Анализ структуры ассортимента кофе, реализуемого ООО « Чай, Кофе, со всего мира» г. Новосибирска

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 11:50, курсовая работа

Описание работы

Целью данной работы является изучить современный ассортимент натурального жареного кофе в зернах и провести экспертизу качества выбранных образцов, реализуемых в магазине “Чай, кофе со всего мира” г. Новосибирска.
Для достижения данной цели были поставлены задачи:
- изучить факторы, формирующие качество и ассортимент кофе, реализуемого ООО « Чай, Кофе, со всего мира» г. Новосибирска
- провести экспертизу качества кофе натурального жареного в зернах, реализуемого этим магазином.

Содержание работы

Введение
1. Литературный обзор
1.1. Конъюнктура рынка кофе
1.2.Факторы, формирующие ассортимент и качество кофе
1.3. Классификация кофе
1.4. Требование к качеству, идентификация и сертификация кофе.
1.5. Дефекты жареного кофе
2. Экспериментальная часть
2.1. Объект, место и методы исследования
2.2. Анализ структуры ассортимента кофе, реализуемого ООО « Чай, Кофе, со всего мира» г. Новосибирска
2.3. Экспертиза качества кофе натурального жареного в зернах, реализуемого ООО « Чай, Кофе, со всего мира» г. Новосибирска
Выводы и предложения
Библиографический список

Скачать архив (124.88 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ КОФЕ.doc

— 499.50 Кб (Скачать файл)

         Таблица 1.15 

         Способы и средства фальсификации кофе, методы ее обнаружения 

    Кофе
    Способы и средства
    Методы обнаружения
    В зернах:
    искусственные подделки, имитирующие  внешний вид
    Рассматривают вид зерна на разрезе;растирают  в ступке;
     
    необжареный и жареный
    глиняныеные, керамические, пластмассовые,
    интенсивно  перемешивают с водой.Оценивают  по
 
    крахмальные.
    аромату только обжаренные зерна.
 
    Для жареного - обработка  поверхности
    Размалывают и оценивают внешний
 
    зерен маслом для придания
    вид и аромат. Оценивают  также по
 
    глянца
    запаху. Растирают зерна  в ладонях,
   
    на  которых остается налет масла
    Молотый:
    Частичная или полная замена:
  
    натуральный (без  добавок)
    цикорием;
    Размешивают в холодной воде, при
 
    зерносодержащими  заменителями
    этом  вода окрашивается цикорием
 
    кофе, желудями
    Варят кофе и проверяют  кофейную
   
    гущу  на наличие крахмального
    Клейстера
    Для всех видов более  точными
    являются  лабораторные методы
    исследования: определение содержания
    кофеина, микроскопирование
    Тканей
    Растворимый
    Добавление крахмального колера
    Размешивают в очень холодной воде

    в первые несколько  секунд цвет

    воды  изменяться не должен.

    или других красителей.
 
 
    Частичная или полная замена зерно-
    содержащими заменителями или  цикорием
    Применяют лабораторные методы исследования
   
    Добавление  кофеина в виде порошка
  
     
 

    Таблица 1.16

         Перечень  показателей, подлежащих подтверждению или  обязательной сертификации

Наименование

Продукции   

 Код ОКП  Код ТН ВЭД    
 
 Наименование

показателя   

 Нормативные

документы,

установленные

показатели

 Нормативные и мето-

дические документы,

определенные

методы испытаний

Кофе, напитки

кофейные.

Цикорий суше-

ный для экс-

порта     
 
 

 919810 901   ГОСТ:6805-97,  
919830 2101   Р 50364-92,  
919843     13031-67Э,   
      СанПиН 2.3.2.  
      1078-01 и   
      другие,  
      которые в   
    Токсичные элементы: соответствии  ГОСТ 30178-96
    свинец с законода ГОСТ 26932-86
                                                                                                                    Продолжение Таблицы 1.6
      кадмий тельством РФ

устанавливают

обязательные

требования к 

продукции

 ГОСТ 26933-86
      мышьяк ГОСТ 26930-86
      ртуть МУ 5178-90
      Микотоксины: По п. 1
      афлатоксин B1  
      Влага   ГОСТ 15113.4-77
      Зола   ГОСТ 15113.8-77
      Кофеин (кофе, напитки

кофейные)

   ГОСТ 29148-97
        ГОСТ Р 51182-98
      Металлопримеси  и 

посторонние примеси

   ГОСТ 15113.2-77
         
      Зараженность  вредителя-

ми  хлебных запасов

   ГОСТ 15113.2-77
         
      Металлические примеси 

и зараженность вредите-

лями хлебных  запасов

(цикорий)

   ГОСТ 13340.2-77
         
         
         
      Влага (цикорий)   ГОСТ 28561-90
      Радионуклеиды   По п. 1
      Микробиологические  по-

казатели:

плесени (для кофейных

зерен зеленых)

    
         
        ГОСТ 10444.12-88
         
 

  Упаковка. Натуральный жареный кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России. Содержимое нетто должно соответствовать номинальному качеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений. [19].  
 
 
 
 
 
 

           1.5 Дефекты жареного  кофе

       Они могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

  • кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
  • обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);
  • неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
  • белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
  • недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
  • неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
  • запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов[4].
 
 
 
 
 

    2. Экспериментальная  часть

    2.1 Объект и методы  исследования

    2. Экспериментальная  часть

    2.1 Объект и методы  исследования

         Объектом  исследования является кофе натуральный  жареный в зернах, реализуемый  ООО “Чай, кофе со всего мира”, расположенным  на ул. К. Маркса, 6 г. Новосибирска. Для оценки качества были выбраны три образца кофе натурального жареного в зернах высшего сорта арабика.

  1. 1.  “Петр Великий”, изготовленного 10.10.05 и произведенного ООО “НОРМАН ЛГ” , Россия, Московская обл., Красногорский район, п. Нахабино, ППТК-1
  2. 2. “Черная Карта”,  изготовленного 10.08.05 и произведенного ЗАО “ЗОЛОТЫЕ КУПОЛА”, Россия, Московская обл., Одинцовский район, п. ВНИИССОК;
  3. 3. “Эспрессо Смесь”, изготовленного 01.09.05 и произведенного ООО “Фреш Кофе”, Россия, Московская об., г. Железнодорожный ул. Южная дом 1.

         В экспериментальной части сначала  была проанализирована структура ассортимента кофе натурального жареного в зернах, реализуемого ООО “Чай, кофе со всего  мира”. Затем была произведена оценка полноты маркировки представленных образцов. Экспертиза качества исследуемых образцов проводилась по органолептическим (внешний вид, цвет, аромат и вкус) и физико-химическим (массовая доля влаги, массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля металлических примесей, посторонние примеси) показателям. Также была произведена дегустационная оценка кофе. 
     

    2.2 Анализ структуры  ассортимента кофе  натурального молотого, реализуемого ООО  “Чай, кофе со  всего мира”

        При визуальном осмотре торгового зала (около 20м2), и при изучении прайс–листов (приложение 1) была составлена сводная таблица 2.0 (отражено наличие продукции на прилавках на 28.11.2005 г.) 

        Таблица 2.0

        Классификация и ассортимент  кофе и кофейных напитков,  реализуемых в  ООО «Чай, кофе со всего мира» г. Новосибирска 

Класс товаров:  продовольственные товары
Подкласс товаров: товары растительного происхождения
Группа товаров: вкусовые товары
Подгруппы товаров: кофе и кофейные напитки
Виды  товаров Разновидности товаров Наименование  товаров Сорт Место происхождения  товара
1 2 3 4 6
натуральный кофе 1. зерно
  • “Пётр Великий”
  • “Купец”
  • “Дипломат”
  • “Атташе”
  • “Консул”
  • “Экспромт”
  • “Черная Карта”
  • “Ambassador”
  • “Ambassador Prestige”
  • Эспрессо Смесь
 в/с

1с

в/с

в/с

в/с

1с

в\с

в/с

в/с

в/с

 Россия

Россия

Россия

Россия

Россия

Россия

Россия

Испания

Испания

Россия

2. молотый
  • “Пётр Великий”
  • “Пётр Великий”,
Царский помол
  • “Купец”
  • “Золотая чаша”
  • “Черная карта”
  • “Monarch”
  • “Velour Noire”
  • “Carte Noire”
  • “Exclusive”
  • “Mild”
  • “Mocca”
  • “Ambassador”
  • “Ambassador Prestige”
 в/с

в/с 

1с

в/с

в/с

в/с

в/с

в/с

в/с

в/с

в/с

в/с

в/с

 Россия

Россия

Россия

Россия

Россия

Россия

Германия

Германия

Германия

Германия

Германия

Германия

Испания

Испания

3. растворимый
  • “Maxim Original”
  • “Maxim Mocha Gold”
  • “Maxim Rich”
  • “Continental Gold”
  • “Black Label”
  • “Continental”
  • “Original”
  • “Excellent”
  • “Expresso”
  • “Петровская слобода”
  • “Luxsor Silver”
  • “Luxsor De Luxe”
  • “Maxwell House”
  • “Everyday”
  • “Maxima”
  • “Monarch”
  • “Carte Noire”
  • “Exclusive”
  • “Mild”
  • “Mocca”
  • “Family”
  • “Nescafe Classic”
  • “Nescafe Mocamba”
  • “Nescafe Altarica,
    Cap Colambia”
  • “Nescafe Gold”
  • “Nescafe Black Gold”
  • “Nescafe Classik” 3in1
  • “Aroma”
  • “DeLuxe”
  • “Classic”
  • “Select”
  • “Rio”
  • “Amigo”
  • “Bon”
  • “Buonaparte”
  • “Brasilian Best”
  • “Brasilia Classic”
  • “Brasilian Gold”
  • “Cacique”
  • “Golden Brasil”
  • “Granno”
  • “Yacky”
  • “Mocate”
  • “Mozart”
  • “MacCoffee Classic”
  • “Pele”
  • “Pele Gold”
  • “Supremo”
  • “Traditional”
  • “Золотая чаша”
  • “Золотая чаша” 3в1
  • “Ambassador”
  • “Ambassador Prestige”
  • “Classic”
  • “Extra Classic”
  • “Platinum”
  • “Kaffa”
  • “Kaffa Elgresso”
  • “Kaffa For You”
  • “MacCoffee”3in1
  • “MacCoffee Капучино”
  • “Eagle Express”3in1
  • “Капучино Маскони”
  • “Медвежонок
  • “Медвежонок Капучино”
 –

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

– 

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

 Корея

Корея

Корея

Голландия

Голландия

Голландия

Голландия

Голландия

Голландия

Россия

Россия

Россия

Россия

Россия

Россия

Германия

Германия

Германия

Германия

Германия

Германия

Индия

Франция

Франция 

Германия

Германия

Россия

Германия

Германия

Индия

Индия

Бразилия

Бразилия

Индия

Бразилия

Бразилия

Германия

Бразилия

Бразилия

США-Бразилия

Бразилия

Бразилия

Польша

Бразилия

Бразилия

Бразилия

Бразилия

Бразилия

Бразилия

Россия

Россия

Испания

Испания

Израиль

Израиль

Израиль

Россия

Россия

Россия

США-Бразилия

США-Бразилия

США-Бразилия

Италия

Россия

Россия

 
 

        Из  таблицы 2.0 видно, что в магазине достаточно глубокий ассортимент кофе. Наибольший удельный вес в общем объеме занимает растворимый кофе, что является закономерным, так как товароведы  магазина принимают во внимание сложившийся спрос покупателей (рис. 2.1).

         Рисунок 2.1 Соотношение растворимого и натурального кофе, % 

          В таблице 2.1 охарактеризуем эту подгруппу  товаров более развернуто,  дав  классификацию по таким признакам, как вид используемого сырья, товаров, в зависимости от района произрастания, производителя, торгового  сорта и т.д. 
     
     

                                                                                                                Таблица 2.1

          Анализ  ассортимента кофе, реализуемого ООО  «Чай, кофе со   всего мира»

Классификационный признак Количество  наименований шт. Удельный вес  в ассортименте,%
1 2 3
  • по виду используемого сырья
– арабика;

– арабика;

- либерика;

– др. купажи;

 16

21

9

 34,8

45,7

19,5

46 100
  • по виду   товаров
 – натуральный в зернах;

– натуральный  молотый;

– натуральный  растворимый 

порошкообразный;

– натуральный  растворимый агломерированный

– натуральный  растворимый сублимированный;

– кофейные напитки

 22 

24 

47 
 

31 
 

66 
 

4

 11,3 

12,4 

24,2 
 

16,0 
 

34,0 
 

2,1 

   
 
продолжение таблицы 2.1
  • в зависимости от района произрастания натурального кофе
 –  американский (Бразилия, Колумбия);

– африканский

(Кения, Камерун);

– азиатский    

(Вьетнам,   Индонезия);

 14 

25 

7

 30,4 

54,4 

15,2

46 100
  • в зависимости от производителя
 – Россия;

– Германия;

– Индия;

– Марокко;

– Франция;

– Бразилия;

– США;

– Италия;

– Корея;

– Голландия;

– Польша;

– Израиль;

 52

41

13

1

1

21

23

17

17

1

6

1

 26,8

21,1

6,7

0,5

0,5

10,8

11,9

8,8

8,8

0,5

3,1

0,5

194 100
  • в зависимости от торгового сорта натурального жареного кофе
 – высший сорт;

–  I сорт;

– II сорт;

 26

18

2 

 56,5

39,2

4,3

46 100
продолжение таблицы 2.1
  • по массе расфасовки
  (в граммах) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  • по наличию  добавок в растворимом кофе и  кофейных напитках
 – 1,8

– 2

– 18

– 20

– 50

– 47,5

– 75

– 90

– 95

– 100

– 102

– 125

– 170

– 175

– 180

– 190

– 200

– 204

– 250

– 300

– 500

– 1000 

– сахар;

– сливки;

– сода;

– цикорий;

– орехоплодные;

– ядра плодовых косточек;

– какавелла;

– отсутствуют

 1

5

2

8

24

1

1

5

5

64

1

2

3

3

3

2

31

1

26

2

1

3

 0,5

2,6

1,1

4,1

12,3

0,5

0,5

2,6

2,6

33

0,5

1,1

1,5

1,5

1,5

1,1

16

0,5

13,4

1,1

0,5

1,5

194 100
7

7

2

4

1

1 

1

125

 4,7

4,7

1,4

2,7

0,7

0,7 

0,7

84,5

148 100
  • по виду упаковки
 – стеклянная банка;

– жестяная банка;

– п/э  упаковка;

– комбинир–ая;

 77

36

76

5

 39,7

18,6

39,1

2,6

194 100

Информация о работе Анализ структуры ассортимента кофе, реализуемого ООО « Чай, Кофе, со всего мира» г. Новосибирска