Анализ структуры ассортимента кофе, реализуемого ООО « Чай, Кофе, со всего мира» г. Новосибирска

    Что  касается растворимого кофе, то  здесь самой известной маркой является Nescafe ( Nestle S.A., Швейцария) – ее назвали 22.5% опрошенных. (табл. 1.13) 
 
 
 
 

                                                                                                       Таблица 1.13 

           Знание и потребление различных марок растворимого кофе, % от числа респондентов.

     По потреблению эта марка также  занимает лидирующую позицию  – 31.2% респондентов. На второй  позиции по узнаваемости находится  марка Milagro (Milagro Foods Industries, Германия)- ее  отметили 15.1% москвичей , - а по потреблению этот бренд стоит на четвертом месте – 8.5% всех опрошенных. Кофе   Maxwell House (Kraft Foods, США) знают и потребляют сответственно 11.4 и 7.8% горожан. У любителей кофейных смесей наибольшей популярностью пользуются такие марки как Nescafe Classic (Nestle S.A., Швейцария) и Mac Coffe 3в 1 их знают соответственно 29.1 и 26.5% потребителей. (табл. 1.14) 

                                                                                         Таблица 1.14 

Знание  и потребление  различных марок  кофейных смесей, % от числа респондентов.

    По   потреблению   эти марки   также  занимают   лидирующее положение - 33.8% опрошенных . Второе   место по значению и потреблению   занимает марка    Golden Eagle Classic(Upasana Pte.Ltd Singapure Pte.Ltd) –   ее отметили   соответственно   17.1 и 16.9% москвичей. Третье место по значению  разделили  такие   марки как Golden Eagle Delux (Upasana Singapure Pte.Ltd)    и  Golden Eagle Supreme   (Upasana Singapure Pte.Ltd) –  13.7%  опрошенных. При этом     Golden    Eagle     Delux  по   потреблению    также   занимают   третье место – 8.5%     респондентов,   а     процент потребления   кофейных смесей     марки Golden   Eagle    Supreme немного    ниже -7%.[5]. 
 
 
 
 

              Подделки на рынке кофе. Сегодня в России продается много некачественного кофе. По словам Г. Бурсак, заместителя начальника Мосгорторгинспекции по Москве с начала 2004 года в результате проверок забраковано и снято с продажи 7,1 тонны фасованного кофе. Причины тому разные: нестандартные физико-химические показатели, неполная маркировка и недействительные сертификаты соответствия.

      На  мой взгляд, можно даже говорить о формировании двух совершенно изолированных  рынках кофе – поддельного и оригинального. И если на “этапе становления” в  банки-подделки еще засыпали настоящий  кофе, но более низкого качества, то сейчас под фирменными наклейками находятся заменители типа цикория. По некоторым данным, каждая пятая кофейная банка поддельная.

      Как показывают проверки, чаще всего подделываются  наиболее популярные торговые марки  – Nescafe, Jacobs, Tchibo. По оценкам, доля поддельной продукции на кофейном рынке достигает 50%. В Госторгинспекции также сообщили, что в последнее время инспекторы стали более тесно сотрудничать со службами безопасности самих компаний, в том числе и работающих на кофейном рынке. Службы безопасности  регулярно информируют инспекцию об изменениях в маркировке своего товара, об особенностях его упаковки, о том, как легче отличить упаковку настоящей продукции от поддельной. Встречая сопротивление в крупных городах, фальсифицированная продукция постепенно перемещается на периферию.

      С января 2003 года вводятся новые стандарты  на растворимый кофе, с помощью  которых будет легче отличить подлинный кофе от подделки. Разработчики стандартов установили, что подлинный  кофе должен содержать определенное количество глюкозы и ксилозы. Любое превышение установленной нормы будет свидетельствовать о фальсификации продукта[8]. 

     В качестве вывода нужно отметить, что  с каждым годом увеличивается  спрос на кофе высокого качества, рынок  кофе становится более цивилизованным. Так, с 2003 года при таможенном учете ввозимый растворимый кофе должен строго разделяться на фасованный и нефасованный, порошкообразный, агломерированный и сублимированный.

      Говоря  о новых тенденциях на рынке кофе, можно отметить в 2005 году заметный рост потребления декофеинизированного кофе, который сейчас занимает 7% рынка. Кроме того, на рынке натурального кофе набирает популярность сегмент элитного кофе Speciality coffees. Этот кофе в основном подается в кофейнях, при его приготовлении используются зерна специальной обжарки с различными добавками.

      Несмотря  на то что по сравнению с другими  странами Россия по потреблению кофе в целом стоит  на одном из последних  мест, отечественный рынок можно  назвать одним из самых динамично развивающихся.

      Подводя итоги вышесказанному, нужно отметить, что в последние годы товарный  выпуск натурального кофе растет. По мере развития рынка структура потребления  кофе меняется в сторону увеличения доли натурального. Но, тем не менее, 76% потребления занимает растворимый кофе, а натуральный – всего 19%. На российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Самые популярные марки выпускает компания Nestle.  Лидерами продаж натурального фасованного кофе в России в последние годы были компании “Русский продукт” и “Куппо”.

      Что касается ценовой конъюнктуры, то нужно  заметить, что за 2004 год средняя  розничная цена на кофе растворимый  выросла на 2,2%.

      Доля  поддельной продукции на кофейном рынке  достигает 50%. В 2004 году было забраковано и снято с продажи 7,1 тонны фасованного кофе. Но с января 2003 года введены  новые стандарты, с помощью которых будет легче отличить подлинный кофе от подделок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Факторы, формирующие  ассортимент и  качество кофе

      Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста.

      На  семена вида arabica, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9–15 мм, ширина – 8-10, толщина – 5-6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивают в Центральной Африке и Южной Америке.

      Менее распространенный вид кофе – liberica. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Произрастает в основном на Западном побережье Африки.

      Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно – от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста – наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Кении, Мадагаскаре, Индонезии, Индии и других регионах мира.

      Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, размеру и окрасу с крупноплодной вишней. Два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка – серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародыша. В составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек – 6, на долю плодовой мякоти – 68%.

      Иногда  в плоде развивается одно круглое  зерно, а второе остается в зачаточном состоянии. Такие зерна собирают отдельно и продают как особо ценный сорт под названием “перл-кофе”.

      Начинают  сбор созревших плодов спустя 6-7 мес. После цветения, когда окраска  их становится темно-малиновой. С 5 – 6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50-70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

      В значительной мере от первичной переработки  кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций – отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта.

      Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.

      При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах – пульперах, представляющих собой вращающиеся  с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая снимает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.

      Сушат промытые семена на солнце по 3-4 часа в  сутки на грунтовых утрамбованных  или бетонированных площадках при  непрерывном помешивании. Сушка  кофе – это одна из важнейших  операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка  препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.