Структура и анализ меню

       То  же самое может произойти, когда тестовая проработка блюд предлагается на дегустацию владельцам ПОП. Если основываться только на их вкусах, успех ПОП туманен. В этом случае, чтобы протестировать меню, нужно собрать представителей тех групп, на которые рассчитано ПОП.  

2.1 Конструкция меню 

       Для начала необходимо определить костяк меню. Это те позиции, без которых представление о кухне ПОП будет неполным, — так называемые «старые лошади».

       Это должны быть самые популярные блюда, которые приходят на ум гостям, как только они попадают в ПОП. В первое посещение ресторана они будут брать именно их, дабы просто оценить уровень вашей кухни и профессионализма поваров. Нужно уделить этим блюдам повышенное внимание. Причем это касается различных заведений. В кофейне большая часть гостей, которые могут стать вашими постоянными, для начала попробует эспрессо или, в крайнем случае, капуччино, а вовсе не те эксклюзивные коктейли, которые вы мучительно изобретали. Если гостю не понравится эспрессо, изысканий заведения он, скорее всего, не попробует. [3;76]

       В первую очередь, нужно определить список ключевых блюд. А потом добавлять к ним те позиции, которые смогут выгодно отличить ПОП от конкурентов. Это будущие «звезды». С ними ПОП окажется на вершине славы — популярности ресторана. Подходить к выбору этих блюд следует взвешенно и осторожно. Не нужно усложнять блюдо витиеватым объяснением в меню в пять строк. Обязательно должна оставаться загадка, которую сможет раскрыть гостю официант, — если удастся найти таких работников. Дело в том, что продажи «звезд» в первую очередь зависят от того, кто и как их предлагает. Просто описать их  в меню мало. Поэтому во многих ПОП блюда этой категории не продаются. Невозможно заставить ходить шеф-повара по залу и предлагать блюда! Впрочем, как и повара — сомневаюсь, что это получится. На работников, особо рассчитывать не приходится. Хотя можно попытаться заинтересовать официантов и кассиров (чтобы заказ можно было делать и за стойкой, и за столиками) управлять желаниями гостей. Тут главное — не переходить рамки приличия и не навязывать свою волю гостям. Они должны думать, что сами делают заказ.   Неприятно, когда назойливый официант пытается заученным текстом продать тебе то, за что сам он получает процент. А ведь вполне возможно, что управляющий такого ПОП специально приглашает так называемых «тренеров по продажам», которые читают лекции по повышению эффективности работы, более подходящие для пирамид «агрессивных продаж». Существует свод правил для официантов, разработанных подобными тренерами:

       ♦  Проанализируйте, кто ваши клиенты  и зачем они пришли.

       ♦ Делая предложение клиенту, не исходите из цены, но не

       забывайте про выгоду ресторана.

       ♦   Внушайте, а не просто предлагайте  блюда.

       ♦   Не повторяйте предложений других ресторанов.

       ♦   Не забывайте про новые предложения  меню.

       ♦   Выбирайте подходящий стиль общения.

       ♦   Обращайте внимание на сезонные блюда, которые делают меню более разнообразным.

       ♦   Всегда имейте в запасе некоторые  гастрономические сюрпризы.

       ♦   Помните, что постоянные клиенты  заказывали во время последнего посещения, и предлагайте им что-нибудь другое, отмечая: «Это блюдо вы уже ели в прошлый раз». 

       От этого свода указаний веет каким-то злобным и лишенным чувств холодом. Нужно стараться набрать себе работников, которые вместе с управляющим будут переживать за успех ПОП, за то, чтобы гостям в первую очередь там понравилось. И потому убеждать их просто думать об увеличении продаж блюд-«звезд» неправильно, не говоря уже о том, чтобы премировать их за наибольшее количество продаж того или иного блюда. Это просто варварство по отношению к гостям. [15;1] 

2.2 Текст меню 

       Зачастую именно то, какими словами опишут блюда, в конечном итоге повлияет на решение гостя, на его желание попробовать то или иное блюдо. Любую позицию в меню  можно описать по-разному. Меню должно быть не только информативным, но и увлекательным. Нужно пересмотреть существующее меню, разработать новые напитки. Слова, которые сопровождают в меню эти позиции, не должны быть сухими и безжизненными. Например: «кофе на песке».

Сравнительная таблица названий одного и того же напитка

(таблица  2)

       Уже одно название кофе может вызвать аппетит и желание его попробовать. [4;102]

       В тексте меню не должны употребляться принятые еще в дореволюционные времена термины, которые в настоящее время ничего, кроме раздражения, не вызывают. Все эти уменьшительные «селедочка», «водочка», «огурчик» и прочие, это неприемлемо для современных ресторанов. Следовательно, нужно обязательно проверять все тексты, написанные поварами. Русский язык настолько многообразен, что найти адекватную замену словам «гарнированный», «кура» и «греча» довольно просто. 
 
 
 

       2.3 Оформление меню 

       Приступая к печати меню, управляющему в любом случае, придется его менять. Первый вариант меню будет нуждаться в корректировке сразу же после появления первых гостей. Неточности в описании блюд, неправильный перевод, орфографические ошибки, неправильные цены — все это случается. Самый простой вариант — заказать папки для меню и вставлять в карманы свои листы с текстом меню. Есть вариант еще дешевле: попросить любого из поставщиков алкогольной продукции выделить десяток таких папок Правда, в этом случае ПОП теряет свою индивидуальность, и внешне меню ничем не отличается от меню других ПОП, которые также работают с вышеупомянутым поставщиком. С первых дней будет только старт-меню. Делать его излишне дорогим нецелесообразно. Однако и совсем экономить на этом меню тоже нельзя: ведь это сублимация всей концепции заведения. Пусть не окончательная, но все же. [2;132]

       Исправления в меню недопустимы! Это и запрещено законодательством, и выглядит ужасно. Лучше перепечатать. А если нет возможности, следует смириться, объяснять устно суть ошибки гостям. В конце концов, нужно поместить эти блюда в стоп-лист (если указана неправильная цена или выход порций).

       Теперь  подробнее о размерах порций, которые  обязательно указываются в меню. Излишняя детализация веса всех составляющих блюда выглядит ужасно. Интуитивно гости боятся больших цифр, а тут перечень из 20 цифр. Невозможно понять, где начинается цена. Далее, все эти «развесовки» — действительный пережиток нашего прошлого. Только люди, работавшие в ПОП советского периода, понимают эти данные. Работники СЭС и ОБХСС, заведующие производствами говорили на этом языке. Для гостей современных ПОП это китайская грамота. И когда в меню появляется надпись:

       «Солянка - 250/30/20/15/12/10/5/4/2/1/1/ - 60 р.», сразу становиться ясно, кто командует таким заведением. Или бывший работник советского общепита (скорее всего, заведующий производством), или же молодая девушка — директор этого ресторана, которую подмяла под себя— заведующая производством из советской столовой.

         В меню можно указывать только общий вес блюда, а отдельно иметь прейскурант, в котором уже будут указаны все эти безумные шифрованные письма.

       Желательно  не использовать отвратительно желтую бумагу (непонятно, откуда такая страсть к желтой бумаге: посмотрите, в большей части ПОП, которые в качестве меню используют готовые папки, бумага, на которой напечатано меню, — желтая). Сейчас такое многообразие цветов и типов бумаги, что даже с готовыми папками можно создать интересный запоминающийся образ меню.

       Шрифт должен быть удобным для чтения. Не рекомендуется подгонять размер шрифта под размер листа, чтобы на одном листе уместить все основные блюда.

       Стилизованный шрифт используют только для названий блюд, а описание печатаются обычным шрифтом. Кстати, о названиях. Иногда труднопроизносимые названия национальных блюд являются барьером, который многие гости не готовы преодолевать. Например: вам захочется попробовать «Сикоти мосхарисья мэ кремидья» или «Арнаки фрикасе мэ марулья»? Выход тут есть. Нужно постараться описать блюдо так, чтобы у гостей не возникло сомнения в конечном представлении о блюде. Разумно также поместить фотографию этого загадочного блюда в меню, дабы помочь воображению гостей.

       В последнее время оформлению меню справедливо придается большое значение. Нужно лишь походите по ПОП, посмотреть на варианты оформления меню. И мы увидим, что нравится, а что вызывает раздражение.                                   

       Когда в небольших ПОП гигантское меню, в котором одних холодных закусок порядка тридцати, это вызывает недоверие. Все мы понимаем, что для поддержания такого меню ПОП потребуются гигантские складские помещения. И все продукты при этом должны быть свежими. Сложно в это поверить.

       В ПОП с высоким качеством обслуживания все блюда снабжены фотографиями и подробным описанием продуктов. Также есть небольшие статьи, посвященные тем странам от куда эти блюда родом, приветственное слово генерального менеджера и фотография шеф-повара. Замечено: качество блюд улучшилось после появления на меню фотографии хозяина кухни. Почему только управляющий и официанты должны краснеть за ошибки, допускаемые кухней? Каждый должен отвечать за свои просчеты.

       Винная  карта является обязательным спутником меню. Как ее правильно составить, расскажут поставщики. Но нельзя до конца прислушиваться к мнению поставщиков вина, необходимо помнить им необходимо продвигать свою продукцию. В первую очередь они думают о себе. [12;1]

       В первую очередь винная карта должна соответствовать идее и формату заведения, а не предпочтениям менеджера одной винной компании.  

       2.4 Определение цен 

       Собрав  по кирпичику все свое меню, следует приступить к самому таинственному действу бизнеса, — определению цен. Конечно, существуют правила и методики определения цен на блюда, но, на мой взгляд, много тут определяет интуиция. А интуиция в первую очередь основана на хорошем знании рынка и анализе ситуации в сфере ПОП. Ведь при определении цены есть только одна точная цифра — себестоимость блюда. Да и она зависит от многих факторов: сезонности некоторых продуктов, наличия постоянных поставщиков и т. д. И всё. Остальные цифры достаточно призрачны. Есть понимание тех издержек, которые будут сопровождать в работающем ПОП. Но только понимание. Цифры появятся много позже. Поэтому при первоначальном установлении цен не нужно думать о моментальном покрытии всех накладных расходов. В этот момент основой для установления цен должно быть желание не отпугнуть гостей. Причем отпугнуть их можно и чересчур высокими ценами, и неоправданно низкими. Все уже привыкли, что через три месяца работы редкий ресторан обходится без корректировки цен. [7;89]

       В советское время существовал  до боли приятный принцип. Норму увеличения отпускной цены устанавливали сверху, путем присвоения наценочных категорий. Надо было только правильно умножать себестоимость блюда на утвержденный коэффициент. А сейчас? Мы понимаем, что наценка в 300% — это хорошо. Но как быть, если средняя цена чашки эспрессо в городе равна 45 р., а себестоимость этой же чашки равна примерно 5 р.? Это же 800% наценки! И что лучше: иметь наценку в те же 800% на кофе и при этом на дорогое вино иметь только 40% наценки? Если учесть, что себестоимость бутылки вина 3000 р., то при 40% наценки ваш доход составит, ни много ни мало, целых 1200 р.!

       Определение цены зависит от множества факторов: идеи ресторана, города, в котором  он работает, конкурентной среды, общей  ситуации в стране. Наконец, цена блюда может решать совершенно другие задачи, нежели просто примитивное получение прибыли. Например: В одном из недорогих ПОП решили предложить гостям новую услугу «салат-бар».

      Обилие  закусок, свежие и маринованные овощи  — все это можно было брать без ограничений, но только за один подход. Цена была достаточно высокой, и сначала гости не очень охотно стали выбирать эту позицию. Но потом к нам зачастили большие группы мужчин, которые, взяв себе одну такую тарелку, заказывали по нескольку бутылок водки. Ситуация стала меняться.  Уходили одни гости, а на их места приходили такие же группы любящих водку. Со временем это стало серьезной проблемой, так как меняющийся контингент гостей шел вразрез с идеей ресторана как места семейного отдыха. Следовательно, радикальный путь: