Структура и анализ меню

       Сначала увеличиваем цену на водку в два раза, сравнявшись по ценам на нее с самыми дорогими ресторанами. Потом уменьшаем цену на салат-бар и снимаем ограничения по количеству подходов. И ситуация поменялась кардинально. Рабочие совещания гостей переместятся в другие рестораны, а к нам вернется наша «target group», т. е. те гости, на которых рассчитывали. Можно заметить, что и продажа водки была неплохим бизнесом. Она была, с точки зрения получения прибыли, даже интересней чем то, что мы в результате получили.

       Но  в ПОП не все определяется прибылью. Когда появляется задумка открыть ПОП, представляются не только интерьеры и кухня своего творения. Представляются и гости. И если, в результате ошибок в ценообразовании, рушится мечта — ни к чему все ценообразование! Конечно, если быть уверенным, что и ваши гости смогут приносить Вам достаточный доход.

       Первоначально нужно определить среднюю наценку, которая устраивает руководство (а именно покроет затраты на продукты, компенсирует косвенные затраты и обеспечит достаточный уровень дохода). Если считать, что себестоимость блюд в среднем составляет 30% от отпускной цены, то средней наценки в 300% вам будет достаточно, чтобы не разориться. А вот дальше просто умножается себестоимость каждого блюда на 4 (чтобы получить отпускную цену при 300%-ной наценке) в результате получается. Себестоимость чайника чая (хорошего, не грузинского) равна 2 р. Значит ли это, что отпускная цена будет равняться 2 х 4 = 8 р.? Конечно, нет. Тут на помощь приходят несколько правил, которые помогают разобраться в хит-росплетениях ценообразования ресторана. [4;134]                          

       1.   Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню. Поэкспериментируйте, задавая себе вопрос: «А заказал бы я это блюдо за эти деньги?»                                   

       2.   Следите за ценами конкурентов. Чайник чая не может стоить 8 р. Посмотрите, что творится с чаем у конкурентов.       

       3.   Учитывайте косвенные факторы. Определить, какие факторы могут влиять на обоснованное повышение цен. Бутылка воды в пустыни и в кафе у бассейна не может стоить одинаково.                                     

       4.   За высокие цены гости вправе требовать высокий уровень кухни и обслуживания. Считать, что никто не заметит того, что вы сэкономили на посуде и мебели — большое заблуждение.

       5.   Любое блюдо имеет свои ценовые пределы. Цена на то или иное блюдо не может равняться стоимости автомобиля. Вы должны оценить минимальный и максимальный порог цены, которую гости смогут заплатить за блюдо. Ваша окончательная цена должна быть чуть выше середины между этими значениями. Так вы оставите себе поле для возможной корректировки.

       6.   Соотносите свои затраты. Вполне возможно, что идея и содержание вашего ресторана слишком затратны при реализации в тех ценах, которые гости готовы заплатить. Учитесь жить по средствам! Корректируйте затраты.

       7.   Играйте на своем поле. Определенно, в вашем меню есть позиции, которые гости не найдут в других ресторанах. Тут вы можете определять цену, исходя из эксклюзивности своего предложения.

       8.   Начинайте определение цен с основных блюд. Понятно, что цены на закуски и десерты не могут быть выше средней цены на основные блюда в ресторане. Поэтому нужен ориентир. 

       Правил, на самом деле, гораздо больше. Понятно одно: никогда не удастся с первого раза попасть именно в ту точку, которая бы устроила и предприятие, и гостей. Остается надеяться, что будет время скорректировать свои дальнейшие «выстрелы».

       Касаясь вопросов ценообразования, хотелось бы коснуться еще одной частной проблемы: назначение цены на салат-бар. Есть несколько методик, позволяющих оценить себестоимость салат-бара, но все эти методики несовершенны. Одни расчеты не учитывают возможных списаний продуктов из-за порчи. Другие основаны только на определении гипотетической средней порции.

       Салат-бар  никогда не может приносить доход. Может быть, это характерно только для России (с нашим менталитетом). Салат-бар — всего лишь приманка, которая может привлечь дополнительных гостей, в надежде, что, кроме буфета, они закажут еще что-нибудь. Других преимуществ у салат-бара нет. А вот проблем масса. Катастрофическая порча продуктов (если салат-бар не включает в себя только консервированную кукурузу и маринованные огурцы), постоянные проблемы с гостями, которые не желают играть по правилам и по нескольку раз подходят к буфету. А что делать, если из тарелки салат-бара ест два человека, хотя в меню он прописан, как блюдо на одного? Ничего страшного? А если их не двое, а шестеро: где та граница, после которой мы можем делать замечания гостям? А если они просят упаковать с собой то, что они не доели, а на тарелке выстроена пирамида из овощей и закусок высотой сантиметров в 40? Кроме того, салат-бар — хорошая мишень для нечистоплотного персонала. Воровать деньги на салат-баре — их излюбленный прием.

       Поэтому нужно хорошо подумать, нужен ли салат-бар, и помнить, что это не просто позиция в меню, а позиция, которая может принести массу хлопот и разочарований. 
 

2.5 Последовательность, оформление и подача блюд.

        
   Все блюда, как правило,  оформляются высококвалифицированными  поварами или Официантами непосредственно  перед подачей посетителям. Оформляют  блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев  салата), консервированных и свежих  фруктов. 
   Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С. 
   Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой. 
   Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой. 
   Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами. 
   Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами. 
   Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.  
   Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки. 
   Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки. 
   Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку. 
   Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки. 
   Солянку мясную подают на порционной сковородке (кроншеле), которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой. 
   Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой. 
   При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 С. 
   Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку. 
   Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку. 
   Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют. 
   Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо. 
   Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо. 
   Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками. 
   Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта. 
   Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С. 
   Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе. 
   Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах. 
  Затем приносят минеральную воду и напиток. [10;1] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 Общие  сведения о фитнес клубе «Астрон» 

       Фитнес-клуб «Астрон».

       Адрес: г. Йошкар-Ола, Лобачевского, 10.

       Предоставляемые услуги: аэробика, степ, слайд, шейпинг, тренажеры, детский фитнес, теннис.  
          Также имеется: душ, сауна, солярий, массаж, косметолог, парикмахерская, фитнес-бар. (приложение 2,3)

          Телефон:(8362)42-25-03 

      Сегодня фитнес — неотъемлемая часть нашей жизни. Странно себе даже представить, что всего несколько лет назад многие не знали, что такое фитнес-клуб, а само слово не имело единственно-правильного написания. «Фитнесс» писали в основном через двойное «с» как в английском языке, отсюда и «фитнесс-клуб» и «фитнесс центр». В то время позволить себе клубную годовую карту могли не многие.         К счастью, за последние годы ситуация изменилась. Помимо фитнес-клубов премиум-класса появились более демократичные, предлагающие услуги высокого качества по более низким ценам, что и способствовало росту популярности фитнеса.  
          Фитнес клуб «Астрон» предлагает весь спектр фитнес-услуг по демократичным ценам. Фитнес-инструкторы не только предложат индивидуальную схему занятий, но и посоветуют, как изменить рацион и немного скорректировать стиль жизни, чтобы быстрее достичь нужных результатов. Здесь есть всё для эффективных тренировок: вместительные залы, самое новое оборудование, детские комнаты и салон красоты.

       Фитнес-клуб включает в себя следующие помещения: тренажёрный зал, зал для занятий аэробикой и боевыми единоборствами, капоэйра, раздевалки, душевые, комнату для персонала. Также предлагаются дополнительные услуги: сауна, солярий, массажный кабинет, услуги косметолога. Чем выше статус клуба, тем больший набор дополнительных услуг.

       Фитнес-клуб занимает площадь от 500 до 650 кв.м. Например, для занятий аэробикой по нормам требуется от 2 кв.м. на человека, тренеру – больше, также нужно место для спортинвентаря (маты, фитболы и т.п.).

       Персонал. Штат включает в себя: управляющего, бухгалтера, администратора, тренеров, инструкторов для групповых тренировок, уборщицу. Тренеры (желательно, высокопрофессиональные) могут не присутствовать постоянно, а приходить по записи, чтобы составить программу занятий для клиентов. У персонала должны быть медицинские книжки и соответствующее образование.

       Весь  обслуживающий персонал должен иметь  одежду и обувь фирменного стиля  и единого образца, соответствующих  колориту заведения, к сожалению, это касается только администратора клуба, но не бармена. 

Финансовая  часть бизнес-плана фитнес-клуба.

       Оборудование и спортинвентарь – от 300 тыс. руб. (минимум), хорошее профессиональное оборудование – от 3 млн. руб.

       Фонд оплаты труда будет зависеть от численности штата сотрудников. З/пл. бухгалтера – от 7 тыс. руб., тренеров – от 10 тыс. руб., управляющего – от 12 тыс. руб. и т.д.

       Доход. Стоимость годового обслуживания в фитнес-клубе среднего класса – 30-60 тыс. руб. в год. Продажа клубных карт – от 70% дохода, индивидуальных тренировок – 7-15%, дополнительных услуг – 3-15%.

       Рентабельность - 15-30%.

       Описание фитнес-бара «Асторон»

       Интерьер фитнес-бара: камни средней величины, в средневековом стиле,  прилегают плотно к стене, примерно, от пола до её середины. Выше, ровная, однотонная, заштукатуренная белая стена. На противоположной стороне - зеркала от пола до потолка, что зрительно увеличивает помещение. Полукруглые плафоны на стенах создают уютную обстановку. Конкретный дизайнерский стиль не прослеживается, т.к. ремонт заведения в последний раз проходил 10 лет тому назад.

       Самое запоминающееся, это большой аквариум с декоративными рыбками, от которых  невозможно отвести глаз. Наблюдение за ними способствует релаксации после  физических тренировок.

       Также есть возможность насладиться любимыми передачами кабельного телевидения.

       Барная (ресторанная) стойка не отличается особой оригинальностью, ее цвет совпадает с камнями на стенах. За ней бармен отпускает как напитки, так и блюда, предлагаемые в меню. Барная стойка имеет размеры: глубина рабочей поверхности 865-870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы -350мм.  Барные стулья со спинкой с упорами для ног имеются в количестве трех шт.

       Количество  столиков- 5. На них столовые скатерти темно-зеленого цвета длина и ширина 1,73 м .

       На  небольшой территории в 50 кв. м (включая  кухонное помещение), также расположен фирменный холодильник для напитков, коктейлей.