молочные; 
-Холодные; 
-Сладкие. 
5. Вторые блюда: 
-Рыба отварная и припущенная; 
-Рыба жареная; 
-Рыба тушеная и запеченная; 
-Блюда из котлетной (из рыбы) массы; 
-Мясо отварное и припущенное; 
-Мясо жареное; 
-Мясо в соусе; 
-Мясо тушеное и запеченное; 
-Субпродукты жареные; 
-Блюда из рубленого мяса и котлетной массы; 
-Птица отварная, припущенная; 
-Птица фаршированная; 
-Птица и дичь жареные; 
-Блюда из тушеной птицы; 
-Блюда из рубленой птицы; 
-Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных); 
-Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; 
-Блюда из яиц и творога. 
6. Сладкие блюда: 
-Горячие (суфле, пудинги и др.); 
-Холодные (компоты, кисели, желе и др.). 
7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.) 
8. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные) 
9. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы) 
10. Хлеб (пшеничный, ржаной) 
          Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

   Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

• вина — отечественное белое,

отечественное красное,

импортное белое,

импортное красное,

шипучие игристые вина,

южные;

• аперитивы — белый вермут,

                                        красный вермут,

                                        горький аперитив,

                                        анисовый аперитив и т.д.;

• крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром,       бренди, коньяк, кавальдос;
• пиво — отечественное, импортное;
• смешанные напитки — коктейли;
• безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки. 
  

      Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий  и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные  полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г. 
         В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.

       Однако  это не догма. Конечно, существуют правила расположения блюд в меню, но все-таки основными правилами считаются следующие:

• меню должно быть удобно гостям;
• меню должно обеспечивать хорошие продажи.

         Если управляющий уверен, что гостям будет приятно начинать изучение меню с самых дорогих позиций основных блюд, — нужно сделать это! Время покажет правоту.

       Существует  масса «мерчендайзеровских» приемов, которые должны работать и в ПОП. Есть наука о блюдах- «звездах» и блюдах- «бродячих собаках». В литературе часто можно обнаружить различные параметры для классификации блюд: каких должно быть много, какие существуют лишь для того, чтобы их менять, и т. д.  

Краткая характеристика общепринятой классификации (табл. 1) 

 

       Можно много спорить о том, сколько  в меню должно быть «звезд», а сколько «собак». Но основные критерии, по которым должен решаться вопрос, достойно ли то или иное блюдо быть представленным в меню, — это честь ПОП и уверенность в своем шеф-поваре и в своих гостях. Мерчандайзинг — вещь хорошая, но не всегда и не во всем подходящая для ресторанов. [4;116]

       По  всем законам одно из блюд, которое  есть в ПОП, не может быть лидером продаж. Оно никому не известно, описано в меню достаточно «некрасиво» и название у него труднопроизносимое. К тому же и в меню оно находится в очень неудобном месте. А между тем это не просто лидер продаж, а настоящий хит! И никакие законы тут не действуют.

       Управляющий должен подвергать сомнению любое блюдо, которое предлагает включить в меню шеф-повар. Но никогда, он не должен оценивать субъективно вкусовые качества предлагаемого блюда в соответствии со своими личными пристрастиями! Это одна из самых распространенных ошибок управляющих ПОП. Т.к. гостям, вполне возможно, это блюдо придется по душе.